Журнал «Агротехника и технологии»
Культура потребления грибов в России в последнее время всё больше входит в привычку, и связано это во многом с распространением популярных идей правильного и разнообразного питания. Если 20 лет назад в магазинах можно было встретить исключительно шампиньоны и вёшенки отечественного производства, то сегодня в промышленных масштабах в нашей стране производят не только этот «базовый набор», но и разнообразные штаммы шиитаке, лисичек, трюфелей и многих других грибов. Отрасль грибоводства можно назвать одним из самых перспективных направлений отечественного сельского хозяйства. И хотя мнения аналитиков в современной оценке российского рынка грибной продукции расходятся, его рост в целом заметен. Об основных тенденциях грибоводства журналу «Агротехника и технологии» рассказали эксперты и участники отрасли
На сегодняшний день безусловным флагманом грибной отрасли остаются шампиньоны: по данным компании «Интерагро» (разработка комплексных решений для грибных ферм), в 2020 году они занимали около 37% всего объёма (более 12 млн т) мирового производства грибов. На шиитаке и вёшенки приходится по 22%, а остальные 19% разделили между собой чёрные (муэр, известный как «древесные уши»), лесные и многие другие съедобные грибы.
Безусловным мировым лидером на «грибном направлении» остаётся Китай, который ежегодно производит около 9 млн т грибов, и показатель этот непрерывно растёт — Поднебесная сейчас занимает более 75% мирового рынка грибов, делая ставку на этот продукт как на один из ценных альтернативных источников белка. И этот выбор далеко не случаен. В середине 2019 года в Китае вспыхнул очаг африканской чумы свиней, подкосивший внутреннее производство свинины, напоминают в «Интерагро». Это стало причиной дефицита мяса в стране, который будет восполнен не раньше, чем через несколько лет. Впрочем, это была не единственная причина, по которой было решено делать «ставку» на грибы.
Жизненно важную роль в формировании мирового рынка продовольствия в ближайшем будущем сыграет рост коммерческого потребления грибов в ресторанах, супермаркетах, кафетериях и отелях, полагают эксперты, а расшириться грибному рынку в течение ближайших лет поможет изменение потребительских предпочтений в пользу веганской еды и увеличение спроса на заменители мяса.
Действительно, рынок свежих грибов в последние годы показывает положительную динамику. В ближайшие годы, прогнозируют аналитики «Интерагро», производство грибов в мире будет прирастать более чем на 6% ежегодно. В частности, в России в течение последних семи лет производство грибов выросло в 10 раз, и возможным это стало во многом благодаря курсу государства на импортозамещение. Однако отменять импортные поставки рано, ведь в 2020 году, отмечают в «Интерагро», экспорт грибов из России по сравнению с предыдущими годами вырос и составил 9,4 тыс. т., 74% этого объёма занимают лисички, по 13% приходится на шампиньоны и вёшенки.
Уйти от импорта
По мере того, как растёт уровень внутреннего производства грибов, снижается и импортная зависимость от этой продукции, констатируют в «Интерагро». Так, за последние 5 лет удалось снизить импорт грибов почти на 10 тыс. т в год. В частности, в 2020 году в нашу страну ввезли всего 23,2 тыс. т грибов. Главным поставщиком этой продукции на российский рынок остаётся Республика Беларусь, которая отправляет в Россию 20,1 тыс. т шампиньонов или 86% от всего объёма импорта грибов. Импорт вёшенок в Россию в 2020 году составил чуть более 1 тыс. т. По 500 тыс. т было импортировано из Республики Беларусь и Китая.
Тем не менее, нам ещё очень далеко до Европы, где грибы — это нормальный каждодневный продукт, рассуждает Сергей Крысин, генеральный директор компании «Торговый дом “Богородские Овощи”». Когда в России потребление грибов достигнет хотя бы половины от европейского показателя, грибных производств будет сильно не хватать, говорит он. Но пока перепроизводства бояться нечего: если в России и сформируется повышенный спрос на грибы, то очень и очень нескоро. И всё же, спрос на грибы в нашей стране растёт. «Мы производим экологически чистый и вкусный продукт, который всегда будет активно покупаться. К тому же, грибы, произведённые российскими комбинатами, попадают на прилавки в течение нескольких часов после сбора, а значит, по свежести превосходят импортированный продукт», — отмечает Сергей Крысин.
Ещё одним фактором в пользу роста производства, по его мнению, является то, что федеральные сетевые магазины, через которые большую часть своей продукции сбывают крупные производители грибов, занимают только треть розницы. А стало быть, в плане сбыта есть куда расти. Не случайно в последнее время постоянно появляются новые каналы сбыта, развивается система электронной торговли и доставки.
«Мы уверены, что в будущем Россия сможет полностью отказаться от импортных грибов, в том числе, и от экзотических. Для этого у нас есть всё: и технологии, и опыт выращивания. К примеру, совсем недавно «ТД “Богородские овощи”» начал выращивать необычные для россиян грибы: эринги, эноки, шимеджи. И они постепенно набирают популярность», — делится Сергей Крысин.
Наступление шампиньонов
В России среди представленных на рынке грибов лидируют шампиньоны, занимая, по информации компании «Интерагро», 80% объёмов выращивания.
По словам Александра Хренова, главного редактора журнала «Школа грибоводства», причина в том, что технология выращивания шампиньонов наиболее развита, что позволяет выращивать эти грибы с наиболее низкой себестоимостью. Говоря же о лисичках и белых грибах, эксперт с сожалением отмечает, что человечество ещё не научилось их культивировать. Поэтому увидеть эти грибы на прилавках можно только в сезон, когда их поставляют прямиком из леса грибники.
Современное производство
Промышленное выращивание шампиньонов — трудоёмкий и требующий тщательного контроля процесс, говорит коммерческий директор компании «Интерагро» Роман Нуриев. Все существующие крупные российские грибные предприятия представляют собой производства с высокоинтенсивным графиком выращивания. Эта особенность обусловлена высокой конкуренцией на рынке, которая не позволяет закладывать технологические неточности в себестоимость, поясняет специалист.
По его словам, сегодня во всём мире получила распространение так называемая «голландская технология» на компосте Фазы 2 или Фазы 3 с циклом в среднем 42 дня, поэтому перечень оборудования и расходных материалов стандартизирован. «Наши основные клиенты — это компании, которые приобретали для своих производств технологическое оборудование компании Christiaens Group, мирового лидера по поставке оборудования для грибных производств «под ключ». При условии правильной эксплуатации и проведения технического обслуживания этого оборудования клиентам остаётся закупать только расходные материалы и инвентарь для сбора гриба», — объясняет Роман Нуриев.
Если инвестор решит открывать производство, то вкладывать средства он должен только в новейшие технологии выращивания, продолжает он. Необходимо развивать собственное производство компоста, уделять серьёзное внимание маркетинговой стратегии, а также инвестировать в установку линии автоматической упаковки и организацию частичной переработки при минимальном использовании труда человека. Рынок свежих грибов стал очень конкурентным и самый дефицитный ресурс на нём — это кадры, подчёркивает специалист.
Спрос на оборудование, безусловно, меняется. Его изменение может быть вызвано, в первую очередь, с ростом рынка грибов, предполагает Нуриев. Ведь после того как крупные компании вышли на производственные мощности, фокус спроса на оборудование переместился с крупного бизнеса на средний. «В данный момент мы не видим возможности выхода на рынок какой-либо крупной компании, которая производила бы более 5 тыс. т грибов в год. Этот бизнес уже не так рентабелен, как 5-6 лет назад, когда оптовая цена составляла 160-180 руб./кг против 110 руб./кг в 2021 году», — объясняет специалист.
Впрочем, несмотря на умеренную рентабельность, качество грибной продукции современного производства соответствует самым высоким стандартам. Такой результат, поясняет Сергей Крысин из «Торговый дом “Богородские Овощи”», становится возможным благодаря технологическим решениям проекта и хорошей подготовке кадров.
Кадровый прорыв
«Наш комплекс состоит из 24 камер, площадью выращивания 960 м² каждая, с коридорами загрузки (выгрузки), вакуумными охладителями собранного гриба, автоматизированной линией упаковки и складом готовой продукции, — рассказывает Сергей Крысин. — Здесь установлено современное голландское оборудование Christiaens Group, построена котельная, которая даёт тепло и обеспечивает пропаривание, имеются в достаточном количестве другие энергетические мощности. Что очень важно, мы используем только высококачественный компост, который приобретаем у ведущих производителей. В перспективе планируем организовать собственное компостное производство.
Кроме того, на предприятии тщательно подобран и хорошо обучен персонал. «Благодаря тому, что мы вкладываемся в технологии и уделяем внимание работе с сотрудниками, мы получаем около 95% грибов высшего и первого сорта. А за один оборот собираем более 30 кг продукции с каждого квадратного метра», — делится Сергей Крысин.
«В 2015 году, когда у акционеров нашей компании возникла идея строительства грибного комплекса в подмосковной Электростали, грибы в Россию, в основном, поставляли страны Евросоюза», — рассказывает генеральный директор компании «Торговый дом “Богородские Овощи”». В то время в нашей стране существовало не более пяти небольших грибных комбинатов, которые с трудом пробивались к потребителю через засилье импорта, вспоминает он. Но тем интереснее была задача.
Грибной бизнес не из простых, признаёт специалист. И в первую очередь, его сложность заключается в отсутствии квалифицированных кадров. Ведь современные грибоводство и защищённый грунт — это новые и технологичные в аграрном секторе направления, требующие определённой квалификации.
Справиться с этой проблемой его компании помогает региональная власть. «В 2016 году при поддержке министерства образования Московской области в электростальском колледже была открыта новая специальность на бюджетной основе — «Овощевод защищённого грунта», — рассказывает Сергей Крысин. — Подготовленные агроспециалисты смогут найти для себя работу рядом с домом как на тепличном предприятии «Иванисово», так и у нас — в грибном комплексе «Богородские овощи». Кстати, недавно ученики колледжа побывали у нас с экскурсией и попробовали себя в качестве сборщиков грибов. Очень надеемся, что многие из них придут к нам работать».
Инвесторы должны ответственно выполнять свою социальную задачу, уверен генеральный директор, — помогать в развитии территорий Московской области, способствовать продовольственной безопасности страны и создавать новые рабочие места, чтобы жители региона были обеспечены работой рядом с местом своего проживания. «Буквально через несколько месяцев с момента запуска мы полностью вышли на полную производственную мощность. В первую очередь мы нацелены обеспечить грибной продукцией рынок Москвы и Московской области. К нам поступают предложения о сотрудничестве от клиентов из стран Евросоюза, но пока мы будем работать только на внутренний рынок», — делится планами Сергей Крысин.
Впрочем, обучением будущих специалистов занимаются не только государственные учебные заведения, но и коммерческие компании.
«Мы последовательно обучаем выращивать грибы технологов и других сотрудников грибоводческих комплексов, — рассказывает Владимир Матершев, главный специалист компании «Техник» (разработка комплексных решений для грибных ферм). — При этом учим отличать способы выращивания от технологии: если способы — это лотерея, то технология — гарантированный результат. Поэтому очень важно знать процессы и механизмы выращивания грибов. Для этого мы проводим экскурсии на нашем предприятии, демонстрируем, как работает оборудование и разрабатываем технические условия для проектирования грибоводческого хозяйства по производству вёшенки и шиитаке. Кадры мы готовим, в том числе, для крупных комплексов: технологов грибного производства по полному циклу (сырьё, субстрат, выращивание), мастеров субстратного цеха, формировщиков субстратных блоков, мастеров цеха культивирования и плодоношения, сборщиков. Ведь на современном предприятии ставку нужно делать на профессионалов с глубоким знанием всех производственных процессов».
На сегодняшний день грибоводство испытывает сильнейший кадровый голод, констатирует Владимир Матершев. Рабочие коллективы состоят на 70-80% из граждан других государств, зачастую недостаточно хорошо владеющих русским языком. Не хватает специалистов всех уровней. В наибольшем дефиците специалисты по обслуживанию климатического оборудования и товароведы, знакомые с хранением, упаковкой и транспортировкой вёшенки, шиитаке и других целлюлозоразрушающих грибов.
Ставка на грибы
Александр Шамсунов, директор по связям с общественностью «Агрокомплекс "Иванисово"»
Состояние промышленного грибоводства, которое существует в России около 30 лет, значительно ухудшилось после перестройки и вплоть до 2014 года оставляло желать лучшего. В качестве примера можно привести следующие цифры: в 2013 году из 109 тыс. т проданных на российском рынке грибов 98 тыс. т (более 90%) было импортировано из-за рубежа. Основными поставщиками выступали Польша, Голландия и Китай. Ситуация кардинально изменилась лишь после того, как ответом России на санкции Запада в 2014 году стало продовольственное эмбарго, которое не обошло стороной и рынок грибов.
Это подстегнуло отечественный АПК создавать новые и развивать уже существующие грибные производства. Стране нужно было обеспечить собственную продовольственную безопасность, поэтому государство стремилось поддержать тех, кто возьмётся развивать сельское хозяйство.
Концепция развития российского грибоводства на 2015-2020 годы, которую представила ассоциация «Теплицы России», предполагала, что к 2020 году российские производители способны обеспечить импортозамещение свежих грибов на 90%. Действительно, за последние пять лет в России появилось множество грибных производств, которые развивали как фермерские хозяйства, так и крупных предприятия, а производство свежих шампиньонов увеличилось десятикратно.
Ежегодно спрос на свежие грибы увеличивается в нашей стране примерно на 8%. Потребление становится более осознанным, популяризируется концепция правильного питания, меняется взгляд на употребление свежих грибов, а значит, темпы увеличения спроса ещё более возрастут.
Спасительная господдержка
Основная мера государственной поддержки производителей грибов, рассказывают в «Интерагро», — это льготное кредитование, как краткосрочное (до года), так и инвестиционное (2-8 лет). Кроме этого, в конце 2020 года российское правительство впервые включило грибы в перечень сельскохозяйственной продукции, а это значит, что российские грибоводы могут не платить налог на прибыль.
И действительно, поддержкой властей грибоводческие хозяйства не обделены. «В 2016-м мы обратились с идеей строительства грибного комплекса в Минсельхоз Московской области, и он нас поддержал. И уже в феврале 2018 года на экономическом форуме в Сочи мы подписали соглашение о сотрудничестве с правительством Московской области по реализации проекта. В августе того же года на территории электростальского агропарка «Виктория» была заложена памятная капсула в фундамент будущего предприятия. А уже в конце декабря 2019 года мы получили разрешение на ввод комплекса в эксплуатацию», — вспоминает Сергей Крысин.
«Перед тем как приступить к проекту, — продолжает он, — мы изучили существующую нормативно-правовую базу. Выяснилось, что ни в одном субъекте Российской Федерации сегодня нет такой поддержки грибной отрасли как в Московской области. Мы получили выгодные преференции от правительства региона на компенсацию прямых инвестиционных затрат в размере 20%, так называемый CAPEX, и эта помощь нам очень помогла. Некоторое время ушло на запуск оборудования, тестирование его в холостом режиме и обучение персонала. И в марте 2020 года мы собрали первый урожай: 5 марта загрузили компост, а 23 марта приступили к сбору шампиньонов. Кстати, получили тогда больше чем ожидали — за пять дней сняли 15 т свежих грибов. Продукция была сразу же отправлена в торговые сети Москвы и Московской области».
Сегодня можно с уверенностью говорить, что грибной проект состоялся, доволен Сергей Крысин: за два года, которые ушли на разработку и строительство грибного комплекса, был получен уникальный опыт и с успехом выполнены обязательства перед правительством региона. По словам генерального директора «Торговый дом “Богородские Овощи”», объём инвестиций в проект составил 1,4 млрд руб.
Как отмечает генеральный директор компании «Интерагро» Екатерина Бабаева, рынок грибов в нашей стране почти сформирован. Отрасль грибоводства стала особо привлекательной для инвесторов, и её развитие приобрело важное значение для внутреннего рынка, говорит она. Не случайно потребители всё чаще отдают предпочтение этому продукту.
По мнению специалиста, регулировать рынок и избежать потерь урожая свежих грибов позволит внедрение на предприятиях современных технологий переработки этой продукции. Поэтому сегодня многие российские производители задумываются о реализации подобных проектов в ближайшем будущем. А некоторые уже вовсю осваивают это направление.
