Журнал «Агротехника и технологии»
Проблема плохой технической оснащенности российских боен отходит на второй план по сравнению с проблемой несоблюдения элементарных правил санитарии предприятиями по первичной переработке. Именно это зачастую становится причиной убыточности производства. О том, бойню какой мощности рентабельно строить и на что нужно обратить внимание, чтобы предприятие по убою и первичной переработке было экономически эффективным, рассказывают эксперты и участники рынка.
По данным Ирины Сусь, заведующей лабораторией технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М.Горбатова Россельхозакадемии, на сегодняшний день в России функционирует около 2 тыс. предприятий по первичной переработке убойных животных, включая мясокомбинаты (с полным циклом переработки мяса и побочных продуктов убоя) и мясохладобойни (реализующие мясо на костях, бескостное или полуфабрикаты). С работой российских боен связано довольно много проблем, продолжает эксперт. Если в советские годы эти предприятия преимущественно работали в две-три смены, то теперь их мощности зачастую не загружены из-за недостатка скота. А малые бойни, которые занимают большую часть рынка, и вовсе оказываются нерентабельными. В частности, это связано с тем, что расходы на соблюдение действующих санитарных норм непомерно велики и профинансировать все необходимые мероприятия небольшим предприятиям крайне затруднительно.
Вместе с тем эксперты говорят о практикуемом во всем мире поглощении малых боен более крупными интеграторами. Сами эксперты называют это явление естественным процессом концентрации производства.
От мала до велика
Эксперты отмечают общемировую тенденцию: во всех странах количество боен сокращается быстрыми темпами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина, предприятия малой и средней мощности закрываются, уступая свое место на рынке. «Строить сегодня маленькую бойню — значит заведомо в будущем проиграть. Если на предприятии, например, будет перерабатываться менее миллиона свиней в год, то возводить ее с учетом будущей конкуренции просто нерационально как в производственном, так и в финансовом плане», — уверен Юшин. Функционирование крупных и средних предприятий по убою экономически целесообразнее, согласна Сусь. За счет большего объема поступающего сырья себестоимость производимого продукта будет в разы ниже, нежели на бойнях малой мощности. Тем не менее, львиную долю отечественного рынка занимают именно маленькие бойни. Сегодня на долю мелких предприятий по убою и первичной переработке скота (с оборотом до 30 т мяса в сутки) приходится порядка 75% от общего количества российских боен, приводит данные Сусь. Из них средних (наиболее рентабельных, мощностью от 30 до 100 т/сутки) — около 20%, а крупных, с оборотом свыше 100 т /сутки, — всего 5% от общего числа, говорит эксперт. По мнению Юшина, отсутствие крупных боен связано с проблемой привлечения инвестиций в первичную переработку. «Хорошая бойня — дорогое удовольствие, — констатирует эксперт. — Хотя на переработку килограмма свинины требуется примерно в семь раз меньше инвестиций, чем на производство того же килограмма на современном свинокомплексе, доходность в убое и переработке много лет была такой низкой, что получить кредит на строительство предприятия было практически невозможно». Также Юшин указывает на риски, связанные с нерегулярными поставками сырья, в случае если свиноводы построят свои перерабатывающие мощности. К тому же само по себе строительство обходится в весьма немаленькую сумму. «Если средние инвестиции в свинокомплекс на 4,8 тыс. свиноматок или 12 тыс. т свинины в живом весе в год составляют от 1,5 до 2 млрд руб., то бойня с объемом переработки 100-120 тыс. т товарных свиней обходится в сумму около 3 млрд руб., а бойня на 200-230 тыс. т товарных свиней выйдет примерно в 5-6 млрд руб.», — подсчитывает Юшин. Хотя многое зависит от технологического уровня предприятия и глубины переработки, добавляет он. Впрочем, есть и другой фактор. До сих пор эти предприятия строились только как звенья производственной цепи одного холдинга: сырье выгоднее перерабатывать своими силами, нежели отправлять на сторону. Если для Европы характерно разделение труда и максимальная специализация на всех этапах производственного цикла, то у нас (как раньше, так и теперь) нет стимулов для строительства боен независимых операторов, поясняет Юшин. Но главная причина, из-за которой тормозится массовое строительство предприятий по убою и переработке, — отсутствие понятных, прогнозируемых и гарантированных объемов поставляемого сырья (живого скота), причем должного качества, сожалеет эксперт. «Невозможно построить большую современную бойню в регионе, где у вас сплошные подсобные хозяйства, которые в основном производят и поставляют нестандартный скот. А если нет гарантии качества входящего сырья, то вы не можете гарантированно производить товар с необходимыми потребительскими свойствами», — объясняет Юшин.
Крупным же предприятиям, самостоятельно выращивающим скот, контролировать производимую продукцию проще. Следя за соблюдением стандартов на всех стадиях производства, холдинги на выходе получают мясо, соответствующее запросам потребителей, -нужного цвета, мраморности и размера, говорит эксперт. Кроме того, они могут более или менее гарантировать загрузку собственных мощностей по убою, добавляет он. В вертикально-интегрированном агрохолдинге «Талина» (г. Саранск; агропромышленный холдинг полного цикла производства: от выращивания зерна до реализации мясоколбасной продукции) поголовье свиней перерабатывается на базе мясоперерабатывающего комбината «Атяшевский». По словам руководителя проекта «Мясопереработка» холдинга «Талина» Дмитрия Маркина, мощность цеха первичной переработки комбината составляет 100 гол./час. Полная загрузка предприятия собственным поголовьем позволила обеспечить бесперебойную работу бойни. Более того, в текущем году агрохолдинг планирует провести модернизацию производства, которая позволит увеличить мощность убоя в два раза и довести ее до 200 гол./час. «Необходимость этого обусловлена увеличением свинопоголовья на площадках агрохолдинга. По сравнению с 2011 годом его количество возросло на 13% и достигло 144 тыс. голов в год», — объясняет Маркин.
Вариант отправки свиней на переработку «на сторону» даже не рассматривался, так как на территории, где расположены свинокомплексы агрохолдинга, нет современных убойных мощностей.
Убойная начинка
То, что небольшим хозяйствам гораздо тяжелее поддерживать высокую рентабельность, не отрицают и производители техники. Безусловно, им гораздо труднее выделить средства на развитие и оснащение, отмечает Тимофей Говорухин, руководитель проектов Matimex (Австрия; представитель ведущих мировых производителей оборудования).
По мнению Сусь, значительная часть небольших российских предприятий по-прежнему работает на устаревшем советском оборудовании, которое уже превысило свой срок эксплуатации в 3-4 раза, разменяв третий и даже четвертый десяток.
Впрочем, число устаревших предприятий постепенно сокращается, замечает эксперт. На смену им приходят новые, оснащенные современными линиями по убою и первичной переработке иностранного производства.
По подсчетам Говорухина, стоимость оснащения бойни средней производительности (60 свиней в час и 15 коров в час) обойдется хозяйству в сумму от 700 тыс. до 2 млн евро. «Но нельзя забывать, что приобретение дорогой бойни — еще не гарантия успеха. Ведь можно и на самом дорогостоящем оборудовании не преуспеть, — предостерегает Говорухин. — Ключевое правило -соблюдение технологий».
По словам экспертов, российские аграрии отдают предпочтение оборудованию таких поставщиков высокотехнологичных систем убоя как MPS, Stork и Mein. Все эти компании нидерландские. На отечественном же рынке равнозначных по качеству и надежности аналогов пока нет.
Выбор преимущественно в пользу нидерландских компаний сделали и в АПХ «Мираторг» (г. Москва; производство и поставка мяса). На предприятиях агрохолдинга осуществляется полный цикл производства: от выращивания зерна до поставки готовой продукции на прилавки магазинов. По словам вице-президента компании Александра Никитина, подобная организационная структура позволяет быть независимыми от изменения цен на отдельные виды сырья и минимизировать возможные риски. Помимо всего прочего, наличие собственной бойни — это гарантия того, что продукт будет произведен в установленные сроки и в должных санитарно-гигиенических условиях, уверен Никитин. В частности в составе агрохолдинга уже более трех лет действует расположенная в Белгороде бойня мощностью 3 млн голов свиней в год. Инвестиции в производство составили порядка 5,5 млрд руб., срок окупаемости должен составить около восьми лет. «Поскольку «Мираторг» изначально позиционировал себя как дистрибьютор мяса, решение построить собственную бойню вполне логично, говорит Никитин. Этот шаг необходим для производства конечного продукта. При этом минусов и «обратной стороны медали» нет: чем производственная вертикаль длиннее, тем надежнее работа холдинга, не сомневается вице-президент. В ближайшее время агрохолдинг заканчивает строительство еще двух боен, которые будут расположены в Брянске, — для птицы и КРС. Бойня для птицы мощностью 120 тыс. т/год заработает осенью 2013 года. Предприятие по убою КРС, мощностью до 400 тыс. гол./год, будет введено в эксплуатацию в феврале 2014 года. Инвестиции в оба объекта составят по 6 млрд руб., срок окупаемости обоих производств не должен превысить восьми лет, делится планами Никитин. При возведении бойни для убоя свиней и КРС «Мираторг» остановил свой выбор на оборудовании фирмы MPS, а для оснащения предприятия по убою птиц — на Mein и Ishida (Япония).
Гарантия «убойного мяса»
Однако установки качественного оборудования и соблюдения сроков его эксплуатации для успешной работы предприятия недостаточно. Наряду с этим важно помнить о контроле над санитарно-гигиеническими требованиями на производстве, напоминает Сусь. На это же указывает и Говорухин. «Люди тратят приличные деньги на оснащение бойни, но при этом предпочитают экономить на санитарии, — недоумевает он. — Нельзя забывать, что правильная техника убоя — это гарантия получения качественного мяса на выходе. И если, например, не уделить внимание чистоте при проведении процедуры разделки, то мясо, будучи обсемененным бактериями, начнет портиться уже на третий день». Как отмечает Юшин, неудовлетворительное состояние преобладающего большинства перерабатывающих мощностей заключается не столько в отсталом технологическом, сколько в плохом ветеринарно-санитарном состоянии. Это касается, прежде всего, недобросовестных мелких боен, у которых масса нарушений, начиная от поставки сырья (зачастую без документов, подтверждающих безопасность мяса) и заканчивая санитарной обработкой оборудования и отслеживанием здоровья персонала, отмечает эксперт. С ним соглашается и Говорухин. По его словам, в России с гораздо меньшим трепетом относятся к соблюдению правил, которые в Европе расцениваются, как нерушимые табу. Например, время между оглушением животного и до вскрытия внутренностей должно составлять не более 16 минут, говорит он. Иначе начнутся процессы брожения в желудке, и его придется ликвидировать, дабы сохранить высокое качество мяса. Или другой пример. Бойня делится на «чистую» и «грязную» зоны. На предприятии, где разделывается крупный рогатый скот, «грязная» зона предусмотрена для проведения процесса снятия шкуры. Мясо ведь по своей природе чистое, и грязь может образоваться только снаружи или появиться из содержимого внутренних органов (желчь, кишечник
К сожалению, в России процесс снятия шкуры происходит с точностью до наоборот, говорит Говорухин. «Воды при этой процедуре у нас не жалеют, что, на мой взгляд, непозволительно. Кроме того, зачастую туши моют одной щеткой, что, опять же, ведет к росту бактерий», — констатирует он. То же повышенное внимание к соблюдению санитарных норм, по словам Говорухина, уделяется в Европе и при убое свиней. Оглушение животного, удаление «кишпакета» и его переработка также происходят в «грязной» зоне, не связанной с местом самой разделки. Оба помещения огорожены друг от друга стенами, имеют разные проходы и разделение потока персонала, работающего в этих зонах. Все эти меры направлены на разделение чистого мяса от всего остального, обо что его можно испачкать на производстве. «Уже доказано, что соблюдение этих простых правил при оглушении и убое позволяет продлить сроки хранения мяса. Многие же до сих пор предпочитают экономить на этой статье расходов. Как итог — в строительство боен вкладываются немалые средства, а выхлоп получается недостаточный», — резюмирует Говорухин.
