Журнал «Агротехника и технологии»
В 2008 году в Китае разразился скандал мирового масштаба. Тысячи детей отравились меламином (искусственным заменителем белка), который добавляли в молоко вместо животных белков, чтобы «увеличить» содержание последних. Как полагали в Поднебесной, высокое содержание белка должно было способствовать росту детей. Но в реальности количество полезных животных белков в продукте оставалось неизменным, а содержание вредного заменителя зашкаливало. В результате такой махинации получилось искусственное молоко, из-за которого несколько детей умерло. В 2008 году в заявлении Всемирной организации здравоохранения было сказано, что число отравлений «точно не отдельная случайность, а масштабные намеренные действия по обману потребителей для банального получения краткосрочной прибыли». По результатам проверки несколько глав компаний-производителей было казнено, и искусственный молочный белок остался в прошлом. Хит этого сезона — искусственные яйца. Но и этим дело не ограничится: на подходе еще искусственное мясо.
Искусственная пища и растительные заменители белков далеко не всегда токсичны. Например, соевое молоко необходимо тем, у кого непереносимость обычных молочных продуктов, а соевое мясо едят вегетарианцы. Существует даже соевый майонез. У таких продуктов есть как сторонники, которые уверены в полезности сои, так и противники. Но в любом случае все они сходятся на том, что соевые продукты хотя бы безвредны.
Не опасно и искусственное мясо, которое появится в скором будущем. Его выращивают из мышечных клеток и придают любую форму. По словам специалистов, создание искусственного мяса решит проблему воздействия животноводства на окружающую среду и даст возможность тем, кто избегает потребления мяса по этическим причинам, включить его в рацион.
А вот различные химические вещества, которыми заменяют животные и растительные белки, напротив, опасны. Однако по незнанию этого их зачастую смело включают в состав продуктов, причем делается это с согласия государства. Так, меламин, который наделал в Китае много шума, до скандала с отравлениями считался не более опасным, чем поваренная соль. Поэтому, как утверждает председатель правления Национального союза производителей молока Андрей Даниленко, меламина не было (как, впрочем, и до сих пор нет) и в российском списке запрещенных веществ.
Впрочем, беспокоиться не стоит: нашим производителям нет смысла добавлять меламин, уверяет эксперт. «В Китае это вещество применялось для создания видимости высокого содержания белка в молоке, поскольку в этой стране минимальная норма содержания белка в молоке была закреплена законодательно (такая мера была направлена на увеличение роста детей). России же включение в состав продуктов меламина не грозит: его добавление — процесс непростой, а отсутствие подобных законодательных норм практически исключает необходимость его использования», — объясняет Даниленко. Под влиянием китайских завышенных норм содержания белка даже такие известные компании, как Cadbury, Guanshengyuan, Nestle и Mars, стали добавлять в свою продукцию меламин. Правда, такой товар предназначался только для китайского рынка. Содержание меламина для достижения требований по содержанию белка было настолько велико, что вызвало почечную недостаточность у потребителей. В результате пострадало 300 тыс. детей, из них 860 попали в больницу и 13 умерли. В 2010 году Китай, наконец, принял решение понизить минимальное содержание белка в сыром молоке с 3 до 2,8%, тем более что 75-90% производителей не могли отвечать таким требованиям.
В отсутствие стимула, китайские молочники прекратили эксперименты, и с тех пор новостей об отравлениях не поступало. Но в 2011 году китайцы переключились на поддельные яйца. В отличие от молока, они полностью искусственные. В интервью местной прессе китайские крестьяне признавались, что, даже делая такую продукцию вручную, «на коленке», можно выпускать 1 тыс. яиц в день, зарабатывая 100 юаней (около 500 руб.) с каждой такой партии. А это мощный стимул к производству фальшивой продукции. Тем более что, так же как и в случае с молоком, отличить подделку практически невозможно.
Народные умельцы
В китайском интернете можно обнаружить рецепты приготовления куриного яйца из подручных средств. Для скорлупы используют карбонат кальция, а для желтка и белка — альгиновую кислоту, желатин, квасцы, пищевой хлорид кальция и воду с красителями. Инструкция гласит, что вначале надо добавить альгиновую кислоту в теплую воду и размешать до консистенции белка. Затем образовавшуюся массу смешать с бензойной кислотой, квасцами и всеми остальными упомянутыми элементами. Желток делается точно так же, только для получения цвета добавляют краситель. Когда белок и желток готовы, смесь рекомендуется разлить в формочки и сделать скорлупку из карбоната кальция с добавлением парафина.
Естественно, такие яйца не имеют пищевой ценности и опасны для здоровья, не сомневаются эксперты. Сообщений об отравлении ими пока не поступало, но по данным FAO и китайских СМИ, используемые псевдо-производителями ингредиенты не безопасны для человека. Китайские блогеры удивляются, почему при тотальном наводнении рынка искусственным товаром его производители уверены, что сами никогда не нарвутся подделку. Ведь отличить такой продукт сложно! По цвету скорлупы и вкусу искусственные яйца неотличимы от настоящих. Единственная разница в том, что поддельные белок и желток сразу после разбития скорлупы смешиваются, а при жарке растекаются по сковороде без посторонней помощи. Еще желток у подделок чуть ярче, но это едва заметно. Единственный способ определить «натуральность» яйца — потрясти его: в искусственном яйце много воды, поэтому оно издает больше шума.
Впрочем, российские потребители, в отличие от китайских, опять-таки, могут быть спокойны. «Пока информации о поставке искусственных яиц из Китая в Россию не появлялось. Яйца нам поставляют только из Белоруссии — страны-члена таможенного союза. К тому же, отечественные производители полностью удовлетворяют спрос российского рынка, выпуская даже больше продукции, чем требуется», — констатирует генеральный директор Российского птицеводческого союза Галина Бобылева.
Соя вместо всего
Из сои можно производить практически все — сыры, молоко, мясо, майонез. Делаются такие продукты путем выделения белков и жиров из сои и добавления в них молочной составляющей, рассказывает Даниленко. «По питательным свойствам такой продукт, безусловно, уступает коровьему молоку, да и схожесть с ним отдаленная. Даже непрофессионал сможет отличить соевое молоко — оно темнее и по вкусу отличается. Но такой продукт нужен тем, у кого непереносимость молочного белка. А подделывать соевое молоко под натуральное не имеет смысла — оно дороже», — объясняет эксперт.
По этой причине для производства поддельного молока и молочных продуктов используют не сою, а альтернативные дешевые растительные жиры тропического происхождения, которыми заменяют молочные. Как правило, это либо пальмовое, либо кокосовое масло. «Такие масла удешевляют продукт. К тому же, растительные жиры кокосового и, в первую очередь, пальмового масла по своей консистенции похожи на молочный жир. Поэтому они очень популярны среди производителей подделки», — сетует Даниленко.
Кстати, ГОСТ не допускает добавления в коровье молоко этих масел, а также соевых белков и жиров, замечает эксперт. А это значит, что если на упаковке написано «молоко», продукт должен состоять только из цельного натурального молока. Исключается даже наличие дополнительных витаминов или, например, йода. Если же они включены в состав, то, в соответствии с техническим регламентом на молоко и молочную продукцию, такой продукт является не молоком, а молочным напитком.
Те же требования касаются и мяса. По ГОСТу в колбасных изделиях, вопреки распространенному мнению, сои быть не может. «Если на продукте стоит ГОСТ, то это означает полное отсутствие сои. Поэтому в России по ГОСТу колбасных изделий из сои или с ее добавлением не производится», — утверждает руководитель управления по коммуникациям и связям с инвесторами «Группы Черкизово» Александр Костиков.
Однако продукты производятся по ГОСТу далеко не всегда, а значит, соя встречается в мясных и даже в молочных продуктах довольно часто. Существует такое понятие как продукты на основе полных или частичных гидролизатов белка, то есть продукты переработки молока, произведенные из белков коровьего молока и сои, подвергнутых полному или частичному гидролизу, рассказывает начальник аналитического отдела ИА «Крединформ» Валерий Скобелев.
По его словам, технология производства комбинированных молочных продуктов предусматривает замену до 30% молочного сырья на соевое молоко при производстве традиционных молочных продуктов и до 50% молочного сырья при производстве кисломолочных продуктов. «Интересно, что по утверждению производителей, самая ходовая колбаса для массового покупателя имеет в своем составе всего лишь 10% говядины и 20% жирной свинины, а все остальное — соя, вода и вкусовые добавки. Но это же настоящее мошенничество — подменять настоящее мясо соей и не информировать об этом!» - возмущен эксперт.
Кстати, интересно, что мнения зарубежных экспертов о пользе продуктов с добавлением сои расходятся. Например, Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (США) считает сою полезной. Как заявляет пресс-секретарь этой организации Патрисия Эль-Хиннави (Patricia El-Hinnawy), на продуктах с соей в США разрешено писать, что они полезны для сердца и понижают уровень холестерина. А популярный в США автор книг о здоровье и известный врач Джозеф Меркола (Joseph Mercola) вообще считает утверждения о вреде сои беспочвенными и отказывается обсуждать даже вероятность ее не полезности. «У меня довольно твердая позиция относительно пользы сои и продуктов из нее. Объяснять доводы ее противников мне бы не хотелось», — ответил он на запрос «АТт».
Однако в Американской ассоциации сердца (American Heart Association) полагают, что у утверждений о полезности сои нет достаточных доказательств. Об этом опубликовано несколько заявлений на сайте организации.
Такого же мнения придерживается и Скобелев из ИА «Крединформ». «Ни в мясе, ни в молоке вообще не должно быть сои. Несмотря на то, что она имеет растительное происхождение, это все-таки «химия», а, значит, соя не может заменять натуральные продукты», — не сомневается эксперт. При этом он не отрицает, что продукты на основе сои, как то: соевая мука, соевое молоко, соевое масло или соевые заменители мяса, в самостоятельном виде и для определенной категории людей полезны. Но массовое включение сои вместо мяса, например, в колбасы и колбасные изделия и не информирование о таком факте — это уже мошенничество», — заключает Скобелев.
Мясо из клеток Еще в 1912-м году Алексис Каррел (Alexis Carrel) смог сохранить кусок живой куриной сердечной мышцы в чашке Петри. А в 1950-х годах голландец Виллем ван Ээлен (Willem van Eelen) разработал метод использования культуры тканей для производства мясных продуктов, рассказывает Ирина Волкова, сотрудник кафедры технологии мяса и мясных продуктов Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП).
Сейчас к производству искусственного мяса вплотную подошли сразу несколько групп ученых из Дании, Нидерландов, США и Германии. Например, в Нидерландском Университете города Эйндховен (Eindhoven University) впервые в мире смогли вырастить мясо в лабораторных условиях. Кусок мяса, который удалось создать, похож на сырую свинину, но в дальнейшем, если ученые найдут способ искусственно развивать мышцы, из этой субстанции можно будет получить бифштекс. Исследователи надеются, что искусственное мясо может поступить в продажу уже в течение ближайших пяти лет.
Искусственное мясо было произведено следующим способом. Нидерландские ученые извлекли мышечные клетки из живой свиньи и выращивали их в питательной среде, дополненной сывороткой крови плодов коров. Однако пока еще потреблять в пищу новое изобретение будет не в удовольствие. Ведь мясо, пригодное для потребления, должно быть больше, чем просто ткань мышц. Без крови, костей, соединительной ткани и определенных «упражнений» для развития мышц их запах и текстура будут далеки от приятных.
В российском МГУПП пока находятся на стадии создания биомассы. «Первые исследования — реакция Майяра — подтвердили, что мы движемся в правильном направлении. Попробовав сварить кусочек биомассы, мы почувствовали запах настоящего вареного мяса», — делится опытом Волкова. По ее словам, исследования полученной биомассы продолжаются. «В частности, мы проверяем аминокислотный состав, проводим электрофорез белков. Далее будем изучать биомассу на предмет биобезопасности для питания людей», — уточняет эксперт.
По словам Волковой, схемы получения искусственного мяса у всех исследователей похожи. Различия только в использовании разных типов клеток и питательных сред. По словам ученой, есть два основных метода получения мяса in vitro. Более легкий позволяет создать клеточную биомассу на основе каркаса-носителя. В этом случае используются собственные стволовые клетки мышечной ткани или мультипотентные мезенхимные стволовые клетки (ММСК) сельскохозяйственных животных. Структурированное мясо этим способом получить тоже можно, но придется найти способ заставить клетки сокращаться.
Второй способ сложнее, но позволяет получать структурированное мясо. С его помощью получается самоорганизующаяся скелетная мышца, в которой есть клетки жировой, соединительной ткани и даже кровеносные сосуды и нервы.
Применив один из этих способов, можно теоретически получить любое мясо — куриное, говяжье, баранье — или даже филе рыбы. Причем, потреблять в пищу такое мясо смогут даже аллергики. «Зачастую аллергия вызывается антибиотиками или другими веществами, которыми кормят животное во время роста. В искусственном мясе таких «добавок» не содержится, поскольку оно выращено in vitro. Еще в редких случаях аллергия бывает вызвана специфичным белком, к примеру, сывороточным альбумином (поскольку питательная среда содержит сыворотку крови, то, соответственно, и полученное мясо будет содержать белки крови, на которые у людей встречается аллергия). Но мы можем решить эту проблему, повлияв на конечный состав альбумина в процессе выращивания», — утверждает Волкова.
По ее словам, в данный момент в МГУПП проводятся исследования по использованию бессывороточных питательных сред для культивирования клеток. Так что, вероятно, уже в будущем ученые смогут получить искусственное мясо без аллергенов. Если это случится, необходимость использовать эмбрионы для получения из их крови сыворотки отпадет.
С развитием производства искусственного мяса ученые связывают надежды на сокращение влияния животноводства на окружающую среду и решение этической проблемы забоя скота, из-за которой многие потребители полностью отказываются от мяса. Однако пока российские аграрии не смогут получить выгоды от появления такого продукта.
Мнение аграриев
Алексей Кукушкин, директор лаборатории, занимающейся анализом качества комбикормов в компании «Талина», считает, что российские агропромышленные предприятия должны придерживаться традиционного пути развития. Но при этом важно внедрять инновации: технику, оснащенную спутниковой навигацией, передовые технологии обработки почвы, а также самое современное оборудование для содержания сельхозживотных, производства комбикормов и переработки мяса. «Я бы больше задавался вопросом не о вреде, а о пользе и полноценности искусственной пищи. Ведь мясо, вернее даже сказать, мышечная ткань, выращенная отдельно, вне организма сельхозживотного, не будет обладать всеми полезными свойствами и набором незаменимых аминокислот», — не сомневается специалист.
Но, судя по всему, эра искусственной еды в нашей стране наступит еще не скоро. Среди российских птицеводческих компаний никто разработкой подобного рода технологий не занимается, говорит президент компании «АГРИФУД Стретеджис» и вице-президент Международной программы развития птицеводства Альберт Давлеев. Бизнесу это просто не нужно, объясняет он, ведь торговать мясом птицы выгодно. «Подделкой в нашем случае может считаться только сбыт продукции одной птицефабрики под торговой маркой другой, а также продажа иностранной продукции под видом отечественной. Еще иногда продукт глубокой переработки могут выдавать за натуральный, добавив в него дополнительные ингредиенты. Но даже это совершенно «не уровень» Китая, где продукты синтезируют из веществ, имеющих к еде мало отношения», — успокаивает эксперт.
Что касается растениеводческой продукции, то и здесь, как уверяет генеральный директор компании «Амбика-Агро» Борис Розенвальд, угрозы появления фальшивки пока не предвидится. По крайней мере, подделки пшеницы опасаться точно не стоит, говорит он. «Однако стоит обратить внимание на проблему распространения генно-модифицированной продукции. Ведь, несмотря на то, что на территории России ГМ-сорта запрещены, гибриды кукурузы, сои и сахарной свеклы почти все поголовно генно-модифицированные», — сообщает Розенвальд. По его словам, никто из российских аграриев не проверяет купленные семена на наличие ГМ, так как урожайность и качество для них важнее, чем происхождение этих семян. «Возникают вопросы по безопасности такого продовольствия, но, с другой стороны, прогресс нельзя останавливать. Надо проверять такую продукцию», — заключает он.
Почему больше не «подделывают» мясо
Лет десять назад в Россию было «модно» поставлять индийскую буйволятину и выдавать ее за говядину, вспоминает президент компании «АГРИФУД Стретеджис» Альберт Давлеев. Дело в том, что буйвол и корова — близкие родственники, только у буйвола мясо более темное, рассказывает эксперт. Поэтому когда буйволиное мясо идет на переработку, например для колбасы, это практически не заметно, поясняет он. Более того, Россия была одним из крупных импортеров австралийской кенгурятины, продолжает Давлеев. Мясо кенгуру очень похоже на говядину и баранину, но по зоологической классификации кенгуру — грызуны, а значит, такая «пища» не очень вяжется с тем, что мы едим.
А вот выдать за куриное мясо что-то иное практически невозможно, утверждают специалисты. Во-первых, покупая мясо на косточке, можно легко определить, какая это часть курицы. Да и другую птицу, например, утку или голубя, за нее не выдашь, потому что у курицы нежное белое мясо. Помимо этого есть еще одна отличительная черта: специфические размеры куриных крыльев бедер и ножек, благодаря которым курицу ни с чем другим не спутаешь, не сомневается Давлеев. По его словам, единственное сходство мяса курицы можно обнаружить с мясом кролика. И то вкус все равно будет сильно отличаться.
Однако «опыты» с мясом уже в прошлом: продавать иностранные куриные окорочка под видом российских, как это делали раньше, теперь не пытаются. К тому же, импортного мяса курицы на рынке стало гораздо меньше (в рознице это примерно 1/20 от всего мяса птицы). Поэтому его уже не выдают за отечественное — истерия по поводу импорта спала.
Но были и другие причины спроса на импорт, не отрицает Давлеев: до 1998 года иностранное куриное мясо было заметно дешевле. Однако вскоре, по словам эксперта, появился «потребительский патриотизм», благодаря чему спрос на российскую продукцию, которая продолжала оставаться дороже импортной на 10−20%, все рано был выше. Даже сейчас оптовая стоимость импортного окорочка на 10−15% ниже российского, а в рознице — на 5−7%, сравнивает Давлеев.
