Журнал «Агротехника и технологии»
Эксперты единогласно называют глубокую переработку яйца перспективным направлением, которое следует развивать. По их мнению, использование этой технологии не только способствует снижению сезонных колебаний и ведет к повышению рентабельности производства, но и может помочь вывести российские птицефабрики на мировой уровень. Однако у участников рынка иное мнение. В последние годы глубокая переработка становится все менее выгодным делом, говорят они. Неразвитый рынок потребления, недостаточно высокий уровень маркетинговых исследований, дороговизна оборудования и прочие факторы мешают массовому внедрению этой технологии на отечественных предприятиях.
По производству яйца Россия сейчас занимает шестое место в мире. Из всего объема произведенных яиц 72% составляют товарные (или яйца в скорлупе), 15% — товарные с добавленными компонентами (например, лечебно-профилактические, обогащенные селеном, йодом, полинасыщенными жирными кислотами Омега-3 и пр.) и по 6,5% — яйца, которые идут на производство сухих и жидких яичных продуктов, рассказывает президент Росптицесоюза Владимир Фисинин. Эксперт отмечает рост производства продуктов глубокой переработки (в 1990 году на это направление уходило всего лишь 4% всех производимых яиц). Тем не менее, несмотря на огромные объемы производства яйца, Россия в сфере глубокой переработки сильно отстает от США, где перерабатывают около 40% яиц, Европы (35-38%), Японии (более 50%), сожалеет Сергей Черепанов, представитель группы, менеджер по маркетингу Sanovo Technology Group (Дания, производство оборудования для глубокой переработки яйца). Специалист полагает, что в нашей стране необходимо увеличение объемов перерабатываемого яйца с 12-13% до 22-25%.
Способов глубокой переработки много, но принцип примерно один и тот же, говорит Сергей Карабанов, генеральный директор производственно-консалтинговой компании «Баси» (Саратов). Черепанов отмечает, что перед переработкой рекомендуется выдержать яйца 7-10 дней, совсем свежие яйца «из-под курицы» не рекомендуется перерабатывать, так как у них хуже происходит отделение компонентов (особенно белка от скорлупы).
Сначала нужно вымыть скорлупу яиц (даже если она визуально чистая), затем разбить ее, отделить белок от желтка (или не отделять в зависимости от задачи), полученную массу гомогенизировать (размешать), пастеризовать (если готовится жидкий продукт) или высушить до порошкообразного состояния, а затем поместить в удобную для использования упаковку, рассказывает специалист. Также возможна выдержка сухого белка в температурных камерах для улучшения его функциональных свойств, добавляет Виктор Гущин, директор ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности.
В чем выгода?
Основная причина применения технологии глубокой переработки яйца — необходимость сглаживания сезонных колебаний. После пасхи, с конца апреля — начала мая, спрос на товарные яйца резко падает, констатирует Черепанов. Предприятия же, которые используют эту технологию, имеют возможность производить из избытков яйца, например, порошковый меланж, занимая тем самым новые ниши рынка и получая прибыль от продажи продуктов глубокой переработки.
Гущин выделяет два основных направления реализации таких продуктов. Первое — для производственных нужд (в основном в масло-жировой и кондитерской промышленности, а также в фармацевтической, текстильной и пр., где требуется использование компонентов яйца). Второе — для населения, то есть для розничной торговли (например, жидкое яйцо в удобной упаковке, сухие яичные смеси для приготовления омлета, яичный порошок и пр.).
Продукты глубокой переработки поступают в розничную продажу, но их доля значительно меньше доли непереработанной продукции. Это обусловлено традициями страны и стереотипом мышления потенциальных покупателей, замечает Карабанов. Черепанов добавляет, что эти продукты традиционно используются «пищевыми предприятиями» при производстве майонеза, кондитерских изделий, мороженого, диетического и детского питания и пр.
Но есть и еще одно направление реализации — экспорт продукции глубокой переработки. Поскольку российское птицеводство может вывозить лишь незначительный набор продуктов (филе грудки и порошковые яйцепродукты), развивать эти направления крайне важно, убежден Черепанов.
Яйца очень сложно экспортировать из-за ограничений ветеринарного характера, поясняет он. К тому же в Западной Европе с января 2012 года запрещено использование традиционных клеточных батарей и идет распространение яиц, полученных при напольном или выгульном содержании. Поэтому и импорт яиц, полученных в обычных клетках (а в России практически все яйца производятся именно так), будет крайне затруднен. Яйцепродукты же почти на 100% порошковые, и импортировать их легче. Но для этого нужно получить соответствующие сертификаты и допуски, уточняет специалист.
Самым распространенным продуктом глубокой переработки остается яичный порошок. Впрочем, ассортимент выпускаемой продукции может меняться в зависимости от потребностей пищевого производства. Так, для кондитерских нужд необходим сухой белок с «повышенной взбиваемостью», желток с добавлением соли и сахара, мороженый желток, а также сухой яичный белок «повышенной гелевой силы», приводит пример Фисинин.
Отбор яиц
Как правило, яйца, поступающие на глубокую переработку, по качеству могут быть хуже, чем товарные. Конечно, при отборе допустимы яйца с насечками, загрязненные и не подходящие по размеру ни под одну категорию, не отрицает Гущин. И все же чем лучше исходное яйцо, тем выше качество получаемой продукции. Поэтому переработчики предъявляют к яйцам для глубокой переработки те же требования, что и к товарным, добавляет Черепанов.
Доля загрязненного пищевого яйца может колебаться от 1 до 20% от общего количества поступающих на переработку яиц. Такой большой процентный разброс обусловлен качеством клеточного оборудования, его исправностью, здоровьем птицы, дисбалансом в кормлении поголовья, а также технологической культурой складирования, хранения и транспортировки яиц, объясняет Карабанов.
Безусловно, правильный подход к производству — максимальное сокращение количества загрязненных яиц, продолжает специалист. Но полностью избавиться от них невозможно. Даже яйцемоечные машины не могут решить эту проблему: они всего лишь позволяют уменьшить число загрязненного яйца. К тому же у таких машин есть минус: их использование порой приводит к быстрой порче яиц при хранении, в результате чего существенно снижается стоимость яйца и доходность его производства, отмечает Карабанов. «Я не думаю, что большой процент грязного яйца «совершит революцию» в переработке, — иронизирует он. — Проще и дешевле не производить грязное яйцо, чем потом с этой проблемой бороться. Но, к счастью, при принятии решения о приобретении оборудования вопрос о переработке грязного яйца занимает не последнее место».
Плюсы переработки
Эксперты и производители сходятся во мнении, что у технологии глубокой переработки есть множество преимуществ.
Среди основных достоинств этого метода Карабанов выделяет то, что у производителя появляется возможность увеличения срока хранения яиц. Так, после глубокой переработки продукция может храниться 3-5 месяцев, тогда как свежее яйцо лучше реализовать за 10-14 дней, уточняет Фисинин.
Другой неоспоримый плюс — удобная для потребителя упаковка. Производители могут расфасовывать жидкую яичную массу в емкости разных размеров (от 0,5 кг до нескольких сотен кг).
Еще одно немаловажное преимущество — возможность управления вкусом, цветом и консистенцией переработанного продукта в зависимости от пожеланий потребителя. Например, в белок, поставляемый для кондитерских нужд, могут добавлять сахар, а в желток для производства майонеза — соль, рассказывает Карабанов. Есть и такие плюсы, как возможность изменять состав продукта (путем отделения желтка от белка) или обогащать его какими-то компонентами или веществами (витамины, сахар, красители, аминокислоты и др.).
Фисинин добавляет к этому списку гигиеничность и вероятность перевоза полученной продукции на дальние расстояния. Для России это чрезвычайно важно, подчеркивает эксперт, так как в отдаленные части нашей страны доставить свежее яйцо в скорлупе практически невозможно.
На практике
Назвать точное число птицефабрик, занимающихся глубокой переработкой яйца, сложно, говорит Черепанов. Это связано с использованием на некоторых предприятиях примитивного оборудования или даже ручного труда. К тому же директор «Леноблптицепрома» Юрий Трусов уверен, что нет смысла внедрять глубокую переработку на предприятиях, производительность которых меньше 500 млн яиц в год. Поэтому чаще всего эта технология «процветает» лишь на крупных птицефабриках.
Например, на птицефабрике «Роскар» (Ленинградская область, 740 млн яиц в год) завод по переработке яйца был запущен в 2000 году. «Решением к строительству завода на тот момент послужило появление в России иностранных компаний с новыми технологиями, — рассказывает главный технолог Николай Мирошниченко. — Им требовались высококачественные жидкие и сухие яичные продукты, которые мы не могли тогда предоставить».
В итоге за десятилетие «Роскар» наладил производство основных видов яичных продуктов: жидкий желток, жидкий белок, меланж, сухой белок, сухой желток и яичный порошок. На сегодняшний день предприятие перерабатывает около 1 млн яиц в сутки, полностью выполняя заказы своих партнеров, говорит Мирошниченко. По мнению специалиста, для успешной работы завод должен перерабатывать не менее 2 млн яиц в сутки и иметь конкурентные цены на свой продукт.
Кстати, для достижения столь высокого уровня необходимы не только знания, но и дорогостоящее оборудование и специалисты, которые будут его обслуживать, а все это немалые расходы, замечает главный технолог. Да и само по себе оборудование — это еще не все. Надо также быть готовым к ежегодному увеличению затрат на запасные части и компоненты для бесперебойной работы механизмов, говорит специалист. По его словам, на сегодняшний день рентабельность производства очень маленькая, а в некоторые месяцы вообще минусовая.
Считается, что переработка позволяет минимизировать убытки производства путем реализации некондиционных яиц (с насечками, грязью
Эксперты отмечают, что в России есть заводы, умеющие выпускать качественные яичные продукты, не уступающие по уровню европейским. Среди наиболее преуспевающих Фисинин называет птицефабрики «Роскар» (Ленинградская область), «Боровская» (Тюменская область), «Волжанин» (Ярославская область), «Авангард» (Мордовия), компанию «РусАгроГрупп» (Нижний Новгород). По мнению эксперта, на сегодняшний день они способны закрыть потребность рынка. Но из-за медленного развития производств, где применяются продукты переработки яйца, и активного использования заменителей яичных сухих порошков (компаундов), поставляемых из-за рубежа, переработчики вынуждены продавать свою продукцию в убыток или в лучшем случае работать «на склад», сожалеет Мирошниченко. Эти и ряд других причин не дают возможность развивать новые технологии и получать хорошую рентабельность от продаж яичных продуктов.
Цена вопроса
Оборудование для глубокой переработки — дорогое удовольствие, не отрицает Черепанов. Как правило, для этих целей используются агрегаты западных производителей. Российские компании производят лишь отдельные машины, а комплексных технологических систем «под ключ» отечественного производства нет, замечает специалист. Например, в компании «РусАгроГрупп» применяют оборудование Avitec (Италия). Также на предприятиях пользуются оборудованием датской фирмы Sanovo-Staalkat, Actini (Франция) и пр.
Капиталовложения, как правило, окупаются за 2-5 лет, утверждает Черепанов. По его словам, затраты на обслуживание окупаются за счет сглаживания сезонных колебаний производства яйца в скорлупе и благодаря новым открывающимся возможностям реализации переработанной продукции, в том числе экспорта.
Несмотря на мнение производителей, которые жалуются на низкую рентабельность, Черепанов утверждает, что при хорошем знании рынка, внедрении современных технологий и оборудования глубокая обработка выгодна. Более того, для крупных птицефабрик (от 500 тыс. несушек и выше) она просто необходима. Ведь помимо собственно прибыли от реализации яйцепродуктов она позволяет эффективно использовать все некондиционное яйцо.
Для более эффективного внедрения глубокой переработки нужно изучить особенности рынка, провести маркетинговые исследования, чтобы выяснить, на какие предприятия будет ориентировано производство и что будет пользоваться спросом, советует Черепанов. Например, производство порошкового белка самое затратное, поэтому нужно быть уверенным, что он станет пользоваться спросом, предупреждает специалист. По его словам, для производства порошкового белка нужна отдельная сушильная установка (белок нельзя сушить на той же самой сушильной установке, что и меланж и желток), а также специальное оборудование для его подготовки белка к сушке (удаления из него сахароподобных веществ). А вот порошковый меланж делать технологически проще, это не требует такого количества оборудования.
Еще легче производить жидкие белки, желтки, меланж, считает специалист. Но эти виды продукции можно реализовать только на рынках, находящихся относительно недалеко, что связано с проблемами перевозки и соблюдения условий хранения.
Единственное, в чем солидарны и эксперты, и специалисты, и производители, — это необходимость маркетинговых исследований и грамотного внедрения технологии глубокой переработки.
