Журнал «Агротехника и технологии»
Объем производства подсолнечного масла в России растет год от года. Это один из немногих товаров, который наши производители экспортируют из страны. Но чтобы сделать продукт конкурентоспособным, необходимо заботиться о его качестве уже с момента покупки семенного материала.
Подсолнечник ассоциируется прежде всего с подсолнечным маслом. С его применением производится подавляющее большинство продуктов питания. Но из семян этой культуры изготавливают довольно широкий спектр пищевых продуктов.
Сергей Бородин, заведующий отделом селекции подсолнечника ВНИИ масличных культур (ВНИИМК) им. В.С. Пустовойта, перечислил все возможные продукты переработки подсолнечника, начиная от самого масла и заканчивая ингредиентами для пищевой промышленности, подчеркнув, что это одна из немногих полевых культур, семена которой можно употреблять в пищу без доработки. «Иногда его ошибочно относят к снэкам, то есть закускам типа сухариков. Но на самом деле жареные семена подсолнечника — это полноценное питание, содержащее высокий процент белка с незаменимыми аминокислотами и масла», — пояснил эксперт.
Семена подсолнечника часто используются в кондитерских изделиях, самые известные из которых — это халва и козинаки. Также они успешно заменяют орехи в различных сладостях.
В результате переработки этой культуры можно получить и такой ингредиент продуктов питания, как белковая мука (белковый концентрат). Бородин отмечает преимущество этого продукта перед соевым белком. «В основном белковый концентрат сейчас готовится из сои, но в России она почти вся импортная. А ведь известно, что в мире 68% сои выращивается из семян ГМ сортов. Более того, она обладает антипитательными веществами, вызывает аллергию, в том числе пищевую», — предупреждает он.
При этом сама соевая мука обладает неприятным запахом и вкусом, поэтому требует большого количества улучшителей вкуса и концентратов. Подсолнечная мука по содержанию белка приближается к соевой, но обладает лучшими вкусовыми и питательными свойствами, утверждает эксперт.
Полезный универсал
В производстве масла подсолнечник не абсолютный монополист. Помимо него используют рапс, лен, сою и горчицу. Также в последнее время популярным стало дешевое пальмовое масло. Но все-таки среди всего производимого на российском рынке масла лидирует подсолнечное. По данным Сергея Горлова, заведующего отделом селекции масличных культур ВНИИМК, его доля составляет 85%.
Тем не менее, покупатели и профессионалы самым лучшим считают оливковое масло. По мнению Горлова, это связано с тем, что в оливках содержание ценной для организма олеиновой кислоты достигает 70-72%, в то время как в семенах подсолнечника обычно не превышает 20-22%. Кстати, у рапса этой кислоты почти столько же, сколько в оливках — 63-68%, а благодаря достижениям селекции уже созданы сорта подсолнечника и рапса с содержанием олеиновой кислоты до 90%, добавляет эксперт.
Идеальное соотношение двух жирных кислот, как утверждает Горлов, есть у сорта ярового рапса Викинг, выведенного во ВНИИМК. Его химический состав уникален тем, что имеет низкое содержание линоленовой кислоты — 3-4% (обычно в сортах рапса ее содержится 9-10%) и повышенное олеиновой — до 70%. Этот баланс был определен в соответствии с рекомендациями диетологов, утверждавших, что между кислотами необходимо именно такое соотношение, поясняет эксперт.
Однако у подсолнечника есть сорта с еще большим содержанием олеиновый кислоты, чем у рапса. Бородин приводит в пример сорт Круиз, в котором ее содержится 80% (также выведен во ВНИИМК). Довольно широко распространен и высокоолеиновый гибрид Арол (армавирский олеиновый). Вообще сейчас существует целый ряд отечественных гибридов с повышенным (50%-70%) и высоким содержанием этой кислоты (70% и выше), замечает эксперт, добавляя, что иностранные сорта не завоевали большую популярность в России и используются главным образом для купажирования.
Но, к сожалению, и высокоолеиновые сорта не пользуются спросом. «Дело в том, что олеиновая кислота, которая находится в рапсовом масле, сама по себе намного дешевле, — признает Бородин. — Поэтому предприятия чаще всего прибегают к купажированию: берут рапсовое масло и добавляют к нему соевое. А это значит, что мы потребляем в пищу продукт глубокой очистки, по своему качеству приближающийся к глицерину».
Вышеупомянутое пальмовое масло, которое раньше использовалось для производства мыла, тоже не отличается высоким качеством, считает Бородин. Но так как это масло условно пищевое и самое дешевое из всех, его начали использовать в пищевых продуктах. В принципе, как заверил эксперт, оно не опасно для здоровья человека, просто не так полезно, как подсолнечное масло.
Цена вопроса
Благодаря устойчивому росту спроса на подсолнечное масло, его производство начали осваивать аграрии. Однако исполнительный директор центра «СовЭкон» (аналитика и маркетинговые исследования аграрных рынков) Андрей Сизов-младший отмечает, что заниматься переработкой подсолнечника аграриям довольно сложно, так как эффективность выпуска масла у них существенно ниже, чем на крупных предприятиях. Но, с другой стороны, многое зависит и от сезона. «Действительно, есть предприятия, которые помимо выращивания подсолнечника также занимаются его переработкой, но это оборачивается головной болью для
МЭЗов [маслоэкстракционные заводы — «АТт»], так как они «вытягивают» сырье с рынка, что может быть довольно чувствительно во время низких урожаев», — рассуждает Сизов.
К тому же из-за высокой конкуренции новым производителям пробиться на рынок довольно сложно. Особенно тяжело может быть начинающим мелким хозяйствам. «Этот рынок давно поделен. Можно ожидать прихода только крупных игроков. Например, непонятно, почему у нас до сих пор не представлена компания ADM, — недоумевает Сизов. — В мире есть три транснациональных монстра — Cargill, Bunge и ADM. Первые два работают в России давно».
Директор по масличным компании «КВС РУС» (селекция и семеноводство технических культур) Владимир Дружина не столь категоричен в оценке перспектив роста рынка подсолнечного масла. По его данным, в «КВС РУС» отмечали повышение спроса на семена подсолнечника после спада посевных площадей в предыдущем году и падение спроса после всплеска популярности этой культуры у аграриев еще годом ранее. «Я бы сказал, что в целом спрос на подсолнечник в последние годы вырос и находится на стабильно высоком уровне, поскольку перерабатывающие мощности загружены не полностью. Причем имеется потенциал роста примерно до 20% за счет реконструкции имеющихся предприятий», — прогнозирует Дружина.
Что посеешь, то и выжмешь
Перед тем, как попасть к переработчикам, семена подсолнечника проходят длинный путь, который начинается в поле.
Как всегда, один из самых важных вопросов — выбор сорта. Бородин советует использовать несколько сортов или гибридов. Например, при выращивании подсолнечника на площади 1 тыс. га сортов должно быть как минимум три, если же этой культурой занято 1,5 тыс. га, то надо взять пять сортов, рекомендует эксперт. При этом они должны различаться по продолжительности вегетационного периода, реакции на погодные условия и устойчивости к различным патогенам: используя генетически различные сорта, аграрии будут получать стабильно высокий урожай, обещает Бородин.
Но хорошие семена обойдутся крестьянам недешево. Дружина рассказывает, что в этом году в «КВС РУС» предлагали гибрид высокомасличного подсолнечника Бароло РО по цене €87 за одну посевную единицу (150 тыс. семян). Этого количества семян, по расчетам специалиста, должно хватить примерно на 2,5 га.
По данным Дружины, на сегодняшний день 80% импортных гибридов подсолнечника имеют высокий уровень масличности — 50-52%. Поэтому при выборе посевного материала аграрии в первую очередь обращают внимание на биологическую урожайность и устойчивость сорта к болезням. В нашей стране наиболее распространены фомопсис, серая и белая гнили, ложная мучнистая роса и паразит заразиха, перечисляет специалист. Поэтому гибрид должен обладать устойчивостью к этим болезням, считает он. Дружина уверен, что химические меры борьбы достаточно дороги и зачастую бывают неэффективны, в то время как устойчивый гибрид обычно спасает агрария от гибели урожая.
Кстати, в урожайности между современными гибридами и сортами нет больших различий. Урожайность хороших гибридов подсолнечника, выведенных в селекционных учреждениях, обычно не ниже 30 ц/га. Но на практике в среднем по России этот показатель в 2008 году составлял 12 ц/га, при этом на юге — 19 ц/га, приводит данные директор по масличным «КВС РУС». Такую разницу специалист объясняет тем, что не все площади засеваются хорошим современным селекционным материалом, к тому же технологии не везде находятся на высоком уровне и, наконец, есть природные факторы (засуха, заморозки, повреждение болезнями и вредителями
Необходимость выбора сортов и гибридов, устойчивых к болезням и вредителям, особенно карантинным, отмечает и профессор кафедры растениеводства РГАУ-МСХА им. Тимирязева Виктор Филатов. По его мнению, подсолнечная моль и заразиха — наиболее опасные вредители, и сорта нужно выбирать с устойчивостью прежде всего к ним.
Для выбора правильных агротехнических мероприятий и определения сроков работ Филатов предлагает аграриям использовать рекомендации сельскохозяйственных НИИ. «У разных регионов особая специфика, и для каждого из них есть рекомендации региональных НИИ, — поясняет он. — Эти данные печатаются и доступны агрономам. Даже я, хотя и являюсь ученым-технологом, всегда ими пользуюсь».
Тем не менее, рекомендациям следуют далеко не все. Основная ошибка агрономов во всех регионах России — несоблюдение севооборотов, подчеркивает Филатов. Классические севообороты для подсолнечника — десятипольные. При их использовании не возникает проблем с агротехникой и экологией, а урожаи всегда стабильные. «Сейчас подсолнечник часто возвращают на прежнее место уже через 3-6 лет, тогда как нужно ждать 9-10 лет. А ведь это одно из главных звеньев в технологии производства этой культуры», — напоминает он.
Что касается уборки, Дружина рекомендует использовать специальные подсолнечные жатки, так как они минимизируют потери при срезе. «Чтобы качество семян было хорошим, надо избегать уборки при высокой влажности. Подходящая влажность не должна превышать 9-10%. Убирают подсолнечник зерноуборочными комбайнами. Для уменьшения травмирования семян в молотильном аппарате частоту вращения барабана снижают до 300-350-1/мин. Также необходимо применять десикацию», — убежден специалист.
Под прессом
Открывать предприятие по переработке подсолнечника лучше всего на юге, считает директор компании «ПродВест» (Самара, переработка семян подсолнечника) Владимир Сердюк. «Там основная сырьевая база, — поясняет он. — Дело в том, что большая часть России — зона рискованного земледелия. Особенно это чувствуется при выращивании подсолнечника. При одинаковых вложениях в сельскохозяйственную составляющую урожайность этой культуры на юге в 3-5 раз выше, чем в северных регионах».
Впрочем, расположение хозяйства не так важно, как наличие у него качественного оборудования. Владимир Окороков из компании «Фирма «Бест» (Ростов-на-Дону, проектирование, комплектация оборудования по переработке сельхозпродукции) советует в первую очередь смотреть на опыт работы производителя на рынке. «Я бы обращал внимание главным образом на опыт компании, производящей оборудование, надежность и экономичность в процессе эксплуатации, — говорит он. — После этого уже можно интересоваться ценами и производительностью. Но лучше выбирать марки, проверенные временем. Хотя предсказать поведение оборудования и продолжительность его бесперебойной работы нельзя».
Специалист отмечает, что линии для переработки подсолнечника способны также добывать масло из семян других масличных культур, поэтому, купив оборудование для подсолнечника, можно не опасаться, что в будущем возникнет необходимость перейти на сою или рапс. Правда, стоимость полного комплекса для переработки немалая и не всем аграриям под силу.
Производство по переработке подсолнечника состоит из комплексов по приемке семян (весовое хозяйство, разгрузка), хранению (сушилка, элеватор), переработки (маслопрессовый цех, рафинация, отбелка, винтеризация, дезодорация, экстракция) и конечного этапа фасовки и хранения готовой продукции. «Это серьезные капиталовложения. Только оборудование для маслопрессового цеха производительностью 50 т/сут. (без проектирования и строительства) стоит примерно 12-13 млн руб.», — подсчитывает Окороков.
Но какое бы хорошее оборудование ни стояло в хозяйстве, очень важно правильно подобрать сырье. Специалист советует обращать внимание прежде всего на качество масличного сырья, которое должно соответствовать ГОСТу.
Однако, даже выбрав хороший сорт, можно столкнуться с низким качеством сырья. Поэтому Бородин рекомендует аграриям интересоваться датой уборки семян: чем она позже, тем хуже семена. Особенно резко качество сырья ухудшается при уборке после 1 октября, предостерегает он.
Строго говоря, все показатели качества (как семян, так и масла) определяются ГОСТами, к которым настоятельно рекомендуют обращаться все опрошенные «АТт» специалисты. Например, критерии хорошего масла перечислены в ГОСТ Р 52465-2005, а в
Несколько параметров специалисты знают наизусть. В компании «ЮНК-Агропродукт» (Краснодарский край, производство подсолнечного масла и жмыха) рассказали, что при покупке сырья у сельхозпроизводителей сотрудники всегда смотрят, чтобы масличность была не ниже 44%, влажность — на уровне 8%, сор — не более 3%, а кислотное число — в районе 2%.
Некоторые предприятия отбирают сырье не так строго. Сердюк отметил, что основным направлением деятельности его компании является производство очищенного ядра подсолнечника, которое применяется в кондитерской промышленности. Соответственно, подсолнечное масло компания производит по остаточному принципу. Именно по этой причине «ПродВест» работает с кондитерскими сортами подсолнечника (Енисей и Лакомка). При этом способ производства ничем не отличается от того, что применяется на специализированных предприятиях. «Мы производим масло по традиционной технологии, то есть жарим семечки в печах, а далее направляем в прессы, — рассказывает директор «ПродВеста». — Все установленное у нас оборудование произведено на заводе «Салют» (Самара). Это аналоги известных прессов молдавского производства». Купленное 10 лет назад оборудование руководителя устраивает.
В «ЮНК-Агропродукт» используют агрегаты разных производителей. В частности, вальцеватые станки производства фирмы «Даман Круз» и агрегаты МПЖ-4. Также на заводах часто встречаются линии по производству растительного масла ЛМ-1, сделанные в компании «ПензаМаш».
В компании «Астон» (Ростовская область, сельскохозяйственные предприятия, специализирующиеся на производстве подсолнечника и зерновых культур и производстве и переработке растительного масла) для производства масла Затея Gold выращивают высокоолеиновые сорта подсолнечника. Завод оснащен экстракционным оборудованием фирмы Europe Crown (Великобритания), прессовыми агрегатами фирм Krupp и Cimbria-Sket (Германия), машинами по рафинации De Smet (Бельгия) и фасовке продукции SIG Сorpoplast (Германия). Компания «Майс» (Воронежская область, производство сельскохозяйственных культур, переработка семян подсолнечника и овощей) работает на оборудовании фирмы Petkus (Германия) и использует семена сорта Лакомка для калибровки. Подсолнечное масло из этих семян в компании не делают.
Технологический процесс производства подсолнечного масла
Семена, поступившие на завод, проходят предварительную очистку от сора и сушку с влажностью около 7%. Далее очищенные семена с сором не более 0,5% подаются в распределительные шнеки. После этого обрушенные семена пропускают в семеновейки. Масличная пыль и дробленые части ядра шнеком подаются в норию и далее на вальцевые станки. После вейки так называемый недоруш (недообработанные семена) направляют в шнек недоруша и далее на повторное обрушивание. Все остальное, то есть ядро, дробленка, масличная пыль и небольшая часть лузги подаются на вальцеватые станки, на которых происходит отжим. Получившаяся масса, пройдя последовательно увлажнение и термовлагообработку, подается в прессы. Очищенное масло отправляется на дальнейшую переработку и розлив.
Источник: данные компаний и экспертов
