Журнал «Агротехника и технологии»
Год назад глава Роспотребнадзора Геннадий Онищенко издал постановление «О производстве и обороте мяса птицы», которое должно было вступить в силу с 1 января 2009 года. Однако в декабре прошлого года пункт 1.1. этого документа,
в котором говорится, что при хлорировании воды, используемой для охлаждения, общая концентрация свободного хлора должна быть 0,3-0,5 мг/л, был отложен на начало 2010 года. За это время аграрии должны успеть подготовиться к нововведениям.
В настоящее время в России около 75% тушек птицы подвергается охлаждению путем погружения в ванны с добавлением хлорсодержащих веществ, говорят эксперты. Однако процент может сократиться к концу этого года, если от аграриев все-таки потребуют отказаться от привычного количества используемого хлора или заменить его дорогостоящими альтернативными препаратами. Перейти же на другие технологии охлаждения тушек птицы смогут не многие. Для этого требуются немалые инвестиции не только на закупку современного оборудования, но и на строительство новых помещений. Эксперты полагают, что, если аграрии пойдут на перевооружение, себестоимость производства увеличится, и их продукция может возрасти в цене.
Убыточная альтернатива
Со слов вице-президента по маркетингу, общественным связям и информации Международной программы развития птицеводства UIPDP Альберта Давлеева, многие птицефабрики, использующие водяной способ охлаждения, отказались от применения хлора и перешли на альтернативные препараты на основе молочной, уксусной, надуксусной кислоты и перекиси водорода. Но при этом они столкнулись с двумя проблемами.
Во-первых, любое вещество, заменяющее хоросодержащий раствор, обходится им в 3-4 раза дороже. «Если цена одного килограмма хлора составляет 23 коп., то альтернативный импортный препарат стоит намного дороже — 90-100 руб./кг», — объясняет заведующий лабораторией санитарно-гигиенической оценки сырья и продуктов ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Сергей Козак.
Во-вторых, продолжает Давлеев, у многих предприятий, отошедших от применения хлора, начались проблемы с микробиологией тушек птицы. Дело в том, что не все препараты способны гарантированно обеззаразить тушки во время охлаждения, поскольку их антимикробный эффект значительно ниже хлорсодержащих растворов. Кстати, после проведения многочисленных проверок производств этот факт перестал отрицать и Россельхознадзор, отмечает эксперт.
С Давлеевым соглашается гендиректор компании «БАСИ» (г. Саратов; консалтинговые услуги по вопросам, связанным с кормлением и содержанием животных и птицы) Сергей Карабанов. «На рынке есть препараты для дезинфекции тушек, но пока не до конца выяснено, насколько они эффективны и безопасны», — предупреждает специалист.
Альтернативные хлору вещества — не новинка для отечественного рынка, продолжает Козак. За последние десять лет появилось немало фирм, предлагающих эту продукцию. Например, среди западных производителей, можно выделить такие компании, как Akzo Nobel (Нидерланды), JohnsonDiversey (США) и др., а из российских производителей — «Оргхим», «Технология чистоты»
Но если сейчас у сельхозпроизводителя есть выбор: хлор или эти препараты, то с января 2010 года его может уже не быть, говорит эксперт. Даже если птицефабрики все-таки решат не переходить на альтернативные препараты, а просто понизить количество расходуемого хлора с 10-20 мг/л до 3-5 мг/л, то им вряд ли удастся взять под контроль процесс перекрестного обсеменения, не сомневается Козак. Ведь после того как тушка с повышенным количеством бактерий попадает в ванну охлаждения, сальмонеллы смываются с нее водой, рассказывает он, и предотвратить их рост в воде небольшой концентрацией хлора вряд ли удастся. Поэтому птицеводам все-таки придется применять дополнительные обеззараживающие вещества.
Следуя постановлению главы Роспотребнадзора, на птицефабрике «Череповецкий бройлер» (г. Череповец) с осени прошлого года вместо хлорсодержащего раствора начали добавлять альтернативный препарат на основе надуксусной кислоты. «До этого времени мы использовали хлорсодержащие препараты (10-20 мг/л активного хлора), — рассказывает гендиректор предприятия Виктор Оленник. — Теперь применяем препарат «Криодез» (производство «Технохимсервис М») из расчета 0,016-0,019 мг/л активного вещества по надуксусной кислоте».
Замена оборудования
По мнению Давлеева, перейти с водяного охлаждения на воздушно-капельное достаточно сложно. Для этого нужно полностью проводить модернизацию всего птицеперерабатывающего завода или строить его с нуля, говорит он. Также необходимо закупить дорогостоящие линии.
Действительно, воздушно-капельная технология дороже за счет высокой стоимости оборудования и большей мощности (удлиняется подвесной конвейер, приобретаются дополнительные холодильные агрегаты
На российском рынке это оборудование представлено преимущественно западными производителями: Stork, Мeyn, Linko т.д., отечественных же компаний практически нет, говорит Оленник. Он смог назвать лишь одно предприятие — КТБмаш, производящее конвейер и металлоконструкции участка охлаждения. Оборудование этого завода нисколько не уступает западному, убежден гендиректор. Во-первых, импортные агрегаты дороже на 30%. Во-вторых, качество и производительность отечественных установок нисколько не хуже заграничных аналогов.
По мнению же директора Среднеуральской птицефабрики (Свердловская область) Сергея Эйрияна, российские агрегаты по сравнению с импортными установками малопроизводительны. «К тому же у нас в стране не изготовливают полный комплект оборудования для цеха по убою. Некоторые заводы предпочитают собирать линии из установок (для разделки, валовки, охлаждения
Тем не менее, многие птицефабрики, в том и «Череповецкий бройлер», до сих пор работают на российском оборудовании (как правило, это линии «Полтавского машиностроительного завода»), которое давно устарело и по функциональным возможностям на порядок отстает от зарубежных агрегатов, рассказывает Оленник. «Работают эти линии благодаря грамотному техническому обслуживанию и частичной замене узлов и деталей, — говорит он. — Нередко в отечественные линии интегрируют импортные машины и конвейеры разделки».
Поэтому Оленник планирует этим летом провести реконструкцию участка охлаждения, установив на нем шнековую ванну охлаждения производства компании Мeyn и пленочный испаритель для охлаждения воды до +0,5°С, позволяющий получать после охлаждения тушку с температурой, близкой к оптимальной +6-8°С. За счет испарителя специалисты птицефабрики намерены понизить нагрузку на новые холодильные камеры с фреоновым оборудованием, введенные в эксплуатацию в ноябре прошлого года. В дальнейшем гендиректор собирается ликвидировать опасное производство аммиачного холодильно-компрессорного цеха. С приобретением нового оборудования он намеревается сократить количество персонала, занятого в этом цехе.
Закупать новые установки, правда, для воздушно-капельного охлаждения, собирается и Среднеуральская птицефабрика. С самого начала существования предприятия (с 1993 года) здесь применяется воздушно-капельное оборудование голландской фирмы Meyn. Однако вскоре на предприятии из-за перехода на клеточное содержание птицы ожидается рост производства мяса в 2,5 раза. «Соответственно необходимо будет увеличить мощности убойного цеха, — поясняет Эйриян. — В зависимости от свободных средств мы будем решать: проводить реконструкцию имеющегося помещения или строить новое здание».
Выгодная комбинация
Для того чтобы сделать производство экономичным, некоторые птицеводы применяют смешанный метод охлаждения. К примеру, на заводе по убою и переработке птицы № 2 компании «Приосколье» с 2005 года используется и водяное охлаждение, и воздушно-капельное, рассказывает главный технолог Тамара Ильина. Эта технология наиболее оптимальна и эффективна, не сомневается специалист. По сравнению с использованием одного только водяного охлаждения, «смешанная» технология позволяет ускорить процесс охлаждения.
Он происходит следующим образом, объясняет она. В течение десяти минут тушка подвергается предварительному охлаждению в ванне при температуре воды +10-12°С. После чего курицу остужают в ледяной воде питьевого качества (+0,5-1°С). Этот процесс занимает 20 мин. Затем она поступает в камеру воздушно-капельного охлаждения, где в течение 70 мин. частично происходит стекание излишней влаги. Температура тушки при выходе из камеры равна +4-6°С, при этой температуре ее можно упаковывать. Далее в течение двух часов происходит доохлаждение в специальных холодильных камерах при температуре +0-2°С.
На заводе по убою и переработке птицы № 2 В сутки производится 500-600 т мяса птицы, из этого количества примерно 400 т — в охлажденном виде. Практически все процессы в цехе охлаждения автоматизированы и не требуют ручного труда, отмечает Ильина. Уже пять лет на предприятии эксплуатируют технологическое оборудование фирмы Stork (Нидерланды).
Зарубежный подход
В Европе птицеводы предпочитают использовать воздушно-капельную технологию, говорит главный технолог завода по убою и переработке птицы № 2 компании «Приосколье» Тамара Ильина (Белгородская область). Контактный метод с погружением в ванны охлаждения они сегодня практически не применяют. Но не стоит забывать, что происходит это только потому, что европейские птицеводы регулярно получают дотации от государства и им легче переходить на дорогостоящие технологии, отмечает вице-президент по маркетингу, общественным связям и информации Международной программы развития птицеводства UIPDP Альберт Давлеев.
Но, например, в Бразилии или Америке применяют исключительно водяной способ охлаждения в ваннах, замечает он. Во-первых, эта технология наиболее экономична (оборудование дешевле, энергозатрат меньшеи т. д. ). Во-вторых, при контактном охлаждении нет потери веса и уменьшения вкусовых свойств. А вот при воздушно-капельном методе происходит высушивание тушки, после чего мясо теряет влагу и становится «сухим». Для того, чтобы оно было более сочным, птицу приходится инжектировать, что влечет за собой дополнительные затраты, предупреждает
эксперт.
Проблема в хлоре?
В Массачусетском университете США проводятся исследования влияния хлорсодержащего раствора на тушку птицы, рассказывает вице-президент по маркетингу, общественным связям и информации Международной программы развития птицеводства UIPDP Альберт Давлеев. По предварительным результатам работы стало понятно, что концентрация хлора в воде никак не влияет на органолептику птицы: испытав четыре разные концентрации хлора в воде, ученые не обнаружили связывания его молекул с клетками кожи, жировой ткани или мяса и не выявили свободного хлора на поверхности тушки. Поэтому американцы склоняются к выводу, что при применении хлорсодержащего раствора для антимикробной обработки тушек птицы в пределах существующих сегодня в США требований (50 мг/л) никакого канцерогенного эффекта не исходит. В России такие испытания пока не проводились.
