Журнал «Агротехника и технологии»
По прогнозам экспертов, российские аграрии начнут упаковывать в своих хозяйствах охлажденное мясо в газ или вакуум не менее чем через пять лет. Это время необходимо на возведение современных боен, без которых немыслимо развитие рынка упаковки. В настоящий момент этим направлением занимаются лишь несколько крупных агропредприятий полного цикла.
Опрошенные журналом «АТт» поставщики вакуумного и МГС оборудования не смогли припомнить ни одного случая покупки фермерами машин для упаковки мяса. По мнению коммерческого директора компании Lion Олега Сергеева, в ближайшие годы фермеры вряд ли начнут активно осваивать этот сегмент рынка.
Причин тому масса, заявляет специалист. Во-первых, отсутствие спроса. Российские покупатели привыкли покупать мясо на рынке, где сосредоточен основной объем продаж охлажденного мяса. Во-вторых, перед тем как закупить упаковочную машину, необходимо наладить всю товаропроводящую цепочку от убоя до поставки на прилавок магазина. «Даже если у российских аграриев и есть свои бойни, то они в ужасном состоянии», — раздосадован Сергеев. В большинстве хозяйств не соблюдается ни температурный, ни санитарный режим, а это приводит к нарушению сроков хранения. В настоящее время упакованное охлажденное мясо представлено на рынке лишь крупными предприятиями, такими как Микояновский мясокомбинат, «Группа Черкизово», «Велком», констатирует Сергеев.
На предприятии «Мираторг» осенью этого года также собираются приступить к упаковке мяса. После обвалки индустриальные крупные куски будут упаковываться в вакуум и отправляться на мясокомбинат, а мелкие бескостные части (стейки, бефстрогановы
По его мнению, «тара нового поколения» не только увеличит срок хранения товара, но также защитит от загрязнений и заветривания и сохранит аромат. К тому же красивая упаковка способствует росту товарооборота и, наконец, дает возможность создания бренда.
Как хранить
Существует два способа продлить срок годности товара: упаковать его в «вакуум» или в «газ» (создание МГС). Обе технологии отлично подходят для самых разных продуктов (рыба, сыр, овощи
Отправляемое на комбинат мясо (индустриальные куски) чаще упаковывают в вакуум, говорит Никитин. Такая упаковка позволяет не только продлить срок хранения, но и способствует дозреванию продукта. А для мяса, попадающего на прилавки, производители выбирают МГС (потребительскую упаковку). Дело в том, что газовая смесь сохраняет свежесть товара и внешний вид небольших порций для розничной торговли, объясняет специалист. Продукция, упакованная с использованием МГС, остается свежей в течение 10-15 дней при условии хранения при температуре от 0 до +2°С и 18-21 день, если она упакована в вакуумный термоусадочный пакет. Эти технологии позволяют увеличить срок годности продукта в 7-8 раз.
Состав газовой среды индивидуален для каждого продукта, рассказывает руководитель отдела продаж компании Ilapak (производитель техники для упаковки) Александр Белай. За исключением углекислого газа: его нельзя добавлять больше 40%. Дело в том, что охлажденное мясо достаточно влажный продукт, объясняет специалист, и если превысить эту норму, практически весь углекислый газ при взаимодействии с водой превратится в углекислоту, получится вакуумная упаковка, а мясо приобретет кисловатый вкус. Чтобы этого избежать, в углекислый газ добавляют азот, позволяющий исключить деформацию упаковки и изменения вкуса продукта, и кислород — для поддержания красного цвета.
Соотношение газа для получения максимальных сроков хранения и качества продукта на каждом предприятии разное, замечает Белай. Концентрация среды зависит от качества (кислотность, температура
Виды оборудования
На российском рынке вакуумных упаковщиков лидирующие позиции занимают голландские, немецкие, японские, швейцарские и итальянские производители. Разброс цен на их оборудование очень большой: от €15 тыс. до €500 тыс. А вот российские аналоги, несмотря на невысокую стоимость (около 200-300 тыс. руб.), не пользуются популярностью из-за низкого качества получаемой упаковки (негерметичности), заявляют специалисты. Что же касается модифицированной газовой среды, то себестоимость оборудования, работающего по этой технологии, начинается от €90 тыс.
Вакуумные машины для охлажденного мяса условно можно разделить на две категории: камерные агрегаты и клипсаторы, объясняет Белай. Клипсаторы чаще всего используются для упаковки мяса птицы. Это оборудование требует присутствия человека, который сможет контролировать количество оставшегося воздуха в пакете (чтобы не нарушить структуру продукта) и во-время поставить клипсу. Производительность таких ручных запайщиков — от 2 до 3 упаковок в минуту.
Что же касается камерных запайщиков, они идеальный вариант для говядины, свинины, баранины, продолжает Белай. В отличие от клипсаторов, это оборудование полуавтоматическое, автоматическое и не требует ручной работы. Принцип работы камерных вакуумных упаковочных машин прост: продукт в пакете кладется открытой стороной на сваривающую планку агрегата. (Если нужно упаковывать несколько пакетов, то их стараются положить так, чтобы они не мешали друг другу — только в этом случае гарантируется равномерная запайка). Затем, после закрытия крышки, включается вакуумная помпа (насос), и начинается процесс откачки воздуха из камеры. По достижении заданных параметров откачки сваривающая планка запаивает пакет (существует импульсная сварка и сварка с постоянным нагревом). От длины сварной планки зависит количество пакетов, которые можно упаковать за один цикл, отмечает специалист.
Со слов Александра Розно, менеджера по продажам компании «Диалог-плюс» (поставка технологического и упаковочного оборудования для переработки с/х продукции), в производстве чаще всего используются камерные запайщики объемом 5-6 л. Ведущие производители этих агрегатов — Hеnkelman, Turbovac, Henkovac, Webomatic, Vama, Reepack, Nedvac, Cryovac — отпускают их в среднем за 120 тыс. руб. Стоимость агрегатов объемом от 10 л — от 40 тыс. руб., от 30 л — от 100 тыс. руб., а от 100 л — 300 тыс. руб.
Для упаковки охлажденного мяса в «газ» существует три вида машин: термоформовочное оборудование, трейсилеры (запайщики лотков) и рукавные машины, говорит Белай.
В термоформовочных машинах формовка происходит из нижней пленки, объясняет он принцип работы оборудования. Продукт загружается между зоной формовки и зоной запайки, после чего происходит запайка верхней пленки и впрыскивается газ. По словам специалиста, недостаток этой машины — короткая зона загрузки, не позволяющая достичь высокой производительности при ручной загрузке продукта. К достоинствам оборудования Белай относит возможность производства как вакуумной упаковки (при использовании нижней мягкой пленки), так и упаковки с использованием модифицированной атмосферы, а также возможность применения пленки одной и той же ширины для разных размеров упаковки, которыми снабжена машина.
Перед тем как упаковать продукт в трейсилере, мясо предварительно загружается в лотки, потом перемещается по подающему транспортеру в инструмент (тулинг) машины, где происходит вакуумирование и впрыскивание газа, после чего происходит запайка верхней пленки. Со слов Белая, плюсы этого оборудования — предварительная загрузка продукта в лоток и хороший внешний вид, а минусы — необходимость дополнительного тулинга (для перехода на другой размер лотка), стоимость которого в среднем составляет 10-25% от стоимо- сти упаковочной линии.
Для производства продукции (10-20 т в день) подойдет рукавная машина, считает Белай. «Она максимально универсальна: может упаковать продукт в «газ» в лоток из любого материала (алюминий, пластик, керамика
Как правило, крупные агропредприятия устанавливают линии непрерывного действия и под вакуум, и под газ. Например, в «Мираторге» установили пять конвейерных линий для упаковки индустриальных кусков в «вакуум» производительностью 840 полутуш в час и три линии для потребительской упаковки в «газ». Все это оборудование обошлось предприятию в €2,5 млн. Затраты на упаковочные машины окупятся менее чем за шесть лет.
Упаковка для агрария Как уже говорилось, сегодня в России практически нет агропредприятий полного цикла, которые сами выращивают, перерабатывают, упаковывают и поставляют продукцию. «А ведь такой бизнес приносит хороший дополнительный доход», — замечает Никитин из «Мираторга». Впрочем, прибыль приносит не сам процесс упаковки. Упаковка — это финальный штрих, объясняет он. Но перед этим нужно правильно лишить жизни животное, выпотрошить, разделать, охладить
Из-за недостатка инвестиций многие фермеры вынуждены сдавать на мясокомбинат полутуши, говорит гендиректор. Но такой способ крайне невыгоден: он уменьшает добавочную стоимость продукции и сокращает сроки хранения в два-три раза.
Но, к сожалению, современные мясокомбинаты неохотно принимают полутуши, замечает Никитин. Они не хотят заниматься доведением куска до кондиции, предпочитают сразу приступать к переработке. Дело в том, что для проведения обвалки необходимы дополнительные затраты на оборудование, персонал. К тому же результатом того, что с одним и тем же товаром (от выращивания скота или культуры до поставки потребителю) работает несколько компаний, становится низкое качество продукта, констатирует специалист. «Зачастую то, что в магазинах продается под названием «охлажденное мясо», содержится в антисанитарных условиях при температуре +15-20°С, тогда как обязано храниться при 0°С», — возмущается Никитин. В то же время у тех, кто занимается только выращиванием и забоем скота, издержки гораздо меньше: не нужно строить дополнительные цеха, покупать оборудование, нанимать персонал, добавляет он. Поэтому позволить упаковывать товар может себе только крупная компания, имеющая современную убойную линию с производством не менее 50-100 туш в час.
Птица в пленке
В советское время птицу не упаковывали вообще, вспоминает Альберт Давлеев, вице-президент Международной программы развития птицеводства (UIPDP). Мало того, туши разделывали при комнатной температуре — не зря срок их реализации составлял всего сутки.
Впрочем, и сегодня куриц в основном упаковывают в поддон из вспененного полистирола (обернув пленкой) и не используют при этом ни вакуум, ни МГС, сожалеет эксперт. Дело в том, что при соблюдении всех санитарных норм и без применения дополнительных средств куриная тушка может храниться не более 10−14 суток, поэтому расходы на вакуумную упаковку или МГС не оправдывают себя, объясняет Давлеев. Другое дело полуфабрикаты и готовые продукты. Они и хранятся меньше, и стоят дороже, поэтому цена упаковки здесь не столь значительна, замечает он.
Кстати, МГС и вакуумная упаковка в США пользуются спросом именно потому, что 90% американского рынка — это готовые продукты. Однако в Европе, где более популярно охлажденное мясо, птицу упаковывают точно такими же способами, говорит эксперт.
