Журнал «Агротехника и технологии»
Твердая пшеница пользуется сегодня высоким спросом на российском рынке, что подтверждается увеличивающимися объемами производства макарон из твердых сортов. Однако лишь немногие из опрошенных «АТт» аграриев подтвердили готовность выращивать durum. Это объясняется и климатическими особенностями регионов, и агротехнологиями, требующими серьезных вложений, и невысокими закупочными ценами на твердые сорта, говорят специалисты.
По словам исполнительного директора аналитического центра «СовЭкон» Андрея Сизова, львиная доля выращенной в России твердой пшеницы остается на внутреннем рынке, и лишь небольшая ее часть идет на экспорт (в основном в Италию). Однако сказать, сколько всего durum производится в нашей стране и будет ли ее количество расти, опрошенные «АТт» специалисты затрудняются.
Пшеница под заказ
«Точных данных о количестве твердых сортов нет, — утверждает глава информационно-аналитического департамента Российского зернового союза Сергей Шаховец. — Специально выделять и учитывать твердые сорта не принято, и если такая статистика ведется, то только на региональном уровне». По мнению эксперта, это связано с тем, что твердая пшеница выращивается под заказ конкретных перерабатывающих компаний, вроде «Макфы» или «Алтана».Впрочем, считается, что производство зерновых пропорционально потреблению продуктов их переработки. По информации ведущего эксперта Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Игоря Павенского, количество выращенной в России твердой пшеницы можно определить, опираясь на данные о производстве муки твердых сортов. Для расчета применяется коэффициент перевода произведенной муки в зерно: 1 т муки вырабатывается из 1,33 т зерна.
Твердые технологии
Поскольку для выращивания твердых сортов подходит не всякий климат, durum производится в основном в Зауралье — Челябинской и Оренбургской областях, а также в Алтайском крае, говорит Сизов. По той же причине мировым производителем твердой пшеницы считается Канада, добавляет эксперт.
С тем, что климатический фактор в производстве твердой пшеницы играет немаловажную роль, согласен и генеральный директор компании «Оренбургская нива» (Оренбургская обл., производитель и трейдер пшеницы) Александр Зубов. Однако, по его мнению, твердые сорта в России могут выращиваться не только на востоке (Алтай, Омская и Курганская области) и на Урале (в лесостепной части Челябинской области), но и на юге (Краснодарский край и Ставрополье) и юго-востоке (Волгоградская, Саратовская и Оренбургская области). «Ведь урожайность зависит от количества солнечных дней и качества земли», — объясняет он.
Разница в технологиях возделывания твердой пшеницы по климатическим зонам значительна, дополняет главный агроном «Агрофирмы Новобатайская» (Ростовская обл.) Александр Илюшечкин. По его мнению, она в первую очередь связана с годовым количеством выпадаемых осадков. Например, их распределение в течение года наиболее сильно влияет на урожайность яровой твердой пшеницы, утверждает главный агроном. При наличии в почве запасов влаги отсутствие осадков в период «посев-созревание» крайне редко бывает губительным для озимых культур, в то время как урожайность яровой пшеницы может уменьшиться в разы или вообще быть сведена к 1-2 ц/га, объясняет он. «Если, скажем, в Липецкой области ежегодное получение 60 ц/га яровой твердой пшеницы при соблюдении всех элементов технологии вполне реально, то в Ростовской области достижение таких показателей возможно либо в условиях орошения, либо в очень благоприятные с точки зрения увлажнения годы», — сравнивает Илюшечкин. В самой «Агрофирме Новобатайская» средняя урожайность яровой твердой пшеницы в 2007 г. составила 17 ц/га, а озимой тургидной — 41,3 ц/га.
Наиболее богатые урожаи яровой пшеницы можно получать, размещая ее по парам, замечает Илюшечкин. «Дело в том, что потенциал урожайности озимой твердой пшеницы значительно выше, чем у яровых колосовых», — объясняет он. «Причина в том, что пшеница мягких сортов может сеяться по одному полю два года подряд, — соглашается Зубов, — тогда как durum дает большую урожайность лишь после того, как земля отдыхает».
Перед посевом пшеницы по парам необходимо соответствующим образом подготовить землю и произвести агротехнические мероприятия, начиная от своевременной задержки снега на полях для лучшего увлажнения почвы, обработки пашни, проведения культивационных работ и заканчивая выдерживанием сроков сева и внесением необходимых удобрений, перечисляет Зубов. Несмотря на немалые затраты, которых потребует применение этой технологии, выращивание durum окупится, уверен он, ведь спрос на твердые сорта благодаря производству макарон довольно высок. К тому же твердая пшеница в определенные годы при условии благоприятной погоды, соблюдения необходимых агротехнологий, выдержки сроков сева и уборки может дать больший урожай, нежели мягкая. Гарантией качества durum являются наличие клейковины и стекловидность, напоминает гендиректор. Однако нельзя сказать, что у озимых твердых и тургидных сортов нет недостатков. Факторами, ограничивающими зону их возделывания, Илюшечкин называет слабую зимостойкость (общая биологическая особенность, преодолеть которую селекционерам удалось лишь частично) и более низкий, по сравнению с озимыми мягкими сортами, потенциал урожайности.
В то же время Зубов уверен, что при соблюдении технологий выращивания твердая пшеница даст результат, на 20-30% превышающий показатели по мягким сортам.
Твердые сорта
Твердая пшеница радует обилием сортов. Но каждый из них требует районирования, приспосабливания к определенным климатическим условиям. Так, сорта Безенчукский янтарь, Харьковская-37, Оренбургская-10, Оренбургская-2 ориентированы на Оренбургскую область. В «Оренбургской ниве» остановили выбор на Харьковской-37 и Безенчукском янтаре, которые, по мнению Зубова, «дают лучшие показатели для лесостепи». «Агророфирма Новобатайская» придерживается стратегии подбора сортов под каждый предшественник или даже под отдельные элементы технологии. За «поведением» сортов в хозяйстве наблюдают не менее 3-4 лет, и подобный конкурс не является исключением для твердой пшеницы. Среди многочисленных импортных и отечественных сортов яровой твердой пшеницы, которые прошли испытание на агрофирме, Илюшечкин выделяет сорт «Новодонская» селекции ГНУ ДЗНИИСХ. «Ни один другой сорт не получил преимущества над «Новодонской», — доволен главный агроном. По его словам, он сочетает ряд положительных качеств, необходимых для достижения высоких показателей при выращивании твердой пшеницы: высокую жаро- и засухоустойчивость и относительно низкую требовательность к фону минерального питания (некоторую экстенсивность) в сочетании с достаточно большим потенциалом урожайности. «Эти качества сорта важны для хозяйства по одной простой причине: предшественники, отводимые под яровую твердую пшеницу — подсолнечник, кукуруза на зерно, в лучшем случае озимая пшеница — являются достаточно «жесткими»,
Сортовой набор твердой озимой и тургидной пшеницы (ее биологические и агротехнологические параметры схожи с твердыми озимыми) более скромен. Самым известным сортом тургидной пшеницы является Новинка-4. Но, на взгляд Илюшечкина, из проходивших испытания сортов, созданных в различных селекционных учреждениях, наиболее стабильно проявил себя сорт озимой тургидной пшеницы Донской янтарь (селекции ВНИИСЗК им И.Г. Калиненко). «Он показал себя наилучшим образом как с точки зрения зимостойкости, так и с точки зрения урожайности, — делится опытом главный агроном. — Его потенциал может достигать 80-90 ц/га. Максимальная урожайность, полученная нашим хозяйством в товарном посеве, составила 62 ц/га. В домашних испытаниях ни один из новых сортов не выявил преимуществ перед Донским янтарем, разница в его пользу составляла от 2 до 7 ц/га».
Проблемы рентабельности
По словам Зубова, твердая пшеница выгодна для производства, поэтому «Оренбургская нива» будет и в дальнейшем выращивать эту культуру. Однако на сегодняшний день под посев твердых сортов в хозяйстве отведено только 30% площадей, и гендиректор находит это количество вполне достаточным. «Цена на твердую пшеницу нестабильна, — говорит он. — Например, в октябре она была дороже мягкой лишь на 5-7% (тогда как для достижения рентабельности цена на твердые сорта должна быть выше как минимум на 15-20%). Но сегодня с изменением конъюнктуры рынка (что связано с низкой урожайностью пшеницы в мире) цена durum выросла до 10 тыс. руб./т (на условиях франко-элеватора Оренбургской области) и в разы переросла стоимость мягкой». Однако в том, что такое положение дел сохранится в будущем, директор сомневается. «Ценообразование на сырье в России настолько причудливо, что говорить о рентабельности возделывания твердой пшеницы сложно», — добавляет Илюшечкин. При этом на самой «Агрофирме Новобатайская» (если взять рентабельность выращивания озимой мягкой пшеницы за 100%) рентабельность яровой твердой пшеницы составляет около 90%, а озимой твердой — 110% (без учета риска вымерзания). «Но для нашего хозяйства возделывание твердой пшеницы имеет смысл прежде всего потому, что все сырье мы самостоятельно перерабатываем в крупы, и это немного поднимает планку рентабельности», — уточняет главный агроном. И все же увеличивать количество посевных площадей под твердую пшеницу на «Агрофирме Новобатайская» не намерены. Единственным сдерживающим фактором остается низкая закупочная цена на durum, которая, по мнению Илюшечкина, должна быть выше стоимости мягкой пшеницы как минимум на 40-50%.
Согласно данным компании «Байсад», занимающей в России 6% рынка макаронных изделий, на сегодняшний день закупочная цена твердой пшеницы колеблется от 9 до 10 тыс. руб./т, что на 35% выше стоимости мягкой. Эта сумма достаточно высока для перерабатывающих компаний, поскольку помол твердых сортов обходится дороже, считает заместитель генерального директора по заготовкам Александр Кругликов. «Durum сложнее перерабатывать, — объясняет он. — Во-первых, из-за высокой стекловидности (70-90%) для подготовки твердого зерна на помол требуется не менее 20 часов (тогда как для мягкого достаточно восьми). Во-вторых, процесс размола зерна также требует немалого времени. А ещё нужно дополнительное оборудование — моечные машины для увлажнения и кондиционирования зерна, дополнительные вальцевые станки для размола и ситовеечные машины. В результате при расчете на одну мельницу мощностью 100 т/сут. стоимость дополнительного оборудования составляет порядка 5 млн руб.». Все эти факты говорят о том, что производство макарон из твердой пшеницы — достаточно дорогое удовольствие, делает вывод специалист.
А вот для аграриев выращивание макарон из твердых сортов должно быть более рентабельным, чем из мягких, рассуждает Удодов из «Макфы». Ведь durum — брендовая продукция, и ее продвижение приносит производителям более высокие прибыли, уверен он. По сведениям начальника маркетинга компании, среднее потребление макарон в России составляет 6 кг/г. на человека (при средней розничной стоимости 40 руб./кг за макароны твердых сортов и 20 руб./кг за макароны мягких сортов). Таким образом, потребитель переплачивает 100 руб./г. (или около 10 руб. в месяц) за более качественный продукт, объясняет специалист.
Производство макарон твердых сортов компанией «Макфа» в 2007 г. повысилось на 10 тыс. т. Чего нельзя сказать об отрасли в целом: в последнее время рынок макарон увеличивается не более чем на 3-4% в год, что меньше показателей 2006 г. А по оперативным данным Государственного комитета статистики за первые девять месяцев 2007 г. наблюдался общий спад производства макарон на те же 3-4%. Поэтому рост потребления макарон из твердых сортов, по мнению Удодова, происходит за счет отказа потребителей от менее качественных макаронных изделий.
Однако в «Байсаде» не вполне согласны с этим утверждением и полагают, что способность населения покупать макароны из твердых сортов не увеличивается, а падает. «Не последнюю роль в этом играет значительный рост цен на зерно. Из-за этого покупатели будут брать менее качественные товары, — сожалеет Кругликов. — А ведь известно, что макароны из твердой пшеницы — диетический низкокалорийный продукт, богатый растительными белками, витаминами группы В и насыщенный клетчаткой, которая способствует выводу шлаков, токсинов и солей тяжелых металлов из организма». «Конечно, муку из твердых сортов можно добавлять в хлеб, полуфабрикаты и пельмени, но все же производство макарон — самый оптимальный вариант, — подтверждает Удодов. — Для хлеба твердая мука плоха — тесто подниматься не будет, а для макарон, наоборот, не нужна пышность: если они изготовлены именно из durum, а не из хлебопекарной пшеницы, то сохранят форму и не разварятся». И еще благодаря сложной структуре углеводов, которые на протяжении долгого времени сжигаются в организме, макароны из твердых сортов не способствуют прибавке в весе, утверждает начальник отдела маркетинга.
Особенности durum
По своей морфологии твердая пшеница во многом сходна с мягкой, но у нее есть свои особенности. У durum длинный плотный остистый колос, зерно плотно заключено в цветковые пленки (благодаря чему оно меньше осыпается). Стекловидные зернышки имеют более вытянутую форму и как бы сжаты по бокам. Соломина в верхнем междоузлии обычно не полая, листья не опущенные, редко покрыты волосками.
Твердая пшеница дает большой выход крупитчатой муки, из которой получают лучшую манную крупу и макароны. В России твердые сорта основном представлены яровыми формами, но встречаются и полуозимые.
Яровой пшенице для созревания нужно около 100 безморозных дней. Урожай обычно убирается, когда влажность зерна снижается до 13%.
Твердая диета
В ряде европейских стран употребление мягкой пшеницы в производстве макарон запрещено специально установленным декретом. Это связано с тем, что в твердых сортах значительно больше витаминов и микроэлементов, чем в мягких. Говоря научно, углеводная структура мягкой и твердой пшеницы различна. Крахмал, содержащийся в durum, не разрушается при размоле, так как имеет кристаллическую форму. В мягкой же пшенице он пребывает в аморфном состоянии, поэтому по своей питательной ценности макароны из таких сортов близки к обычному хлебу. Неудивительно, что многие люди толстеют от чрезмерного употребления подобной продукции.
Твердый сорт
Из муки твердых сортов производятся в основном макароны. По данным начальника отдела маркетинга компании «Макфа» Максима Удодова, общий рынок макарон в России составляет около 860 тыс. т/г. Из них примерно 350 тыс. т (около 40%) приходится на твердые сорта. При этом, по подсчетам ИКАР, в 2006 г. рост производства макарон всех сортов составил 3%, а к августу 2007 г. из-за наметившегося в отрасли уменьшения спроса снизился на 7%. Но производства макарон из твердых сортов (как премиального продукта) это снижение не коснулось, более того — оно выросло. По оценкам ИКАР, с 2005 по 2007 г. выпуск муки из твердой пшеницы увеличился с 350 до 430 тыс./г. Соответственно производство твердой пшеницы в 2007 г. составило около 570 тыс. т.
