Яичный бой

А. Ольховой

Журнал «Агротехника и технологии»

сентябрь – ноябрь 2007

Читать номер

Технология переработки яйца позволяет птицефабрикам заработать на нестандартном яйце, расширить границы бизнеса и снизить потери от сезонных колебаний спроса и предложения, но в то же время требует больших капиталовложений и при невозможности сбыта продукции или неправильной организации производства грозит убытками. А вот предприятиям пищевой промышленности использование переработанных яйцепродуктов только на руку: эта технология не только экономит им время и деньги, но и способствует улучшению качества продукции.

Переработкой яйца начали заниматься в США еще в начале 20 века, рассказывает директор российского представительства компании Avitec, (Италия, производство оборудования для глубокой переработки яйца — ГПЯ ) Валерий Барсуков. По его словам, развитию ГПЯ способствовала бурно развивающаяся пищевая промышленность и сеть быстрого питания -разбивать и сепарировать яйца вручную стало неэффективно. «В результате процесс механизировали и начали пастеризовать яйца при температуре более +60С, что позволило «пищевикам» не только экономить время и снижать потери, но и решать санитарные проблемы», — объясняет Барсуков. После II Мировой войны технология попала в Европу, а затем и в Россию, где, по мнению опрошенных «АТт» экспертов, до сих пор не получила должного развития. «В Японии сейчас перерабатывается 45-50% всех производимых яиц, в США — 33-40%, в Европе — порядка 30%, а у нас, по данным Росптицесоюза, только 10-12%», — подчеркивает Сергей Черепанов, представитель группы Sanovo-Staalkat (Дания, производство оборудования для ГПЯ) в СНГ. А ведь ГПЯ продлевает срок хранения яичных продуктов и экономит время людей, замечает начальник Центра высоких технологий переработки птичьих яиц ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Валерий Агафонычев.

Процесс переработки яиц, по его словам, может включать в себя производство жидких и сухих продуктов: белка, желтка, меланжа (смесь белка и желтка). В основном эта продукция используется на предприятиях пищевой промышленности (особенно производителями майонеза и кондитерами), в домашнем хозяйстве и в сетях общественного питания, а также на предприятиях текстильной, химической и фармацевтической промышленности, перечисляет специалист.

Рост популярности ГПЯ

По мнению экспертов и участников рынка, опрошенных «АТт», сейчас в России наметился рост популярности ГПЯ. Барсуков вспоминает, что, когда в 2004 г. Avitec участвовал в международной выставке «VIV-Russia», для посетителей их стенда технология ГПЯ стала «откровением». «Многие российские производители яйца даже не предполагали, что существуют технологии по производству жидкого яйца, — негодует специалист. —  Ведь в России была специальная профессия — меланжница. Женщины должны были вручную разбивать огромное количество (1-2 тыс.) яиц в день в большие кастрюли с приваренным ножом. Кое-где до сих пор так и делают». Впрочем, сегодня ситуация меняется, считает он. «Молочные и мясные хозяйства сложно представить без собственного цеха переработки. В настоящее время современные цеха начали появляться и на некоторых российских птицефабриках», — доволен Барсуков.

По его словам, современная технология позволяет не только производить меланж, но и сепарировать яйцо на желток и белок. Кроме того, технология дает возможность делать специальные яйцепродукты, в том числе и с различным процентным содержанием жира. Благодаря этому, на рынке жидкого яйца сейчас присутствует несколько десятков различных яйцепродуктов. Жидкое яйцо технологично для предприятий пищевой промышленности. Кондитер, производитель макарон, майонеза и т. д. может выбрать для производства любое сырье или полуфабрикат из жидкого яйца в необходимой упаковке (от 2 л до 2 т). В итоге у компаний в пищевой промышленности появляются новые возможности улучшения качества выпускаемой ими продукции, повышения рентабельности производства, ведущей к снижению цен, и, как следствие, возрастает конкурентоспособность на рынке, рассуждает специалист.

Рост популярности ГПЯ в экономически развитых странах, по мнению Агафонычева из ВНИИПП, зависит от объективных причин. Во-первых, мировой опыт показывает, что яичная промышленность, чтобы уберечь себя от сезонных колебаний цен (летом спрос на яйца резко падает), должна перерабатывать не менее 20% производимых в стране яиц. Кроме того, развитие ГПЯ связано с увеличением срока хранения товара, утверждает специалист. По его словам, жидкие яичные продукты хранятся в охлажденном состоянии до восьми недель, а сухие — до двух лет.

Однако представитель компании Actini (Франция, производство оборудования для ГПЯ) в России и СНГ Карен Вардересян замечает, что потребление яичных продуктов ежегодно растет и в нашей стране. «Если раньше многие пищевые производства вместо яичных продуктов применяли заменители, то сейчас из-за высокой конкуренции на рынке они нацелены на производство более качественной продукции, соответственно, увеличивается популярность ГПЯ», — рассуждает Вардересян. Для птицефабрик производство переработанного яйца очень актуально, утверждает он, потому что «наряду с красивым яйцом СО или С1, которое имеет большой спрос, производится много продукции, не пользующейся спросом на рынке, например, яйцо второй категории весом 40-45 г или с насечкой, которое сложно продать». Немаловажна и «сезонность» продукции: спрос на яйца перед Пасхой намного выше, чем летом, и чтобы товар не залеживался, птицефабрики вынуждены продавать его дешевле. А на продукты переработки цена более-менее стабильна на протяжении всего года, заключает он. Предприятия пищевого профиля также нуждаются в высококачественных яйцепродуктах, добавляет Черепанов из Sanovo. А поскольку значительная часть товара до сих пор завозится в Россию из-за рубежа, у российского производителя есть благоприятные возможности для импортозамещения. «Это новые ниши на рынке, новые виды бизнеса и дополнительные источники прибыли», — считает специалист.

Технология и оборудование

Цех для ГПЯ должен включать следующие технологические операции: приемка яиц, мойка, разбивание, разделение содержимого, гомогенизация, пастеризация, концентрирование, сушка и упаковка, объясняет Агафонычев, добавляя, что этот процесс может несколько изменяться в зависимости от того, будет ли это производство жидких или сухих, сепарированных или несепарированных продуктов. Специалист замечает, что оборудование для ГПЯ довольно непростое, ведь оно не только «обучено» разбивать несколько десятков тыс. яиц в час, но и точно разделять их содержимое. «Кроме того, в агрегатах для переработки есть так называемый электронный глаз, который может замечать огрехи. Или электронный нос, способный улавливать посторонние запахи», — приводит он пример.

Среди лидеров по производству оборудования Агафонычев называет датскую фирму Sanovo, американскую Daimont и итальянскую Avitec, замечая, что отечественного оборудования, которое могло бы составить конкуренцию импортному, в России нет. «В 80-е гг. в нашей стране велись разработки, было создано несколько производств по переработке яиц, в частности, в Украине, но в начале 90-х прекратилось финансирование, и работы были свернуты», — сожалеет он. Стоимость создания производства на базе импортного комплекта при пропускной способности 150-200 тыс. яиц за смену, производящего жидкие и сухие продукты, Агафонычев оценивает примерно в, 5-4 млн.

Главный технолог птицефабрики «Роскар» (Ленинградская обл.) Николай Мирошниченко прежде чем устанавливать цех по переработке яиц советует хозяйствам изучить рынок по потреблению продуктов переработки яиц. Ведь от вида и количества продукции зависит, какое помещение и оборудование необходимо, объясняет он.

Заместитель генерального директора по коммерции и маркетингу птицефабрики «Боровская» (Тюменская обл.) Алексей Солод утверждает, что хозяйство полностью устраивают агрегаты Sanovo. Стоимость установленного комплекта Солод не назвал, сославшись на коммерческую тайну, сказав лишь, что «инвестиции были очень серьезными, а самой дорогой составляющей оборудования является сушка для производства сухих продуктов — 70% вложений». Высокую стоимость оборудования специалист объясняет трудоемким и энергоемким процессом производства сухих яичных продуктов, особенно белка. Сейчас на «Боровской» на переработке яиц занято около 60-70 человек, в день перерабатывают около 1 млн 200 тыс. яиц. В течение полутора лет компания планирует вывести цех ГПЯ на новую проектную мощность: по данным Солода, птицефабрика задействует 90 человек, которые будут перерабатывать 1 млн 250 тыс. яиц/день.

Что предлагают лидеры

Компания Аvitec поставляет оборудование для производства жидкого яйца производительностью от 250 до 6 тыс. л/час, в том числе оборудование серии LinoCompact, не имеющее аналогов на рынке. Все производственные блоки данной серии монтируются на единой базе, объясняет Барсуков. Монтаж на производственной площадке фактически сведен к минимуму, для запуска оборудования нужны только вода и электричество. Оборудование не требует больших площадей. Для фабрики производительностью 5 тыс. яиц/час ( 250 л жидкого яйца в час) необходимо всего 40 кв. м площади, радуется специалист. Кроме того, оборудование мобильно и легко монтируется: при необходимости его можно легко переставлять из цеха в цех. Что касается стоимости, то установка полного комплекта мощностью 250 л/час (меланж, желток, белок и специальные яйцепродукты) обойдется хозяйству в 140 тыс. евро, приводит пример Барсуков. Монтаж и обучение операторов займет пять дней. Что касается более мощного оборудования LinoCompact, например, на 500, 750, 1 тыс. и 1,5 тыс. л/час, потребуются площади от 300 до 600 кв.м, монтаж и обучение займет десять дней, добавляет он.

По мнению специалиста, занимаясь производством жидкого яйца, надо изготавливать все виды продуктов. «Вкладывать большие деньги в оборудование и делать только меланж неразумно, ведь это сужает бизнес до 30% », — замечает он.

Компания Sanovo рекомендует покупателям оборудование «нового поколения» - линейку машин для разбивания и сепарации яиц OptiBreaker. «У этих агрегатов наивысший выход продуктов — скорлупа остается практически сухой, а при разделении белка и желтка меланжа, как побочного продукта, получается почти в два раза меньше, чем при работе на предыдущих моделях», — сравнивает Сергей Черепанов. Также он обращает внимание на новые машины OptiLoader для загрузки яиц на технологическую линию по разбиванию и сепарации. За счет специальных фотосенсоров, точно позиционирующих вакуумные присоски над каждым яйцом, агрегат автоматически перенастраивается на яйца разного размера, доволен представитель компании.

Выпустила Sanovo и несколько новых модификаций пастеризаторов для производства продуктов с добавлением соли и сахара. «Дело в том, что при получении таких продуктов повышается вязкость, и на обычных пастеризаторах, особенно трубчатых, их невозможно прогнать — нужна специальная форма пластин», — объясняет Черепанов. Интересны также автоматизированные системы для варки и производства яиц без скорлупы. Такое оборудование уже появилось на «Солигорской» птицефабрике в Белоруссии, замечает специалист.

Еще одним перспективным направлением компании он называет выпуск машин для мойки пластиковых лотков и паллет. «В связи с угрозой птичьего гриппа, производственные системы, где имеются и птицефабрика, и перерабатывающий комплекс, постепенно отказываются от картонных лотков и переходят на пластиковые. Это не только удобно с точки зрения гигиены и ветеринарной безопасности, но и более экономично: пластиковые лотки при грамотном использовании могут служить до 5-6 лет», — рассуждает специалист.

Самый крупный проект Sanovo в России — «Боровская» птицефабрика, на которой действует крупнейший в Восточной Европе завод по переработке яиц. Среди крупных заказчиков компании Черепанов назвал также объединение «Белореченское» в Иркутской области, где работает цех мощностью порядка 600 тыс. яиц/сут. Стоимость оборудования Sanovo специалист не назвал, но пояснил, что при правильной организации производства затраты окупятся в течение 1,5-2 лет.

Компания Actini, которая специализируется в производстве непрерывных поточных теплообменников (пастеризаторов, стерилизаторов) для жидких пищевых продуктов (молоко, десерты, соки и пр.), также освоила для себя поставку комплексных линий для ГПЯ (от яйцеразбивочных машин до фасовки готовой продукции). Одним из основных достоинств выпускаемого Actini оборудования представитель компании Карен Вардересян называет сроки хранения жидкого меланжа — от 4 до 8 недель. «Основная причина получения такого результата — в применении УВП, ультравысокой пастеризации (UHP — ultra high pasteurization). Температура обработки меланжа производится при +73-74С вместо классически принятой +62-64С, что лучше способствует уничтожению бактерий», — считает он.

Вардересян утверждает, что ноу-хау Actini также позволяет пастеризовать яичный белок при температуре +58-60С, что позволяет внушительно улучшить микробиологические показатели яичного белка, при этом сохраняя его функциональные свойства (вспениваемость и пр.).

Другое технологическое отличие линий, которые поставляет Actini, это возможность ежедневной санитаризации (стерилизации) линии перед началом рабочей смены при температуре +120С в течение 20-30 минут. «Такая обработка позволяет убивать в том числе термостойкие бактерии и споры и каждый день гарантированно начинать производство в стерильных условиях», — напоминает Вардересян. При этом инвестиции в завод по переработке 500 тыс. яиц/день с сушкой составляют 3-4 млн евро, а без сушки от 900 тыс. до 1,1 млн евро», — подсчитывает Вардересян, добавляя, что его клиенты планируют окупить линии ГПЯ в течение 1,5-3 лет. Единственным недостатком жидких яйцепродуктов он называет небольшой, по сравнению с сухими, срок хранения: порошок можно хранить от полугода до полутора лет, тогда как жидкие всего до восьми недель. Однако по мнению специалиста «хороший бизнес — это «когда ты сегодня произвел и сегодня же продал».

Производство и использование яйцепродуктов

Плюсы:
• Постоянный спрос на яйцепродукты вне зависимости от сезонности
• Возможность реализации нестандартных яиц
• Высокая степень сепарации яиц
• Увеличение срока хранения яйцепродуктов
• Гигиеничность продукции (отсутствие микрофлоры)
• Удобство использования яйцепродуктов (небольшие площади складирования, простота доставки)
• Расширение функциональных свойств яйцепродуктов

Минусы:
• Дороговизна оснащения цеха для ГПЯ
• Сложности с поиском покупателей
• Убыточность производства сухих яйцепродуктов