Журнал «Агротехника и технологии»
При ежедневном употреблении коровьего молока у некоторых людей из-за непереносимости этого продукта разрушаются клетки поджелудочной железы и ухудшается углеводный обмен, а э то ведет к сахарному диабету. По прогнозам ученых, к 2050 году им будет болеть каждый второй человек, а стало быть, возрастет количество смертей от инфаркта и инсульта. Получается, от молока лучше отказаться вовсе?
Молоко — сложный по составу биологический секрет, содержащий до 250 различных веществ в форме раствора, взвеси или водной эмульсии. Все эти вещества необходимы для роста, развития и здоровья человека, поэтому молоко и молочные продукты — важная часть полноценного и сбалансированного питания. Молоко состоит из воды и сухого вещества, основную часть которого составляют молочный жир, молочные белки, молочный сахар (лактоза) и соли.
В 1910 году русский биолог, лауреат Нобелевской премии Илья Мечников установил, что 95% хронических болезней, преждевременное старение человеческого организма и гибель человека связаны с микробами, которые в изобилии находятся в тонком и толстом кишечнике. Уничтожить гнилостные бактерии или приостановить их бурное развитие можно, если употреблять кисломолочные продукты, поскольку именно кисломолочные бактерии и грибки способны вытеснять ядовитые бактерии из организма человека и уничтожать их.
В мировом сообществе для производства кисломолочной продукции используют коровье молоко. Однако оно содержит казеин, который засоряет кровеносные сосуды. При ежедневном употреблении коровьего молока у отдельных людей из-за непереносимости этого продукта разрушаются клетки поджелудочной железы и ухудшается углеводный обмен, а это ведет к сахарному диабету.
По данным ВОЗ, от этого тяжелого заболевания в мире каждые 10 секунд умирает один человек. По прогнозам, к 2050 году им будет болеть каждый второй человек, а стало быть, возрастет количество смертей от инфаркта и инсульта, ведь у больных сахарным диабетом вероятность летального исхода от сердечно-сосудистых заболеваний увеличивается в 5 раз. Получается, от молока лучше отказаться?
Верблюжья польза
Верблюжье молоко и приготовленные из него кисломолочные продукты легко усвояемы и потому естественны для организма человека. В белке верблюжьего молока преобладает иммуноглобулин — рекордсмен по количеству лактоферрина, обладающего лечебными антиоксидантными, антиканцерогенными и иммуностимулирующими свойствами, которые предохраняют организм человека от болезнетворных бактерий и вирусов.
Результаты исследований Мусатиллы Тоханова, директора Научно- исследовательского института проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов при Южно-Казахстанском государственном университете имени Мухтара Ауезова (г. Шымкент, Республика Казахстан), показали, что по сравнению с коровьим молоком в молоке верблюдиц содержится больше витаминов и микроэлементов: С — в 5 раз; РР — в 3 раза; Е — в 2 раза; железа — в 10 раз; кальция — в 1,5 раза; лактоферрина — в 30 раз.
В 1992 году ООН приняла решение по обеспечению населения Европы, Америки, Африки и Азии кисломолочными продуктами из верблюжьего молока ввиду его целебных свойств.
Сложности нормализации
Традиционная технология производства молока крупного рогатого скота, верблюдиц и кобыл предусматривает приемку молока после дойки, очистку от механических примесей, оценку сырья по содержанию массовой доли жира и белка в молоке.
В дальнейшем проводят нормализацию молока по содержанию жира согласно требованиям молочной промышленности, тепловую обработку молока, охлаждение и бутилирование (пакетирование) путем розлива.
При производстве натурального коровьего молока производители часто сталкиваются с излишним содержанием молочного жира в сырье. В этом случае сырье разбавляют обезжиренным молоком (обратом), добиваясь таким образом уменьшения жирности. Этот процесс называется нормализацией молока. При этом производитель обязан указывать состав продукта: молоко цельное, молоко обезжиренное, молоко восстановленное
Бывает и обратная картина, когда поступившее на переработку молоко имеет низкое содержание молочного жира. В этом случае проводят насыщение сырья сливками. Однако есть такие производители, которые обогащают молоко растительными жирами.
Поэтому группа экспертов из Научно-исследовательского института проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов ЮКГУ им. М. Ауезова (г. Шымкент, Республика Казахстан) решила провести оценку молока коровьего, шубата (кисломолочный продукт из верблюжьего молока) и кумыса (кисломолочный продукт из кобыльего молока), доступных на рынке Южно-Казахстанской области и города Алматы.
Результаты оценки шубата
Шубат — кисломолочный продукт, изготавливаемый из молока верблюдиц породы казахский бактриан, с массовой долей жира в молоке не менее 4,8%.
Нами проведен анализ 10 образцов шубата, выпускаемого казахстанскими производителями (три — из Алматинской области, один — из Восточно-Казахстанской области, два — из города Алматы, три — из Южно-Казахстанской области, один — из города Шымкент). Анализ позволил констатировать, что из десяти образцов шубатом можно назвать только один образец (производитель ИП Тоханов Б., г. Шымкент). Пять образцов (из Алматинской области и города Алматы) имели содержание жира в молоке менее 4% (2,8-3,7%), а стало быть, продукт произведен не от верблюдов породы казахский бактриан и его никак нельзя назвать шубатом. Иными словами, «шубат» от этих производителей попросту был кымыраном.
Помимо этого, в семи образцах шубат при встряхивании не приобретал гомогенную структуру. Только два образца при встряхивании приобрели однородную консистенцию (ИП Тоханов Б. и два производителя из Южно-Казахстанской области). А органолептическая оценка выявила в девяти образцах отсутствие бархатистости вкусового восприятия, исключение составил один образец (ИП Тоханов Б.).
На основании вышеизложенного считаем, что 90% шубата не соответствует своему названию.
Результаты анализа кумыса
Кумыс — кисломолочный продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из непастеризованного кобыльего молока, с массовой долей жира 0,5-1%.
Кобылье молоко для кумыса должно быть получено от здоровых животных, находящихся под строгим ветеринарным контролем, и соответствовать требованиям стандарта СТ РК 1005-98. Молоко с титруемой кислотностью 7-10 °Т и жирностью не менее 1% фильтруется через ватный фильтр или 2-3 слоя марли, смешивается с кумысной закваской при температуре 26-28 °С. Готовый кумыс имеет титруемую кислотность 65-70 °Т, продукт характеризуется приятным ароматом и специфическим вкусом и запахом.
Нами проведен анализ 10 образцов кумыса (три — из Южно-Казахстанской области, один — из г. Шымкент, три — из Киргизской Республики, два — из города Алматы, один — из Восточно-Казахстанской области). Однако из десяти образцов пять имели массовую долю жира в молоке менее 0,5%. Шесть образцов имели высокую кислотность, а семь образцов при встряхивании не приобретали однородную консистенцию. Из десяти образцов четыре образца оценены по вкусу в 5 баллов, три образца — в 4 балла, а два образца неудовлетворительно.
На основании вышеизложенного считаем, что 60% кумыса не соответствует техническому регламенту.
Всем параметрам соответствовал только кумыс под торговыми марками «Казугырт кумус» и «Ак жайык».
Результаты анализа коровьего молока
В последние годы на молочном рынке России и Республики Казахстан появились крупные компании-переработчики молока: PepsiCo (США), Ehrmann (Германия), Campina (Нидерланды), Parmalat (Италия), Danone (Франция), Lactalis (Франция), Hoсhland (Германия). Существенное место на этом рынке занимают такие бренды как «Простоквашино», «Веселый молочник», «Петмол» и другие.
На молочном рынке Казахстана присутствуют чисто национальные компании, выпускающие молоко под торговой маркой «Адал», «Мое», «Айналайын», Laktel, «Фуд Мастер», «Петропавловское», «Одари». Конкуренцию на рынке молочной продукции определяют высокие требования к качеству закупаемого молока, предъявляемые молокоперерабатывающими предприятиями.
Нами был проведен анализ молока компаний: «Вимм-Билль-Данн» (входит в состав PepsiCo) c торговыми марками «Веселый молочник» (российского и киргизского производства) и «Домик в деревне» (киргизского производства); Danone с торговой маркой «Простоквашино» (российского производства); «Агропродукт» с торговой маркой «Одари», «АПК «Адал» с торговой маркой Adal; Raimbek Agro с торговой маркой «Айналайын»; RG Brands с торговой маркой «Мое»; FoodMaster с торговыми марками Laktel и «Фуд Мастер»; «Бишкульское молоко» с торговой маркой «Петропавловское» (казахстанского производства); Kosmis с торговой маркой Mis и Nestle.
Результаты анализа показали, что в девяти образцах молоко российского, казахстанского и киргизского производства содержит как цельное молоко, так и сухое цельное молоко (для молока с массовой долей жира более 2,5%) или сухое обезжиренное молоко (для молока с массовой долей жира менее 2,5%). Присутствие немолочных компонентов ни в одном образце не выявлено.
Однако выяснилось, что в молоке производства Киргизской Республики массовая доля жира не соответствует данным, указанным на тетрапакетике. В частности, в молоке «Веселый молочник» содержание молочного жира оказалось завышенным. А в молоке «Домик в деревне» массовая доля белка, наоборот, была меньше указанных на упаковке данных.
Молоко французско-казахстанского производителя Lactalis и FoodMaster (партнеры с 2004 года), выпускающего молочную продукцию под брендами Laktel и «Фуд Мастер», было обогащено витаминами и некоторыми минеральными компонентами. Поэтому данный молочный продукт никак нельзя назвать молоком из цельного продукта. Эксперты единодушно признали образцы обогащенным молочным напитком. Но в то же время в этих образцах не выявлено немолочных компонентов (белок немолочного происхождения, заменители молочного жира), которые были обнаружены в молоке, завезенном из ЕС компанией Kosmis под брендом Mis и компанией Nestle. Из казахстанских производителей эксперты оценили на высоком уровне молоко под торговыми марками «Адал», «Мое» и «Айналайын». Молоко «Петропавловское», несмотря на натуральность продукта, по органолептическим показателям уступило молоку «Адал», «Мое» и «Айналайын». А молоко «Одари» вызвало у экспертов спор по поводу натуральности и наличия немолочных компонентов.
Выводы ученых
Алейдар Алентаев, ведущий научный сотрудник отдела животноводства и ветеринарии «Научный инновационный центр животноводства и ветеринарии» (г. Астана, Казахстан), и Мусатилла Тоханов, директор НИИ проблем агропромышленного комплекса и водных ресурсов ЮКГУ им. М. Ауезова (г. Шымкент, Республика Казахстан), считают, что на содержание жира в молоке прежде всего влияет порода крупного рогатого скота, верблюда или лошади. Например, целенаправленная селекция на повышение жира в молоке позволила вывести заводской тип отечественного черно-пестрого и бурого скота «Адал» — жирномолочный заводской тип верблюдов породы казахский дромедар.
Учеными отмечено, что зимой, ранней весной и поздней осенью от животных можно выдаивать молоко более жирное, чем в другие сезоны года. В то же время ранней весной в молоке коров наблюдается снижение массовой доли белка.
Также значительно снижается массовая доля жира в молоке при переходе с пастбищного содержания на стойловое и наоборот. Корова положительно реагирует на обильное и полноценное кормление, зоогигиенические параметры микроклимата, активный моцион (2-3 км).
Следует отметить, что при увеличении влажности воздуха и снижении температуры содержание жира в молоке у коров увеличивается.
На повышение кислотности молока влияют следующие факторы: недостаточное или длительное охлаждение молока; молозивное молоко, К=40 оТ; нарушение рациона; недостаток солей, кальция в кормах; повышенная загрязненность молока (гигиена доения, отсутствие или низкое качество фильтрации); повышенная бакобсемененность молока.
На снижение кислотности молока влияет заболеваемость маститом.
На основании вышеизложенного следует, что заготавливаемое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных в благополучных по инфекционным болезням хозяйствах. При этом необходимо помнить, что приемке на пищевые цели не подлежит молоко, полученное от дойных животных в первые семь дней после отела (выжеребки у верблюдоматок и кобыл) и в последние пять дней перед запуском. После дойки молоко должно быть профильтровано (очищено от механических примесей) и охлаждено не позднее чем через два часа до температуры 4±2 °С.
Также важно знать, что не допускается употреблять в пищу сырое молоко, полученное в течение семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом), а также от больных и находящихся на карантине животных. Изготовитель должен обеспечивать безопасность сырого молока: в нем не должно быть остаточных количеств ингибирующих, моющих, дезинфицирующих и нейтрализующих веществ, стимуляторов роста животных (в том числе гормональных препаратов), лекарственных средств (в том числе антибиотиков), применяемых в животноводстве в целях откорма, лечения скота и профилактики его заболеваний.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ в коровьем сыром молоке должна составлять не менее 8,2%. Плотность коровьего молока с массовой долей жира 3,5% должна быть не менее чем 1027 килограммов на кубический метр при температуре 20 °С или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая. Показатели микробиологической безопасности и содержания соматических клеток коровьего сырого молока и сырых сливок не должны превышать уровень, который установлен единым для всех стран ЕАЭС документом «Технический регламент таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Таким образом, молоко от сельскохозяйственных животных должно соответствовать требованиям технического регламента стран Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), принятого Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. (№ 6767).
Продукты из верблюжьего молока
- Кымыран — кисломолочный продукт из молока верблюдиц породы казахский дромедар и гибридных пород с массовой долей жира не менее 4%.
- Шубатный напиток — кисломолочный продукт из верблюжьего молока одногорбых верблюдов породы Арвана с массовой долей жира не менее 3,5%.
- Чал — кисломолочный продукт из верблюжьего молока одногорбых верблюдов породы Арвана с массовой долей жира в молоке не менее 1,5%.
Тонкости приготовления кумыса
Сегодня в Казахстане, Киргизии, Башкирии, Татарстане, Монголии и Якутии кумыс готовят в домашних условиях оригинальным способом. Поскольку качество кумыса во многом зависит от закваски (по-казахски — хор), при изготовлении продукта используют хороший двухдневный кумыс, имеющий титруемую кислотность 120-140 °Т с приятным кумысным ароматом и без посторонних привкусов. Количество закваски должно составлять 25-30% от объема дневного надоя молока от всех кобыл. Кумысная закваска должна находиться в кадке (челяке), где будет готовиться кумыс.
Свежее кобылье молоко после каждой дойки фильтруют через два слоя марли и выдерживают в прохладном месте (26-28 °С) до следующей дойки (около двух часов). Затем вливают в сосуд с кумысной закваской, предназначенный для сквашивания молока.
Заквашенную смесь каждый раз после добавления парного и немного охлажденного молока интенсивно перемешивают мутовкой в течение 8-12 минут, после чего оставляют сбраживать. Температуру сбраживания необходимо поддерживать на уровне 26-28 °С в течение 8-10 часов. После этого смесь хорошо перемешивают, охлаждают до 12-16 °С и оставляют для созревания. Кумыс готов к употреблению.
В условиях промышленного производства технологический процесс приготовления кумыса включает следующие операции: приемка молока и его измерение; фильтрование; приготовление закваски (очень важный этап); заквашивание молока; созревание; вымешивание (перемешивание); розлив в бутылки и укупорка; хранение и реализация продукта.
