Журнал «Агроинвестор»
Чем глубже переработка, тем выше маржинальность продукции — так принято считать в большинстве аграрных отраслей. Однако для садоводства данное утверждение не совсем справедливо, в первую очередь потому, что товарная продукция стоит значительно дороже технической, а с учетом того, что рынок пока насыщен фруктами не полностью, нет серьезного давления на цены. Тем не менее производители плодов и ягод строят собственные мощности по переработке
Для переработки плодов и ягод в России создано достаточно мощностей, однако сырьем они обеспечены лишь на 20-30% в зависимости от сезона, обращает внимание президент Ассоциации садоводов России (АППЯПМ) Игорь Муханин. Такую ситуацию эксперт объясняет изменением технологий в садоводстве. Площади под старыми садами не интенсивного типа, где как раз выращивали техническое яблоко для переработки, с начала двухтысячных годов начали резко уменьшаться. «Раньше переработчики платили за соковое яблоко по 2-3 руб./кг, этого хватало только на оплату сборщикам, а на то, чтобы обеспечить садам хотя бы минимальный уход — обрезку, опрыскивания, — не хватало», — вспоминает он. Основными покупателями такого яблока были крупные компании — «Сады Придонья», PepsiCo, «Лебедянский».
Начиная с 2010 года в стране стали появляться новые сады интенсивного и суперинтенсивного типов, закладку которых поддерживал Минсельхоз. Муханин напоминает, что в прошлом году урожай яблок в таких садах составил 1,79 млн т, но практически вся продукция, что там выращивается, — сортовая товарная, которая идет на продажу, а не на переработку. По его оценкам, если говорить о яблоке, то на падалицу и несортовые плоды в таких садах приходится очень небольшая доля урожая.
Интенсивное садоводство предполагает выращивание десертных яблок для реализации в торговые сети — стоят такие плоды намного дороже, чем яблоко, которое используется для переработки, подтверждает гендиректор компании «Технологии Роста» Тамара Решетникова. «В садах интенсивного и суперинтенсивного типов процент не товарного яблока по нормам не должен превышать 3-5%, в ином случае проект становится нерентабельным, — обращает внимание она. — А значит, сырья для переработки у таких проектов мало».
Предприятиям, которые занимаются садоводством интенсивного типа, выгоднее продавать свежее столовое яблоко, чем сдавать на переработку, согласен гендиректор компании «Агроконсалт» Андрей Голохвастов. «Согласно информации одного производителя из Карачаево-Черкесии, в 2023 году свежие сортовые яблоки он реализовал в розничные сети по 79-93 руб./кг с НДС, а плоды для промышленной переработки стоили тогда около 20 руб./кг», — сообщает он. По данным АППЯПМ, яблоки урожая 2023-го садоводы продавали на переработку еще дешевле — по 14-15 руб./кг. В этом году заключают договора поставок по цене от 20 руб./кг.
Перерабатывают все или частично
Тем не менее, по словам гендиректора Ягодного союза Ирины Козий, несмотря на то что большинство производителей фруктов и ягод выращивают продукцию для «свежего рынка» и отправляют на переработку только то, что невозможно реализовать в свежем виде, в России уже есть хозяйства, которые выращивают плоды именно для своих перерабатывающих мощностей. К ним, например, относятся «Сады Придонья». Предприятие производит яблоки и вишню и перерабатывает весь полученный урожай. Производитель поддерживает технологию выращивания с минимальной себестоимостью, чтобы получать яблоко именно для переработки, знает Муханин. По данным с сайта компании, общая площадь ее садов составляет 8,5 тыс. га в Волгоградской, Саратовской и Пензенской областях.
Еще один пример переработчика, который стал заниматься выращиванием собственного сырья, — предприятие SAVA в Томской области. Компания изготавливает широкий ассортимент продукции из плодов и ягод — облепиховое масло, пюре, напитки, вяленые ягоды, варенье. В 2015 году она начала реализацию проекта облепихового сада и сейчас получает 3 тыс. т ягод в год, а в 2019-м заложила 130 га садов жимолости, 100 га из которых — интенсивного типа.
Качество пострадало из-за погоды
В этом сезоне от нескольких садоводческих предприятий в «Технологии Роста» поступала информация о том, что из-за отсутствия влаги в ряде регионов Юга выявился такой тренд, как ухудшение товарного вида продукции. Из-за недостатка влаги доля некондиционных яблок будет расти, полагает Тамара Решетникова. «Такую продукцию садоводам выгоднее продать в сеть: даже за некондицию в свежем виде заплатят больше, чем отдавать ее на переработку сторонним предприятиям, — отмечает она. — Другой вариант: самим переработать такие яблоки в премиальные продукты — в этом случае, скорее всего, итоговая прибыль будет выше, чем при продаже в сеть».
Этот год не типичный для производителей продукции садоводства и ягодников, подчеркивает Игорь Алименко из ГК «Логус». «За 12 лет моей работы в садоводстве впервые такая ситуация, — признается он. — В результате весенних заморозков в Центральном Черноземье шесть областей в той или иной мере остались без урожая яблок и косточковых. Сейчас стоит вопрос не о том, что делать с некондиционными овощами и фруктами, а о том, чтобы вообще было предложение плодов на рынке». При этом сам «Логус» в текущем году планирует получить урожай овощей в ранее запланированных объемах и хорошего товарного качества.
Когда компания начинает производить плоды на переработку, ее задача — получить их с минимальной себестоимостью, подчеркивает Козий. Практически все садоводы, которые изначально ориентируются на промышленную переработку, не применяют суперинтенсивную технологию выращивания, утверждает она. «Не нужно, чтобы такие плоды были красивыми и лежкими, но важно, чтобы у них было заданное стандартное качество, чтобы у конечного продукта получался определенный вкус, цвет, консистенция, — рассказывает эксперт. — Как правило, помимо стоимости и цвета, переработчикам важно содержание в плодах сухих веществ, сахаров, кислот». Хозяйства, ориентированные на выращивание фруктов и ягод для переработки, внимательно подходят к выбору сортов и технологий производства, которые значительно отличаются от тех, что необходимы для плодов на свежий рынок.
Тем не менее компании, работающие по интенсивной технологии и развивающие собственную переработку, на рынке тоже есть. Один из примеров подобного крупного производства — «Агрофирма им. 15 лет Октября» (Липецкая область), говорит Муханин. Площадь под садами, ягодниками, питомниками и многолетними насаждениями предприятия составляет 3,5 тыс. га (данные с сайта компании). Агрофирма производит ягодные и фруктовые соки, джемы, повидло, яблочное пюре.
Компании, которые выращивают плоды и ягоды на фреш рынок, какой бы высокой технологией ни обладали и как бы четко ее ни выдерживали, все равно также ежегодно получают плоды, которые для реализации в свежем виде не подойдут, объясняет Ирина Козий. Например, если созревшие ягоды не успели собрать до дождя, то их можно использовать только для переработки, так как их товарные качества при переизбытке влаги сильно ухудшаются. «Если говорить про яблоки, то какая-то часть урожая также получается не товарной, например из-за неправильного опыления, питания, влияния погодных факторов», — перечисляет эксперт. По ее данным, даже наиболее интенсивные производители ежегодно отправляют на переработку не менее 10-20% своего урожая, а у отдельных предприятий этот показатель доходит до 60%.
Именно поэтому у хозяйств, которые сами выращивают ягоды, в большинстве случаев есть и первичная переработка — заморозка. И уже замороженную продукцию они реализуют на другие предприятия для более глубокой переработки или сами размещают заказы на производство продукции (например, сублимированных или сушеных снеков, кондитерских изделий, нектаров, компотов, мармелада, пастилы
А вот яблоки не скоропортящаяся продукция, их можно довезти до перерабатывающего предприятия без заморозки, поэтому подобные мощности для компаний, занимающихся выращиванием этих плодов, не актуальны, отмечает Козий. В то же время некоторые из них имеют мощности для переработки своей нетоварной продукции в соки, детское питание или концентраты и пюре.
В любом случае переработка плодов и ягод и их выращивание — два разных бизнеса, акцентирует внимание эксперт. Для каждого из них необходимы отдельные мощности и своя команда специалистов. Хотя иногда, когда сезонная загрузка меняется, линейный персонал могут «перебрасывать» с поля на перерабатывающий завод и обратно, известно Козий.
Что производят из плодов и ягод
Самые популярные продукты переработки фруктов в России — яблочное пюре и концентраты для производства соков, рассказывает Ирина Козий. «Технологии изготовления этих позиций схожи, то есть их можно производить на одном предприятии, немного модифицируя перерабатывающие линии, а для производства требуется максимально дешевое сырье», — объясняет она. Яблочный концентрат является основой 70% соков, дополняет Муханин. При этом отечественное производство позволяет закрывать примерно половину потребности рынка в данной продукции, утверждает Козий. Доля же импортных концентратов при производстве соков других фруктов значительно выше и приближается к 100%. «Если говорить про ягодные концентраты, то доля российской продукции на этом рынке пока незначительна, однако это направление также постепенно развивается», — добавляет эксперт.
В ягодном сегменте продуктом номер один являются замороженные ягоды, которые в дальнейшем становятся сырьем для последующей переработки: идут на производство начинки для кондитерских изделий, наполнителей для молочных продуктов, снеков, напитков, соусов. «Такой формат переработки удобен даже мелким хозяйствам, — считает Козий. — Они могут накапливать замороженное сырье, а потом, собрав партию определенного размера, передавать ее на производство, например на сублимацию, которая в последнее время становится очень популярной». К тому же работать с замороженными ягодами удобнее, так как снижается зависимость от сезона сбора. Так, производитель ягод может заниматься переработкой после окончания сбора урожая, когда появляется больше времени и высвобождаются рабочие руки, приводит пример эксперт. Из замороженного сырья часто делают пюре, джемы и варенье. Правда, для последних в основном все-таки используют импортные замороженные ягоды, которые хоть и менее сладкие, но стоят дешевле, отмечает она. Ведь при изготовлении варенья к сырью можно добавить любое количество сахара.
Растет популярность и сушеных ягод — как обычной термической сушки, так и сублимированных, добавляет Козий. Их добавляют в чаи, мюсли, зерновые батончики, а также делают снеки и кондитерские изделия, например очень популярные ягоды в шоколаде.
«Агрокомплекс» им Н. И. Ткачева выращивает фрукты в косточковых и семечковых садах предприятия «Выселковское» на площади 792 га, из которых 671 га приходится на яблони. Часть полученного урожая компания перерабатывает — изготавливает компоты, соки, нектары. В прошлом году их компания выпустила почти 1,3 млн банок. В этом сезоне объемы производства ожидаются на уровне прошлого, делится директор «Выселковского» Михаил Шабельников. В середине июня «Агрокомплекс» завершил собирать черешню — ее урожай составил 53 т. Собранные ягоды в свежем виде реализовывались в сетях Юга и в магазинах Москвы.
Для повышения конкурентоспособности и качества выпускаемой продукции холдинг ежегодно инвестирует в производство сырья и переработку. Например, в рамках инвестиционной программы сезона 2023/24 уже профинансировано строительство технологического трубопровода для орошения новых садов на площади 107 га, кроме того, будет модернизировано оборудование и проведен капитальный ремонт зданий консервного цеха.
В самарской плодово-ягодной компании «Сургутское» (входит в состав группы компаний СИНКО) из 2,2 тыс. га площадей около половины занимают садовые насаждения, в числе которых молодые и плодоносящие сады, ягодники, плодопитомник. На 700 га рекультивационные участки — сейчас посеяны зерновые и масличные, а оставшаяся территория — это старые сады, ожидающие раскорчевки. Уже второй год темпы раскорчевки в садах компании довольно высокие, освобождается по 100-150 га, эти земли возможно будет ввести в садоводческий оборот уже через три-пять лет, рассказывает исполнительный директор «Сургутского» Елена Кардаполова.
У компании есть собственные перерабатывающие мощности, на которых ежегодно производят 2-2,5 тыс. т яблочного пюре. Выпускается и другая продукция — замороженная, консервированная, моченая. «Без переработки нашему хозяйству было бы гораздо сложнее, — считает руководитель. — Как бы мы ни старались убрать яблоки своевременно, они все равно падают с деревьев и тут же из товарной категории переходят в техническую». Есть влияние и сезонного фактора: наступает зима, следом весна, и часть товарных яблок, несмотря на то что они заложены на хранение, утрачивает «привлекательность». К концу сезона технической продукции у предприятия набирается 40-45%. Этот объем частично перерабатывается на собственных мощностях, частично реализуется производителям соков.
По ягодам ситуация намного лучше, ведь это не только скоропортящийся продукт, но и очень востребованный, так что почти все продается фактически с поля, продолжает Кардаполова. Однако бывают и непредвиденные ситуации, как, например, в этом году, когда сбору земляники помешали затяжные дожди. «В итоге порядка 10% ягоды — той, что намокла или переспела, — пришлось переводить в техническую категорию и замораживать, — сообщает она. — Правда, выяснилось, что и на такую продукцию у кондитерской промышленности есть неплохой спрос».
В поисках ниши
Группа компаний «Логус» из Воронежской области выращивает плодово-ягодную продукцию на площади около 120 га. Урожай только фруктов и косточковых ежегодно составляет более 3 тыс. т, из которых 2,5 тыс. т приходится на яблоки, а остальной объем — на косточковые: вишню, сливу, абрикосы и ягоды. В разные годы у компании остается 10-15% нетоварной продукции, которая реализуется переработчикам. Самостоятельно плоды и ягоды компания пока не перерабатывает — у нее есть мощности только по переработке овощей. Однако, как признается гендиректор группы Игорь Алименко, в планах предприятия есть организация и такого производства. «Необходимо весь выращенный урожай доводить до конечного потребителя», — поясняет он.
Компания «Брянский сад» с площадью под интенсивными садами 260 га производит шесть сортов десертных яблок. Ежегодно у нее остается порядка 30% плодов, которые нельзя реализовать как товарные. Их предприятие перерабатывает в яблочный сок, сидр и кальвадос, однако пока объемы получаемой продукции невелики. Так, установки по изготовлению яблочного сока могут выпускать 500 л продукта в день, а объемы сидра и кальвадоса еще более скромные. Пока эта продукция распространяется между своими работниками и отправляется в качестве подарков в различные организации. Руководитель «Брянского сада» Олег Кобец сообщает, что на данный момент в компании не планируют производить в промышленных масштабах алкогольные напитки. Что касается яблочного сока, то специалисты предприятия изучают варианты линий для его упаковки и стерилизации, чтобы начать продажи этого продукта по торговым точкам.
Сок — это самое простое, что можно делать из яблок, обращает внимание Кобец: из 1 кг сырья получается 700 мл свежевыжатого сока, причем в него абсолютно не нужно добавлять сахар, ведь сахаристость выращиваемых предприятием яблок составляет 20% при среднем показателе в 12%. Производство из яблок премиального натурального свежевыжатого сока — очень хорошее решение, считает Решетникова. «Это нишевой продукт, он очень дорогой, но тем не менее востребованный, — заверяет она. — Как минимум его можно продавать в кафе и рестораны, в торговые сети продают суперфреш продукцию».
Однако при отжиме сока получается сухой остаток — 30% массы яблока, и его тоже можно перерабатывать. «Брянский сад» рассматривает возможность производства из яблочного жмыха медицинского пектина. «Если пищевой пектин в России уже делает немало компаний, то медицинский пока не выпускает никто», — знает Кобец. Емкость рынка медицинского пектина в стране достаточно большая. Компания уже начала разрабатывать проект по выпуску данной продукции с привлечением ученых, в том числе из Федерального научного центра им. И. В. Мичурина.
Пектин активно используют в пищевой промышленности, рассказывает Решетникова. «Если компания планирует изготавливать пектин более высокого качества, чем обычный, возможно, он будет востребован у производителей БАДов, изготовление которых является очень высокомаржинальным», — рассуждает она.
Экспорт пока небольшой
По данным Ассоциации садоводов России, российские предприятия экспортируют продукцию переработки плодов и ягод в страны СНГ — Белоруссию, Казахстан, Узбекистан. Однако эти объемы совсем не велики, знает Ирина Козий из Ягодного союза. «Наиболее масштабными являются поставки сырья, в основном дикоросов в виде замороженных ягод, — рассказывает она. — При этом наши дикорастущие ягоды после 2022-го потеряли существенную долю рынка сбыта, поскольку основными их покупателями были европейские страны».
В достаточно крупных объемах вывозятся также масло, косточка и пюре облепихи. «Эти продукты, которые практически не имеют сбыта внутри страны, в основном вывозятся на экспорт в Восточную Азию, преимущественно в Китай», — рассказывает эксперт. — С одной стороны, это интересное перспективное направление, с другой — немного печалит, что дальше масла, то есть, сырья, переработка на экспорт из России все-таки не идет». Из облепихи можно делать готовую продукцию — конфеты, напитки, функциональные продукты питания, добавляет она. Кроме того, преимущественно в Китай поставляются некоторые плодовые напитки.
По информации «Агриконсалта», заявленные в последние несколько лет проекты по производству пектина, стоимостью несколько миллиардов рублей каждый, пока не реализованы. «У нас можно выпускать пектин с использованием не только яблочного сырья, но и компонентов свеклосахарного сектора, однако по каким-то причинам, возможно экономическим или из-за небольшой емкости местного рынка, крупным компаниям это неинтересно», — утверждает Голохвастов. Что касается пектина из яблок, то пока для его производства в России нет достаточно больших объемов сырья, подчеркивает он.
Есть много и других видов продукции переработки яблок, которые могут быть востребованы на российском рынке. В их числе джем, пюре, которые используются в кондитерской промышленности в огромных масштабах. «Сейчас значительную их долю мы закупаем за рубежом — в Китае, Польше, Турции, Молдавии, — отмечает Решетникова. — В России почти не производится яблочное и фруктовое пюре для детского питания, и в этой нише у предприятий, которые хотят развиваться в сторону переработки плодов, есть потенциал». Правда, к производителям такой продукции очень высокие требования — к качеству и чистоте сырья, дополняет эксперт.
Как стимулировать инвестиции в переработку
Несмотря на особенности сегмента, внедрять те или иные элементы переработки могли бы многие садоводы. Так, для маленьких фермерских хозяйств могут быть актуальны небольшие холодильники для заморозки и хранения или малые линии для производства соков прямого отжима, пюре, соусов, сушеной продукции, которые можно будет затем реализовывать через маркетплейсы или специализированные мелкие магазины. Расходы на внедрение подобной переработки могут начинаться с нескольких сотен тысяч рублей или нескольких миллионов, говорит Ирина Козий. «Небольшие хозяйства обычно не могут позволить себе более крупные мощности из-за нехватки средств, к тому же у них не так много сырья», — поясняет она. Если речь идет об относительно крупных линиях для промышленной переработки плодов, то там суммы вложений начинаются от сотен тысяч и миллионов евро. Сроки окупаемости таких проектов эксперт оценивает в 8-10 лет.
Период возврата вложений в организацию переработки плодов и ягод зависит от того, какую продукцию будет изготавливать компания, и от глубины переработки — будет она предварительной или глубокой, акцентирует внимание Игорь Алименко. Рентабельность производства концентратов, замороженных полуфабрикатов для выпуска кондитерских изделий или готовой продукции в виде джемов обычно составляет не более 10-20%, а сроки окупаемости могут доходить и до 15 лет, утверждает он.
Переработка яблок в пюре позволяет «Сургутскому» сохранять часть урожая и немного на этом зарабатывать, признается Кардаполова. При этом с 2 тыс. т технического яблока при реализации по 15 руб./кг можно получить 30 млн руб., а при переработке тех же объемов в яблочное пюре — 60 млн руб. «В целом же предприятиям лучше всего продавать весь объем урожая яблок как товарный. Например, в прошлом году средневзвешенная оптовая цена на товарное яблоко составила 47 руб./кг, — делится топ-менеджер. — Если бы эти 2 тыс. т были товарными, то мы бы заработали бы при этой цене более 90 млн руб.».
Чтобы переработка плодов развивалась, необходима специальная поддержка, считает Муханин. Сейчас садоводам субсидируют закладку садов, однако этого недостаточно, уверен он. Игорь Алименко добавляет, что в информационном пространстве, в том числе в источниках Минсельхоза, нет достаточных данных о том, какие объемы продукции переработки плодов и ягод потребляются рынком и какова в них доля импорта, чтобы можно было понять, в какую сторону двигаться инвесторам, желающим организовать собственные перерабатывающие мощности. «Для развития сектора и для крупного бизнеса, и для небольших хозяйств такая аналитическая информация очень нужна», — подчеркивает он.
