Журнал «Агроинвестор»
Несмотря на то что многие кисломолочные продукты являются традиционными в меню россиян, молочный рынок страны сильно зависит от зарубежных бактериальных заквасок. По ряду категорий эксперты оценивают импортозависимость в 90% от общего потребления. Инвесторы стали чаще интересоваться данным сегментом. При должном уровне господдержки и грамотном подходе к реализации проектов со стороны бизнеса заместить эти зарубежные компоненты вполне возможно, хотя произойдет это и не быстро, считают участники рынка
Весной прошлого года вице-премьер России Виктория Абрамченко оценивала долю заквасок, выпущенных в стране, в 20% потребности. По информации директора ФГБНУ «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» (Ярославская область) Нинель Сорокиной, слова которой ранее приводила пресс-служба Органического союза, в Россию ввозится более 700 т заквасок иностранного производства, из них 250 т — закваски прямого внесения. Позже она уточняла «Агроинвестору», что точной статистики по объемам выпуска и ввоза данных компонентов все-таки нет. «В страну ввозятся сотни тонн зарубежных бактериальных культур, а производится их у нас значительно меньше, — говорила руководитель. — Считается, что доля отечественной продукции составляет не более 10% объема потребления». Сама «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» тоже производит широкий ассортимент моновидовых и поливидовых концентрированных заквасок для сыров, творога, сметаны и других кисломолочных продуктов. «Но объем у нас совсем небольшой — делаем менее тонны в год», — уточняет Сорокина.
Более половины бактериальных заквасок, используемых российскими молокозаводами, зарубежные, а по ряду категорий показатели составляют от 80 до 90%, отмечает гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. По ее словам, единственным относительно крупным действующим производителем в стране является предприятие «Союзснаб».
Основатель компании «АгриВолга» из Ярославской области Сергей Бачин долю импорта в сегменте биозаквасок — микробиологических составов, которые вызывают брожение и необходимы для производства кисломолочной продукции и сыров, — в 2023 году оценивал в 90%. Крупные фабрики по их выпуску в стране отсутствуют, констатировал он. «Есть “Экспериментальная биофабрика” в Угличе и маленькие лаборатории, которые пытаются что-то сделать, но они покрывают не более 10% — а реально даже меньше — от всего объема заквасок, которые требуются», — отмечал предприниматель.
Согласно данным Национального союза производителей молока (Союзмолоко), основными поставщиками этих составляющих молочного производства до введения санкций были три страны, на которые приходилось более 85% поставок, — Дания, Польша и Германия. Управляющий партнер Streda Consulting Алексей Груздев среди крупнейших мировых производителей заквасок, которые и поставляют данную продукцию в Россию, выделяет компании Chr. Hansen (Дания), Danisco (Франция), DSM (Нидерланды), Sacco и Biochem (Италия).
Проблем с ввозом нет
Несмотря на высокую зависимость от импорта, недостатка заквасок в стране не наблюдается. «Эта категория продукции не попала под санкции, а международные партнеры продолжают выполнять все свои обязательства, — объясняет гендиректор Союзмолока Артем Белов. — Компании не планируют покидать российский рынок, и говорить о возможном возникновении дефицита кисломолочных продуктов нет никаких оснований». В случае появления логистических трудностей и задержек с поставками заквасок у переработчиков молока всегда есть сформированные запасы, утверждает эксперт. Кроме того, в России существуют и альтернативные поставщики данных компонентов, и свои производители заквасочных культур, поэтому выпуск кисломолочной продукции не будет прекращен, уверен он.
Ситуация на рынке заквасок стабильная, подтверждает Сорокина. Большинство европейских производителей продолжают поставку культур в Россию. Полное прекращение импорта она считает маловероятным.
Компания «Током-Элит» (занимается дистрибуцией ингредиентов для пищевого производства) ежегодно увеличивает объемы продаж зарубежных заквасок в России, и прошедший год в этом плане не стал исключением. «Спрос на заквасочные культуры стабильный, в некоторых категориях (например, закваски для творога и свежих сыров типа «Паста Филата») отмечается рост», — делится руководитель отдела маркетинга компании Ольга Матвеева.
«Током-Элит» ввозит полный спектр культур для всех видов молочных продуктов и сыров — в основном итальянского производителя Biochem s.r.l. В целом рынок заквасок в России достаточно конкурентный — на нем много иностранных поставщиков, и последние годы можно отметить повышение важности фактора цены, что особенно актуально для средних и небольших перерабатывающих предприятий, акцентирует внимание Матвеева. Отечественные производители заквасок пока проигрывают по ассортименту большинству зарубежных игроков, утверждает она. И хотя дефицита данных компонентов на рынке не наблюдается, в случае приостановки импорта он вполне возможен, поэтому необходимо развивать собственное производство, считает руководитель. «Процесс разработки заквасок у наших поставщиков занимает до полугода, примерно столько же времени уходит на вывод культуры на рынок», — добавляет она.
«Виола» (производитель молочной продукции) в 2022 году провела масштабную работу по локализации поставщиков ингредиентов и упаковочных решений: теперь порядка 90% всех ингредиентов и сырья компания приобретает у российских производителей. Однако закваски в этот перечень не входят, признает руководитель отдела закупок «Виолы» Яна Пестовская. «Мы тестировали доступные российские аналоги, но это возможно не по всем категориям и не всегда в промышленных масштабах, так как локальное производство еще только развивается, — объясняет она. — После оценки альтернативных предложений мы приняли решение продолжить закупку заквасочных культур у российских подразделений европейских производителей, все-таки они являются экспертами в данной области, а мы ориентируемся на инновационные решения компаний с многолетним опытом и обширными научно-исследовательскими базами». В то же время «Виола» активно изучает развитие внутреннего рынка, сотрудничает в новых разработках с отечественными производителями.
Молокозавод «Пискаревский» (Санкт-Петербург) использует закваски российских и европейских производителей. Дефицита данной продукции на рынке нет, есть даже избыток предложений, в связи с чем проводится селективная работа по испытанию предлагаемых образцов, рассказывает инженер по качеству предприятия Антон Захаров. Количество ассортиментных позиций и объемы продукции, вырабатываемой с использованием заквасок, молокозавод в последнее время не сокращал.
Почему не производятся в России?
Проблема с локализацией производства заквасок для молочного сегмента, как и многих других высокотехнологичных продуктов, комплексная, но фундаментальных причин всегда две, считает Груздев. Во-первых, конкуренция и спрос со стороны крайне требовательных потребителей. «В условиях доминирования на рынке мировых лидеров, которые предоставляют клиенту не просто “продукт”, а “комплексное решение” с необходимым сервисом и технологическим сопровождением, потребители не сильно заинтересованы переключаться на продукцию альтернативного игрока, не имеющую серьезных преимуществ, — поясняет он. — Закваски и другие пищевые ингредиенты не занимают существенную долю в себестоимости, а вероятность “запороть” из-за них целую партию продукта велика — так рисковать за свой счет никто не готов». В таких условиях энтузиастов для инвестирования в создание отечественного производства и вывод на рынок новых продуктов находится не много.
Во-вторых, закваски, ферменты и другие биотехнологические продукты — это крайне емкая сфера с точки зрения R&D и инвестиций, как правило выходящая далеко за пределы не только молочной, но всей пищевой отрасли, продолжает эксперт. «Даже глобальные компании, продающие свою продукцию по всему миру, выпускают ее всего на нескольких производственных площадках, исторически расположенных преимущественно в ЕС и США, а R&D-центры в данной сфере вообще единичная история даже для мирового рынка», — знает он. Несмотря на то что Россия — пятый в мире производитель молока, а с учетом Белоруссии — это также один из крупнейших глобальных рынков кисломолочной продукции и сыров, международные корпорации даже в более благоприятных политических и инвестиционных условиях никогда не стремились локализовать здесь свое производство. «По всей видимости, они считали это нецелесообразным — емкость нашего внутреннего рынка и даже всего СНГ все-таки недостаточна для создания локального завода, и более эффективно выстраивать логистику и дистрибуцию с европейских площадок», — подчеркивает Груздев.
Сорокина отсутствие масштабного производства заквасок в России связывает с целым рядом причин. Одна из них заключается в том, что создание таких предприятий требует больших финансовых вложений, а окупаться они будут довольно долго, что для бизнеса не очень привлекательно. «В Советском Союзе на территории РСФСР было четыре биофабрики, созданные при отраслевых научно-исследовательских институтах — ВНИМИ (г. Москва), ВНИИМС (г. Углич) и их филиалах в Омске и Барнауле, они удовлетворяли потребности молочной промышленности страны при условии приготовления производственной закваски», — напоминает она. В этих научных организациях были созданы специализированные коллекции культур заквасочных микроорганизмов, без которых выпуск заквасок невозможен.
Зачем нужны закваски
Закваски вызывают ферментацию молока, в ходе сквашивания которого образуются кисломолочные продукты: йогурт, творог, различные виды сыров
и т. п. Применяемые в молочной промышленности закваски делят на бактериальные, грибковые и смешанные. При благоприятных условиях микроорганизмы, внесенные в молоко с закваской, развиваются, образуя вторичную микрофлору. Их использование в различных сочетаниях позволяет получать большое число видов кисломолочных продуктов.
Компания Viola с использованием заквасок производит йогурты (густые и питьевые), сметану, творог, сыры. «Заквасочные культуры напрямую влияют на все показатели готового продукта — вкус, аромат, консистенцию, поэтому к выбору поставщиков мы подходим крайне тщательно, — подчеркивает Яна Пестовская. — Состав заквасочных культур — это своего рода ноу-хау производителя, уникальная особенность продукта, и подбор закваски требует подчас значительных инвестиций и времени — для поиска, тестовых варок».
Импортные компоненты, которые стали поступать на российский рынок в 1990-е, были прямого внесения. Они быстро завоевали признание не только за счет простоты использования в результате исключения процесса приготовления производственной закваски и ликвидации заквасочных отделений, но и в связи с тем, что в то время на многих предприятиях сложилась сложная фаговая ситуация, продолжает Сорокина. Поражение заквасочной микрофлоры бактериофагами на отечественных молокозаводах получило довольно широкое распространение из-за того, что на многих производствах использовали негерметичные заквасочники, отсутствовала надлежащая вентиляция в заквасочных отделениях, собственники предприятий сокращали персонал, в том числе микробиологов, разъясняет она. В результате действующим осталось только одно производство из четырех — «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС». «В последние годы появились новые игроки, но их объемов пока недостаточно для масштабов нашей страны», — констатирует руководитель.
Производство заквасок, которое было в России до 1991 года, значительно отличается от современного, обращает внимание Петрова. «С двухтысячных годов началась активная модернизация молокоперерабатывающих предприятий, к нам пришли европейские технологии — с высокопродуктивным импортным оборудованием закрытого типа, вместе с технологиями пришли и зарубежные закваски, — напоминает эксперт. — При внесении иностранных сухих заквасок у предприятия есть гарантированный результат — они получат стабильные по качеству продукты: сыр, сметану и другие. С составляющими, изготовленными промышленным способом в России, не всегда так получается».
Новые проекты
Для обеспечения потребностей молокопереработчиков в заквасках ведется планомерная работа, направленная на стимулирование внутреннего производства пищевых ингредиентов, сообщал ранее Минсельхоз. Были приняты нормативные акты о льготном кредитовании ряда инвестиционных проектов, два из которых с прошлого года в работе. Благодаря их выходу на проектную мощность уровень локализации производства заквасок может вырасти до 50%, оценивала Виктория Абрамченко.
Создание заквасок — наукоемкий и высокотехнологичный процесс, требующий обширного опыта и масштабных разработок, отмечает Пестовская. «Вместе с тем значимые и авторитетные организации уже работают над решением этой задачи, — знает она. — В частности, “Угличская биофабрика” должна начать выпуск заквасок в 2025 году». Соглашение о реализации данного проекта было подписано летом 2022 года на Петербургском международном экономическом форуме. Планируемая мощность предприятия — 160 т продукции в год. Еще одна биофабрика должна появиться в Подмосковье.
Строительство двух биофабрик по производству бактериальных заквасок в Московской и Ярославской областях уже ведется, информирует Белов. По его оценке, их ввод в эксплуатацию позволит покрыть до 80% потребности переработчиков молока.
Проект в Ярославской области реализует компания «АгриВолга». Первая очередь предприятия сможет закрыть 25% спроса рынка в заквасках и концентратах для производства сыров и кисломолочных продуктов, вторая — до 50%. Вложения в первый этап проекта оцениваются примерно в 3,5 млрд руб. Гендиректор агрохолдинга Елена Яшаева в начале зимы отмечала, что строительно-монтажные работы по возведению фундамента будущего здания биофабрики уже ведутся, кроме того, осуществлялись процедуры заключения договоров и контрактов на поставку оборудования. «В ходе реализации проекта возникают некоторые трудности, в частности связанные с установленными ограничениями в работе с европейскими поставщиками оборудования и невозможностью осуществления платежей, — признавалась руководитель. — Но эти трудности решаются: мы находим и отрабатываем варианты с альтернативными поставщиками в Китае, Турции, России без ущерба качеству оборудования».
Еще одна сложность связана с ростом цен на строительные материалы. «Этому сложно противостоять, но мы стараемся закупать большие партии основных стройматериалов на весь период строительства, тем самым фиксируя цену, а также ищем более эффективные инженерно-строительные решения», — рассказывала Яшаева, добавляя, что в целом реализация проекта идет по плану. В то же время она обратила внимание, что строительные работы только начались, поэтому ожидать серьезного роста отечественного производства заквасок не стоит ни в 2024 году, ни в 2025-м.
Кефир на грибках
Для изготовления кефира коммерческие бактериальные закваски не требуются, этот продукт вырабатывается с использованием отечественных кефирных грибков, которые культивируются непосредственно на молочных заводах, отмечает Нинель Сорокина из «Экспериментальной биофабрики ВНИИМС». «Кефирные грибки — сложный естественный симбиоз большого количества микроорганизмов, многих видов бактерий и дрожжей», — поясняет она. По внешнему виду они похожи на творожные зерна. Их культивируют в молоке, с котором затем сливают сгусток, заквашивают им продукт, а грибки помещают в новую порцию молока.
За счет уникального состава микрофлоры кефирных грибков кефир полезнее схожих продуктов типа «Активиа» или «Иммунеле». «Кстати, Япония и Канада уже давно купили у нас лицензию на кефир», — делится руководитель. Она добавляет, что отдельные требования к закваске на кефирных грибках есть в техрегламенте Таможенного союза. Раньше на заквасках прямого внесения можно было выпускать кефирный продукт, но теперь законодательство ЕАЭС это запрещает.
Инвестиции в создание крупных биофабрик оцениваются в миллиардах рублей, говорит Нинель Сорокина. В России не очень развито производство необходимого оборудования, инвесторам приходится закупать многие единицы за рубежом. «Нужны вложения и в науку», — добавляет она. При этом сама «Экспериментальная биофабрика ВНИИМС» тоже собирается внести свой вклад в увеличение производства заквасок в России. Предприятие планирует нарастить мощности на 30%. «В ближайшие дни к нам поступит новая лиофильная сушилка. Кроме этого, мы усовершенствовали технологию и повысили выход и активность заквасок, — делилась Сорокина в декабре. — Конечно, это будут не грандиозные масштабы, но и такое увеличение объема выпуска продукции имеет большое значение, поскольку некоторые переработчики планируют возрождать заквасочные отделения и использование производственных заквасок или уже приступили к этому».
Главным преимуществом таких заквасок является то, что микрофлора в них живая и активная, что особенно важно в сыроделии, в отличие от сухих или замороженных заквасок прямого внесения, где бактерии находятся в состоянии анабиоза и после внесения в молоко требуется определенное время на их реактивацию, что нередко приводит к удлинению продолжительности процесса в сыродельной ванне, знает руководитель. Предприятие также работает над созданием новых моновидовых заквасок мезофильных палочек для созревания сыров. «Рассчитываем в 2024 году начать их внедрение — первые экспериментальные выработки дали положительные результаты», — делится Сорокина.
Сложности заквасочных проектов
Петрова оценивает инвестиции в строительство производства заквасок на 160 т продукции примерно в 3 млрд руб. «В таких проектах соединены наука, технологии, для которых нужны определенного качества сырье и опытные полигоны, — объясняет она. — Производители ингредиентов в целом и заквасок в том числе должны работать, опережая время: показывать, какие тенденции будут актуальны, быть такими амбассадорами, в том числе маркетинга». По мнению эксперта, российские производители ингредиентов эту функцию осуществляют не так комплексно, как зарубежные компании.
Необходимость собственного банка штаммов является еще одним узким моментом при создании новых биофабрик, считает Сорокина. Выделение, идентификация и изучение технологически важных свойств бактерий — сложная работа, требующая высококвалифицированного персонала, дорогостоящего лабораторного оборудования и имеющая очень низкий выход — в среднем только 3-5% выделенных из различных природных источников штаммов обладают необходимыми свойствами и включаются в коллекционный фонд. «Кроме этого, весьма непрост вопрос создания сложных поливидовых комбинаций заквасочных микроорганизмов, который требует четких научно обоснованных принципов и критериев, — добавляет эксперт. — На предприятиях необходимо иметь не только оборудование, технологию, но и коллекцию культур и научно-исследовательский отдел».
Для молочной индустрии необходим широкий ассортимент заквасок и ферментов, применяемых для большого спектра кисломолочной продукции и сыров — при этом молоком пищевая индустрия не ограничивается, акцентирует внимание Алексей Груздев. Таким образом, при организации локального производства предстоит решить две крайне непростые задачи. «Для начала нужно разработать необходимую линейку заквасок, и здесь мы сразу упираемся в одну из фундаментальных проблем — у нас отсутствует необходимый банк культур микроорганизмов, который мировые лидеры индустрии накапливали десятки лет в ходе ежедневной кропотливой работы и вряд ли захотят поделиться результатами своих инвестиций, — рассказывает эксперт. — Дальше необходим R&D-центр, где исходная культура будет доведена до стадии “продукта” сопоставимого по качеству, эффективности и стабильности работы с уже существующими на рынке». Все это требует серьезных компетенций и инвестиций, причем постоянных, поскольку прогресс не стоит на месте, и все время разрабатываются новые, более эффективные, а порой кастомизированные решения — именно поэтому конкурировать с мировыми грандами индустрии очень проблематично, подчеркивает спикер.
На стадии непосредственно производства также возникает вопрос к его масштабам, как по широте ассортимента, так и по экономически оправданным объемам выпуска, продолжает Груздев. С одной стороны, это огромные инвестиции, а с другой — скорее всего, внутреннего спроса на российском рынке для большого биотехнологического завода может не хватить — нужно будет выходить на мировой рынок. «При этом даже в соседних странах СНГ новый игрок сразу натолкнется на конкуренцию с международными лидерами», — предупреждает эксперт.
Перспективы неоднозначные
Определенный банк заквасочных культур в России все же существует, отмечает Яна Пестовская. Есть хорошая база для разработок, позволяющая уже сейчас получать достойные и конкурентоспособные решения на тестовых партиях, заверяет она. «И хотя отечественным компаниям предстоит еще большая работа в направлении масштабирования производства, мы искренне надеемся на ее успех и со своей стороны ждем интересных российских решений для дальнейшей проработки в рамках собственного ассортимента», — добавляет руководитель.
В условиях санкционного давления и соответствующих рисков для пищевой индустрии, безусловно, нельзя сидеть сложа руки — необходимо заниматься созданием собственной индустрии заквасок, ферментов и других биотехнологических решений и такие проекты уже прорабатываются, признает Груздев. «В целом, если решать задачу постепенно и двигаться понятными шагами от простого к сложному, ситуация не кажется безысходной — в советское время у нас была достаточно сильная биотехнологическая школа, и наверняка еще не все окончательно утеряно, и какой-то научный и кадровый потенциал сохранился, — рассуждает он. — Наши производители вполне могут освоить производство базовых видов заквасок для наиболее распространенных видов ферментированной продукции, например кефира и массовых видов сыров российской и голландской группы, а на этой основе уже развивать R&D, накапливать опыт и компетенции для создания более сложных продуктов».
Создание биофабрик — дорогостоящее и наукоемкое мероприятие: здесь требуется и государственная поддержка, и тесная интеграция науки с бизнесом — как в части обеспечения заквасочных производств культурами, квалифицированными кадрами, так и в совершенствовании технологии и системы создания необходимых композиций различных видов и штаммов бактерий, настаивает Сорокина. Прогнозировать, как быстро это произойдет, весьма сложно. «По сути, импортозамещение в реальных масштабах возможно в результате строительства не одной крупной биофабрики, а создания целой отечественной отрасли, — полагает она. — В Европе, например, более 10 производителей заквасок, и это в том числе и крупные игроки, и не очень большие биофабрики».
Не стоит забывать, что рынок импортных заквасок очень обширный, динамично развивающийся, и многие молочные заводы отладили технологии изготовления продукции на заквасках с определенными свойствами, поэтому новым российским биофабрикам придется выдерживать очень жесткую конкуренцию, предупреждает Сорокина. «Думаю, отечественным компаниям потребуется значительное время для увеличения своей доли», — прогнозирует она.
Выпуск заквасок в России нужно развивать, уверен и Антон Захаров. При этом организацию собственного производства данных компонентов «Пискаревский» не планирует.
По мнению Петровой, для эффективного развития заквасочной индустрии производителям заквасок необходимо объединиться с изготовителями оборудования и двигаться совместными усилиями к наращиванию объемов. «Когда предприятие ставит новое оборудование, оно приглашает специалистов, а те рекомендуют определенные закваски, предлагают рецептуру, которая будет точно работать именно с этими составляющими, — говорит эксперт. — Производителю просто нет смысла экспериментировать — он останавливается на проверенной технологии».
В ближайшие три года отечественные компании вряд ли смогут заместить импортные закваски, но в период пяти-семи лет сделать это реально, полагает Петрова. Однако для активной реализации таких проектов очень важна государственная поддержка, особенно в части субсидирования процентной ставки, уверена она.
Ключевым фактором развития ингредиентов молочной отрасли является рост рынка в целом, акцентирует внимание эксперт. В последнее время производители молочных продуктов сталкиваются с перераспределением спроса — часть переработчиков меняют ассортимент, а в процессе смены опираются на проверенные рецептуры, чтобы быстрее запуститься. И часто именно поставщики зарубежных заквасок им в этом помогают. К отечественным специалистам в России все еще сохраняется определенное недоверие, поэтому громких и стабильных историй успеха недостаточно. «А они нам очень нужны», — подчеркивает Петрова.
