В три раза больше баранины к 2035 году. Как будет развиваться российское овцеводство

«Дамате»

Российское овцеводство в ближайшие годы ждет индустриализация и вертикальная интеграция, а также рост годового производства, спроса и потребления на душу населения. Баранина перестает восприниматься лишь как редкий продукт фермерского производства, стремится завоевать свое место на мясной полке, расширить ассортимент и каналы продаж. О том, что именно будет способствовать всем этим процессам, расскажет автор этой статьи

В среднесрочной (3-5 лет) и более долгосрочной (5-20 лет) перспективе отрасль овцеводства в России и рынок баранины будут находиться под влиянием ряда ключевых факторов объективного характера, определяющих глобальные векторы развития. Они связаны не столько с изменениями физических параметров, сколько со структурными преобразованиями в производстве, потреблении, социальной психологии, демографии и т. п. 

Структурные изменения

Для оценки перспектив отрасли овцеводства можно использовать наглядный пример реструктуризации другой отрасли — свиноводства. Этот сектор за последние 15 лет прошел трехэтапную трансформацию. Сначала были вытеснены ЛПХ и КФХ из общего объема производства за счет более высокой эффективности сельхозпредприятий. Затем значительно сократились доли мелких и средних хозяйств, не выдерживающих конкуренции с более крупными индустриальными и вертикально интегрированными компаниями. А сейчас идет дальнейшая вертикальная интеграция среди больших игроков, слияния и поглощения. По прогнозам Национального союза свиноводов (НСС), в ближайшие три года топ-20 лидеров рынка увеличат свои объемы выпуска свинины почти наполовину (+47%), а их доля в объеме промпроизводства достигнет 80%. Из-за обострения конкуренции внутри промышленного сектора и отсутствия возможностей вертикальной интеграции в предстоящие 3-5 лет могут прекратить существование не менее 75% мелких и 25% средних компаний с общим годовым производством свинины не менее 200 тыс. т в убойном весе.

В производстве баранины можно прогнозировать повторение аналогичного сценария развития, но с несколькими оговорками (учитывая особенности выращивания овец: большая часть стада откармливается на выпасе, а не на фермах). Так, большая доля производства перейдет из сектора ЛПХ в КФХ. КФХ будут либо укрупняться, либо в значительной мере интегрироваться в холдинговые компании с собственной переработкой на контрактной основе, или же оба этих процесса станут происходить медленнее из-за более длительного технологического цикла в отрасли и консервативности производителей баранины. В любом случае в ближайшие три-пять лет российское овцеводство начнет наверстывать упущенное и будет перестраиваться на основе современных технологий и вертикальной интеграции, как это уже сделали птице- и свиноводы и делают производители говядины и молока.

Таким образом, есть все основания прогнозировать устойчивый рост годового производства российской баранины (для внутреннего потребления и экспорта) как минимум на 200-250%, то есть утроение текущих объемов с примерно 200 тыс. до 600 тыс. т в убойном весе в перспективе до 2035 года. При этом потребление данного вида мяса на душу населения достигнет около 3,7 кг в год, или менее 5% от «мясной корзины» среднего россиянина.

От шерстяных пород к мясным

Российское овцеводство унаследовало от СССР отраслевую доктрину, разработанную еще в 1930-е годы с целью «обогнать Австралию по производству белой тонкой и полутонкой шерсти». Именно поэтому среди 44 основных пород овец, традиционно используемых в стране, нет ни одной чисто мясной. Отечественные породы, исторически выращиваемые в России на шерсть и мясо, отличаются от промышленных, используемых за рубежом для откорма овец именно на мясо. Наиболее многочисленными породами овец в России являются тонкорунные (15 пород), полутонкорунные (14) и грубошерстные (13).

Многим странам повезло в том, что у них были изначально мясные и молочные породы овец. Другие вывели или начали выводить такие породы. В России же своих специализированных мясных и молочных пород нет. Наилучшие племенные производители сконцентрированы в Австралии, ЮАР и Европе (Великобритания, Франция). Уже многие годы их совершенствуют на основе геномной селекции с широким использованием метаданных по потомству по всему миру.

Для исправления ситуации специалисты отрасли предлагали импортировать лучшие мясные породы овец (дорпер, блю де мэйн, авасси, шароле и другие, всего 50 пород) — как баранов, так и семени, с обязательной сертификацией заболеваний. Но этого не случилось: начиная с конца 1980-х отрасль постоянно деградировала и не имела такой государственной поддержки, как, например, птицеводство или свиноводство. В последние десятилетия в Россию были разово завезены из Голландии, Финляндии и Австралии лишь тексель и комолый дорсет. Однако созданные для разведения два племрепродуктора, опять же, начали воспроизводить на их основе не мясных, а мясошерстных овец. Генетический материал за 3-4 поколения превратился в обычных мериносов.

Сравнительный анализ особенностей и производственных параметров разных пород овец наглядно показывает значительные преимущества мясных пород при их целевом использовании для откорма на мясо. Использование генетического потенциала мясных пород по назначению и их расширенное воспроизводство позволит значительно увеличить эффективность мясного овцеводства, нарастить объем выпуска баранины или коренным образом реструктурировать отрасль в рамках существующих объемов. Аналогичные процессы происходят в настоящий момент в мясном и молочном скотоводстве, где высокоэффективные породы позволяют достичь лучших отраслевых результатов с меньшим поголовьем животных, сократив при этом операционные затраты на 1 кг готовой продукции.

Современные зарубежные мясные породы овец имеют наивысшие показатели по сохранности ягнят, их количеству на овцу, частоте ягнения, привесам, массе туши на убой, выходу с туши мяса бескостного и на кости с минимальным количеством жира. Сочетание всех этих преимуществ значительно снижает себестоимость производства баранины от мясных пород овец по сравнению со всеми другими.

Одним из основных факторов, который не позволяет широко внедрять использование мясных пород в российском овцеводстве, является преимущественно выпасная практика откорма ввиду относительно высокой доступности естественных пастбищ, не требующих особой культивации, а также неготовность большинства аграриев переходить на новые технологии, требующие капитальных вложений в фермы. Вместе с тем в мясном овцеводстве во многих странах мира успешно используется комбинация выпасного и стойлового откормов на основе контрактного выращивания ягнят на первом этапе и докорма овец на убой в фидлотах промышленными компаниями, имеющими собственные мощности по убою и переработке, на втором этапе.

Приход в отрасль новых инвесторов, имеющих успешный опыт работы в других отраслях и опирающихся на новейшие достижения в агротехнологиях, селекционно-генетические разработки, вкладывающих значительные средства в повышение эффективности производства на всех этапах, позволит в полной мере реализовать потенциал прогрессивных мясных пород овец в российских условиях. 

Продавать лучше по частям

Разделка туш и реализация баранины или ягнятины отрубами повышает рентабельность продаж конечного продукта минимум на 15-20%. Перевозка туш, как охлажденных, так и замороженных, стоит гораздо дороже, чем перевозка готовой продукции, упакованной в короба и на паллетах, поскольку позволяет рационально загрузить товар в автотранспорт. А упаковка готовой продукции из баранины непосредственно после убоя и разделки овец с соблюдением нужного температурного режима значительно снижает рост болезнетворных бактерий и удлиняет ее срок хранения, а значит, максимизирует возможности реализации без остатков и возвратов.

Ветеринарное благополучие отрасли

Эксперты и операторы российского рынка мяса признают, что значительная часть баранины сейчас поставляется из районов ее производства в южной части России в крупные города без надлежащего учета и сертификации. Этому способствует и тот факт, что большая часть этого вида мяса реализуется в рознице в виде разрубов туши на продовольственных рынках за наличный расчет и без кассовых чеков. Такая ситуация выводит из-под контроля важнейший аспект поставок баранины — безопасность, которая должна быть гарантирована ветеринарным и санитарным контролем.

Между тем мелкий рогатый скот, как и КРС, подвержен целому ряду специфических инфекционных заболеваний, требующих постоянного мониторинга, контроля и профилактики (блютанг, чума мелких жвачных животных, оспа овец и коз, скрепи и др.). Помимо этого, овцы могут стать разносчиками смертельно опасных болезней для человека (сибирская язва, ящур, бруцеллез, туберкулез, нодулярный дерматит, лептоспироз, токсоплазмоз и др.). В соответствии с требованиями Международного эпизоотического бюро, по особо опасным болезням животных официальные компетентные органы (Россельхознадзор и ветеринарные службы субъектов России) проводят регионализацию, а в отношении свиней, с учетом распространения африканской чумы свиней, — и компартментализацию хозяйств и предприятий-производителей и переработчиков.

Согласно федеральному законодательству, с 2018 года все компании, которые участвуют в обороте товаров животного происхождения, обязаны перейти на электронную ветеринарную сертификацию через федеральную государственную информационную систему (ФГИС) «Меркурий». Оборот подконтрольных товаров включает их производство, переработку, хранение, перевозку и реализацию. Баранина тоже входит в список подконтрольных товаров.

Помимо этого, в России в ближайшее время начнется внедрение системы электронного учета животных с регистрацией подробных данных о их происхождении, месте содержания, болезнях и вакцинации. Чипированию будет подлежать 100% племенного скота и животных на откорме, что позволит интегрировать данные о них в систему прослеживаемости продукции животноводства «от фермы до прилавка».

Сочетание систем электронной сертификации продуктов животноводства и идентификации животных неизбежно приведет к тому, что в перспективе двух-трех лет недобросовестные поставщики овец на убой, подпольные переработчики и перевозчики баранины, а также торговцы, использующие фальсифицированные документы, будут выдавлены из рынка официально зарегистрированными компаниями с электронно-сертифицированным поголовьем и продукцией. Помимо этого, без обязательного государственного учета поголовья овец и электронной ветеринарной сертификации в «Меркурии» и других компонентах системы ВетИС Россельхознадзора («Веста», «Аргус», «Цербер», «Сирано» и др.) производители овец и баранины не смогут поставлять свою продукцию на экспорт, что еще больше усилит позиции добросовестных поставщиков. В результате произойдет естественная реструктуризация отрасли в пользу промышленных производителей с вертикально интегрированными племенными комплексами, собственными или контрактными стадами овец на откорме, убоем, переработкой, логистикой и продажами.

Структурные изменения в розничных продажах

Традиционно значительная часть баранины продавалась в России на рынках и базарах. С развитием частного предпринимательства в 1990—2000 годы и открытием небольших магазинов и специализированных мясных лавок освежеванные туши баранов стали разделывать на продажу прямо в розничных торговых точках. Однако в последние десятилетия Россия переживает бум современных и значительное сокращение традиционных розничных форматов, и речь идет не только о развитии онлайновой торговли. Только за последние пять лет доли рынков традиционных магазинов и современных несетевых торговых точек сократилась почти на треть (с 54,1% до 38%), в то время как доля сетей выросла наполовину — с 45% до 62%, а топ-10 сетей обеспечили целую треть всех розничных продаж.

Интересно, что на фоне общей возрастающей динамики продаж сетей наиболее отчетливо проявляется тенденция замещения гипермаркетов дискаунтерами при относительно стабильной доле супермаркетов, а также опережающий рост небольших сетевых магазинов у дома. К примеру, торговые площади дискаунтеров у топ-200 российских сетевиков выросли с 2014 по 2020 годы с 6,78 до 15,75 млн м², а их доля увеличилась с 41,8% до 57,2%. Именно эти форматы вытесняют несетевую розницу из спальных районов, зон транспортных хабов и даже заменяют сельские магазины на их площадях. Таким образом, с одной стороны растет горизонтальная пенетрация продуктов, упакованных производителями под сетевые продажи (покрытие), а с другой, «убивается» категория неупакованных продуктов, продававшихся ранее «через прилавок» на развес — как, например, баранина.

Однако доминирование в категории охлажденной баранины и ягнятины неупакованного мяса — явление временное. Продажи данного вида мяса тоже так или иначе будут неизбежно перетекать из традиционных мест ее реализации в современные форматы ритейла. Все это потребует от поставщиков баранины максимально практичной и надежной барьерной упаковки с длительным сроком хранения (вакуум, газо-воздушная среда), эстетически привлекательной выкладки продукта в упаковке, широкого ассортимента предложения по весу и типу разделки (на/без кости), фасовки или добавления определенных свойств (маринады, специи) для конкретных ситуаций использования (для шашлыка, для запекания, для плова, для супа и т. п.), яркого, запоминающегося бренда, рационального соотношения цены, качества и внешнего вида упаковки и продукта, рекомендаций по приготовлению продукта (рецептов), а также уточнения возможных областей применения — на продуктах должна быть специальная маркировка о соответствии требованиям халяль и кошер. Специальные типы упаковки, а также особая разделка (отдельные части типа каре или корейки ягненка, седло барашка, заготовки для плова или харчо, фарш) будут востребованы для сектора фудсервиса — с большими объемами, порционной нарезкой и пр.

Специфика работы сетей, требующих максимальной стандартизации и удобства продукта и упаковки как для максимизации оборота с квадратного метра площади, так и для оптимизации логистики, позволит индустриальным производителям баранины уже в ближайшем будущем предложить потребителю качественные продукты в современной упаковке с длительным сроком хранения. Это уже произошло с мясом птицы, активно происходит с премиальной и полупремиальной говядиной и в секторе свинины. Таким образом, реструктуризация розницы станет в ближайшее десятилетие одним из главных драйверов реструктуризации и овцеводческой отрасли. 

Влияние миграции и религии

На рынок баранины в ближайшее десятилетие и в более долгосрочной перспективе будут оказывать влияние и долгосрочные изменения социально-демографической ситуации в России, сложившиеся в последние десятилетия — в частности, рост количества жителей крупнейших мегаполисов и миграция из сельских регионов в города и быстрое увеличение численности мусульманского населения, опережающее среднюю динамику по стране.

Продолжающийся исход населения из сельских территорий в крупные города особенно виден на примере крупнейших метрополисов — Москвы, Московской области и Санкт-Петербурга. Лишенные возможности натурального производства мясопродуктов (для собственного использования), «переселенцы» вынуждены покупать привычные для них мясопродукты в современных форматах розницы, доминирующих на рынках крупных городов. Это создает хорошую базу для выкладки в сетевой рознице товаров (в том числе и изделий из баранины), традиционно входящих в продуктовую корзину этой группы потребителей. Причем сетевая розница создает большую их доступность, не вынуждая покупателей специально искать баранину на рынке.

Помимо этого, на высоком уровне остается и приток в Россию зарубежных мигрантов, прежде всего из стран СНГ. При этом крупнейшими центрами их притяжения остаются те же Москва с Московской областью, Санкт-Петербург, а также Ленинградская область и Краснодарский край. Значительную часть мигрантов представляют выходцы из Средней Азии и Азербайджана, приезжающие на временную работу или получившие гражданство или вид на жительство в России. Подавляющее большинство из них — мусульмане. Как показывает опыт, первое поколение мигрантов во многом продолжает традиционный (хоть и адаптированный к новым реалиям) образ жизни, включая привычки питания.

Помимо притока мусульман как дополнительного контингента временного и постоянного населения России, внутри страны отмечается значительное увеличение их численности в результате естественного прироста, прежде всего, повышенного уровня рождаемости по сравнению со средними показателями по стране. А поскольку баранина является одним из ключевых видов мясных продуктов, традиционно потребляемых мусульманами ввиду исторических традиций национальной кухни и религиозного запрета на свинину, то она будет весьма востребованной в этой среде в кратко-, средне- и долгосрочной перспективе, что обеспечит ей стабильно растущий спрос.

Эти выводы подтверждаются аналитическими данными исследовательских агентств, которые показывают значительный и стабильный рост потребления в России продуктов с добавленной стоимостью, сертифицированных на соответствие исламским требованиям халяль. При этом следует особо отметить довольно стабильный уровень насыщения в категориях мясоколбасных изделий и полуфабрикатов из мяса птицы наряду с позитивным ростом и большим потенциалом полуфабрикатов из баранины и говядины.

Впрочем, спрос на разделанное и упакованное мясо халяль с дополнительными качествами — специями, маринадами, упаковкой для тушения и запекания и т. п. — не насыщен. Этих продуктов сетевой рознице не хватает, и именно они должны выпускаться на современных перерабатывающих комплексах овцеводческой отрасли России.

Аналогичные выводы применимы и к кошерной продукции (соответствующей требованиям кашрута). Даже при относительно небольшом объеме реализации баранина является одним из наиболее популярных видов мяса у россиян, исповедующих иудаизм.

Анализ покупок халяльной и кошерной продукции также показал значительное превосходство среди покупателей представителей других религий, а не целевых групп. Это свидетельствует о восприятии значительной долей обычных потребителей продуктов с такой сертификацией и маркировкой как более качественных, безопасных и полезных, а также создает дополнительные конкурентные преимущества для реализации баранины. 

Потребительские стимулы

Наибольший же вызов для трансформации и развития российского рынка баранины лежит в изменении восприятия этого вида мяса потребителями, привычек потребления и покупок, создания привлекательного имиджа продукта и его физической доступности. Примерно пятнадцать лет назад аналогичные проблемы испытывала индейка — относительно новый и очень популярный продукт, в весьма ограниченном количестве предлагавшийся отдельными небольшими российскими фермами. Ее годовое производство в 2006 году составляло около 17 тыс. т. Однако пришедшие в отрасль инвесторы смогли утроить этот объем всего за три года. В следующую пятилетку — еще раз удвоить, а в 2020-м произвести уже более 300 тыс. т мяса индейки в убойном весе. Такое развитие спроса, который до сих пор не насыщен, было бы невозможно без целого комплекса мер по маркетинговому продвижению данной продукции. В результате потребление индейки на душу населения выросло в десять раз — с 200 г до более 2 кг в год.

Консерватизм потребителей в отношении мяса овец довольно устойчив. Некоторые не любят ее из-за специфического вкуса и запаха. Вместе с тем для большинства россиян баранина и ягнятина имеют репутацию экологически чистого мяса, поскольку овцы, в отличие от птицы и свинины, откармливаются главным образом на выпасе. Кстати, этот фактор может стать важным конкурентным преимуществом баранины и стимулом для переключения на нее с других видов красного мяса, прежде всего свинины.

Между тем продвижение продукции из баранины пока затрудняет и тот факт, что на уровне продаж в сетевой рознице отмечается весьма узкий ассортимент марок, а также их неравномерная дистрибуция. 93% рынка в тоннаже и 94% в деньгах приходится на развесную небрендированную продукцию. Брендированная баранина пока очень слабо развита, ee потребители затрудняются назвать запомнившиеся марки. Увеличение доли упакованной, брендированной продукции позволит активизировать усилия по продвижению баранины и повышению ее значимости среди других видов мяса.

При этом для инвесторов существует объективная возможность удовлетворить уже сформировавшийся запрос покупателей на премиальную баранину с большим выходом мяса и низкой жирностью в современной качественной упаковке с хорошо узнаваемым брендом. При условии достаточной представленности на полке и стандартизированного качества с разнообразным ассортиментом такой продукт имеет большие перспективы выйти на новый уровень — премиального позиционирования — и принести дополнительную прибыль.

Автор — президент Agrifood Strategies. Статья написана специально для «Агроинвестора».