Кто идет в сырный бизнес. Интерес к производству натуральных сыров активизировался

Pixabay

В последние пару лет в России заявлено и реализуется с десяток крупных сырных проектов. Эксперты верят: потенциал у рынка огромен — производство качественного сыра в перспективе может увеличиться в разы. Стимулировать расширение объемов будет растущее потребление, а также смещение спроса от сырных продуктов к натуральным сырам. Пока же на их производство идет не более 20% от валового надоя товарного молока

В России едят сыра как минимум в 2,5 раза меньше, чем в среднем в Европе, а от Франции и Германии по объемам потребления этого продукта наша страна отстает в пять раз, приводит данные гендиректор Petrova 5 Consulting Марина Петрова. По оценке Национального союза производителей молока («Союзмолоко»), россияне в среднем потребляют сыров и сырных продуктов около 5-5,5 кг на человека в год. При этом, акцентирует внимание исполнительный директор «Союзмолока» Артем Белов, доля последних за последние пять лет выросла с 13% до 27%. «То есть больше четверти из этих 5,5 кг приходится не на натуральный сыр», — уточняет он.

Потребление не растет

Пожалуй, в первую очередь не способствует увеличению объемов потребления повышение цен на сыры. Например, стоимость полутвердых сортов с 2016-го по 2018 год выросла практически на 30%, отмечает Петрова. «Для производства 1 кг сыра используется 10 л молока, и это должно быть сырье самого высокого качества, а значит, чаще всего самое дорогое, — разъясняет гендиректор воронежской группы «Молвест» Анатолий Лосев. — Поэтому цена и доходность сыра очень зависят от стоимости сырого молока».

Сами сыродельческие предприятия в последнее время не слишком «жировали». По информации Petrova 5 Consulting, EBITDA успешных компаний в среднем составляет 12-16%. Но за 2018 год у ряда производителей этот показатель сократился до 8%. «В первую очередь за счет отказа от развития собственных брендов и СТМ-проектов», — отмечает Петрова. Впрочем, 2018-й все-таки вселил в российских молочников надежду: рост производства товарного молока, продолжающийся уже несколько лет подряд, был наконец подкреплен небольшим, но увеличением спроса на молочные продукты — порядка 0,5-1%. В первую очередь Белов связывает его с ростом реальных доходов населения: по данным Росстата, в первом квартале ушедшего года — на 2,5%, во втором — на 1,5%. «Правда, второе полугодие эту прибавку практически нивелировало, — говорит эксперт. — Поэтому не исключено, что в 2019-м в лучшем случае нас ждет стагнация, а в худшем — опять снижение потребления молочной продукции». Если, конечно, экономическая ситуация в стране не выправится, добавляет он.

В 2018 году наметилась еще одна позитивная тенденция: стало расти качество производимых сыров. Спрос больше не смещается в пользу более дешевой продукции, подчеркивает Белов. Если с 2014-го по 2017-й доля сырных продуктов в потреблении увеличилась с 15% до 27-28%, то в завершившемся году этот рост остановился, а, напротив, отмечалось небольшое увеличение спроса на натуральную продукцию и сыры в частности. «В перспективе эта тенденция должна сохраниться, — надеется эксперт. — Если покупательная способность населения будет улучшаться, можно будет говорить, что идет обратный процесс — от сырных продуктов к сырам». Его слова подтверждает гендиректор компании «Кабош» (Псковская область) Дмитрий Матвеев. Сейчас потребитель склонен покупать вместо 200 г сырного суррогата 100 г качественного продукта, утверждает он. «Пока нет очевидного тренда к смещению предпочтений потребителей в сторону натурального сыра, — возражает Петрова. — Но есть явно неудовлетворенный спрос на качественные сыры европейского уровня». О сдвиге продаж с сырных продуктов и фальсификата в пользу натуральных и качественных сыров пока рано говорить, согласен Лосев. «Сырная категория, к сожалению, сильно девальвирована по качеству, действительно вкусного натурального сыра продается очень немного», — отмечает он.

Реализованы будут не все

По мнению Алексея Костина из «АгриВолги», из ныне заявленных к реализации в России сырных проектов далеко не все будут успешны. Как минимум многие из тех, кто начинает строить производства с нуля, не смогут выдержать кропотливой работы. «Этот забег должен быть лет на 20, тогда ты получишь тот результат, на который рассчитывал, — говорит он. — Сыры — это трудная история, и стать успешным на данном рынке под силу не каждому».

Новые сырные проекты

Даже зажатые в тиски низкого спроса, а также неравной конкуренции со стороны дешевых сырных продуктов, российские и международные компании тем не менее все активнее вкладываются в развитие этого сегмента. В последние несколько лет тренд на «сыротизацию» российской «молочки» становится все более заметным.

Строительство сырзаводов стало логичным продолжением производственной цепочки для нескольких крупных производителей сырого молока. Еще в 2015 году «Агрокомплекс им. Н. И. Ткачева» заявил о намерении построить предприятие по выпуску 16 тыс. т сыров в год. Общий объем инвестиций в проект составил около 9,6 млрд руб. «Все линии работают в тестовом режиме, — сообщил «Агроинвестору» в конце прошлого года гендиректор компании Евгений Хворостина. — В марте завод сдается в эксплуатацию. Будем выпускать уникальные для российского рынка сыры швейцарской группы». По словам топ-менеджера, запуск предприятия позволит направить в собственную переработку весь производимый агрохолдингом объем сырого молока. Сейчас компания самостоятельно осваивает только 350 т из общего суточного надоя в 800 т. Более того, чтобы загрузить мощности предприятия полностью, «Агрокомплексу» потребуется построить еще два-три молочных комплекса. «У нас большие планы по развитию сырного направления. Мы видим, что оно перспективно и позволяет в общем повысить рентабельность производства молока», — комментирует Хворостина.

Холдинг «ЭкоНива» Штефана Дюрра тоже намерен инвестировать в сырный сегмент. В течение 7-8 лет компания намерена вложить порядка 70 млрд руб. в строительство собственных перерабатывающих мощностей. Среди них есть и два сырных проекта. Первый — в Воронежской области мощностью 6 т сыра российской и голландской групп и инвестициями 770 млн руб. — планируется запустить уже летом этого года. Второй будет реализован на базе молочного завода в Новосибирской области. Мощность переработки составит 1,15 тыс. т сырья в сутки, из которых 800 т пойдет на выпуск сыра, остальное — на производство другой молочной продукции. Это предприятие ввести в эксплуатацию планируется в мае 2020-го. Вложения в проект составляют 20 млрд руб., сообщила пресс-служба компании.

В прошлом году Угличский экспериментальный сыродельный завод и 63% акций Даниловского маслосырзавода купила «АгриВолга» (входит в группу «Агранта» Сергея Бачина). Оба предприятия расположены в Ярославской области. Компания намерена создать в регионе целый сырный кластер с объемом производства до 8 тыс. т сыров в год к 2025 году. Также холдинг заявил о намерении построить биофабрику по производству заквасок. «Есть определенные виды сыров, которые именно в Ярославской области когда-то брали свое историческое начало — российский, костромской, пошехонский, голландский. Российский потребитель предпочитает именно эти сыры, — рассказывает председатель совета директоров «АгриВолги» Алексей Костин. — Другое дело, что они в нынешних условиях, как правило, плохого качества. Таким образом, наша задача — накормить потребителя настоящими сырами, которые мы все еще помним».

Расширяется сырный кластер и в Подмосковье. В ноябре 2018-го зампред правительства Московской области Денис Буцаев рассказал о намерениях увеличить площадь кластера в Дмитровском районе с нынешних 17 га до 35 га, поскольку поступило много заявок от потенциальных инвесторов. К 2021 году Подмосковье планирует увеличить производство молока-сырья до 1 млн т с 670 тыс. т в 2018-м. А выпуск сыров должен вырасти с 51 тыс. т до 71 тыс. т за аналогичный период.

2,2 млрд руб. вложить в строительство сырного завода в Калининградской области рассчитывает и компания «Залесское молоко» (входит в агропромышленный холдинг «Ова»). Предприятие будет рассчитано на переработку 200 т молока в сутки, что позволит выпускать 20 т полутвердых сыров в год. Запуск производства намечен на конец 2019 — начало 2020-го.

Осваиваются на российском рынке и два европейских лидера по производству сыров. В 2016 году крупнейшая немецкая молочная компания Deutsches Milchkontor (DMK) получила одобрение ФАС на покупку контрольных пакетов акций Бобровского сыродельного завода (Воронежская область), «Ричарт групп» (бывший крупнейший импортер сыра в Россию) и еще нескольких связанных с ними юридических лиц. В 2018-м инвестор выкупил оставшиеся 40% акций воронежского предприятия. Владельцы планировали вложить более 130 млн руб. в расширение производства до 2,9 тыс. т сыра в год. В самом конце 2018-го стало известно о реализации еще одного крупного сырного проекта DMK в том же регионе. Компания решила построить по соседству с приобретенным ранее Бобровским сыродельным заводом новое предприятие по производству твердых и полутвердых сыров. Инвестиции составят 2 млрд руб., мощность — 14 тыс. т сыра в год. Как пояснил «Агроинвестору» глава Бобровского района Анатолий Балбеков, под новый проект DMK арендовал у муниципалитета площадку в самом Боброве. Компания планирует завершить строительство уже в конце 2019 — первом квартале 2020 года. Первый завод, приобретенный немецкой компанией в Воронежской области, сейчас также находится в стадии реконструкции.

В 2017-м стало известно о покупке контрольного пакета акций Белебеевского молочного комбината французской компанией Savencia Fromage & Dairy. Башкирская группа «Нерал», уступившая 51% акций предприятия, рассчитывала с помощью иностранного партнера получить доступ к рецептуре мягких сыров марок Grand Blu (с голубой плесенью) и Santa Rosa. Тогда же было заявлено о намерениях акционеров вложить совместно около 2,5 млрд руб. в увеличение перерабатывающих мощностей молкомбината — с 550 до 800 т молока в сутки. Объем производства мягких сыров должен составить 4 тыс. т в год.

Расширяли производственные мощности и уже известные игроки сырного рынка. «Молвест» запустил в 2018 году три новых проекта: выпуск мягкого сыра сулугуни под маркой «Молвест», сыра для гурманов буррата под маркой Felicita и линейку выдержанных сыров «Вкуснотеево». «Производство начато на имеющемся оборудовании, на котором провели небольшие модификации, поэтому вложения в техническую часть были небольшие, — делится Лосев. — Основные инвестиции сделаны в развитие технологической компетенции сотрудников, в командировочные и проживание опытных итальянских технологов и в консультации шеф-поваров известных ресторанов». Компания и дальше планирует развивать сырный сегмент. В конце февраля планируется запустить производство выдержанных сыров на испанском оборудовании, рассказывает Лосев. Чтобы реализовать свои планы, холдинг нарастил надой собственного сыропригодного молока более чем на 20%.

В прошлом году о старте проектирования нового завода стоимостью 10 млрд руб. и мощностью переработки 1 тыс. т молока в сутки для производства сыров сообщил «Кабош». «Мы построили агрохолдинг полного цикла для того, чтобы делать 100% натуральный сыр, — обращает внимание Дмитрий Матвеев. — Мы сами производим сыропригодное молоко, с которым в России ситуация обстоит плохо. Кроме того, мы контролируем качество от поля до прилавка, выращивая в том числе корма для всего поголовья».

Сможем ли съесть

По данным «Союзмолока», сейчас в стране производится около 450-500 тыс. т сыра. «В среднем на 1 кг сыра уходит 8 л молока, то есть всего для его выпуска используется от 3,5 до 4 млн т сырья, или 16-20% от общего валового надоя товарного молока», — подсчитывает Артем Белов. Если господдержка отрасли останется на том же уровне, то производство сырья и в дальнейшем будет прирастать на 3% в год, то есть на 600-700 тыс. т. И эти объемы прежде всего пойдут на выпуск сыра. Спрос же на классическую цельномолочную продукцию в перспективе будет падать, прогнозирует эксперт. Сейчас на питьевое молоко приходится порядка 20% от общего потребления, а на классическую цельномолочную продукцию в общем — примерно 40-45%. «Это очень большая доля, если сравнивать с другими странами, где потребляют много молока» — отмечает Белов. Перспективы увеличения спроса на сыры эксперт оценивает «в разы». Помимо увеличения внутреннего потребления, для сыра открыт и внешний рынок, ведь этот продукт наряду с сухим молоком, молочными техническими ингредиентами и маслом хорошо торгуется на мировом рынке. «Именно поэтому инвесторы как российские, так и иностранные позитивно оценивают рынок и идут в него, понимая, что он будет расти», — заключает Белов.

Увеличение интереса к сырному производству — вполне очевидное развитие событий в молочной отрасли, считает Марина Петрова. «Исходя из показателей среднедушевого потребления, рынок сыра имеет наибольший потенциал роста с точки зрения развития и импортозамещения», — вторит она Белову. Между тем эксперт отмечает, что сейчас прирост товарного молока остается все-таки небольшим, а качественное сырье прежде всего востребовано ведущими переработчиками, такими как PepsiСo и Danone, для производства высокомаржинальной молочной продукции. «Сыр, безусловно, остается перспективным продуктом, но проекты по его выпуску имеют более длительные сроки окупаемости, и они более капиталоемки, — говорит Петрова. — В существующих реалиях многие производители молока отдают предпочтение строительству завода на 100 т переработки в сутки и выпуску базового традиционного ассортимента, не ввязываясь в сложные сырные проекты без опыта сыроделия». Конечно, часть прирастающего объема молока будет направлена на сырные проекты, соглашается она с Беловым, но добавляет, что их пока не так много.

В то же время крупные проекты формируются на основании некорректной информации по рынку, и в ближайшие два года не исключено перенасыщение в сегменте массового сыра, предупреждает Петрова. «Кроме того, многие российские производители не считают нужным заниматься брендингом и продвижением, поэтому нас ждет появление большого числа новых no name сыров», — добавляет она.

Почти все заявленные большие проекты рассчитаны на производство сыров недорогого сегмента, где они будут конкурировать с сырными продуктами с добавлением пальмового масла, обращает внимание председатель Союза сыроваров России Олег Сирота. Последних на российском рынке ежегодно продается до 200 тыс. т, знает он. И реализация крупных проектов по выпуску натурального сыра в перспективе позволит заместить этот объем. При этом, считает эксперт, натуральная продукция не будет стоить намного дороже пальмовой: через два-три года в стране может случиться перепроизводство молока, и цены на него будут падать. «Даже если сыров окажется больше, чем способна съесть Россия, мы сможем экспортировать их в Китай, — верит Сирота. — В КНР достаточно большой спрос на молочные продукты, и это один из самых интересных продовольственных рынков в мире. Потребление молочных продуктов в Китае растет очень высокими темпами и стимулируется государственной политикой».

Что удается импортозаместить

Первый всплеск интереса к производству сыра в России случился сразу после введения санкций в 2014 году. И за это время российские молочники научились делать хорошую моцареллу и буратту, стали выпускать неплохие твердые сыры (включая козьи), говорит Белов. Хотя произошло это не только благодаря санкциям, а в первую очередь за счет ослабления рубля: именно четыре года назад он упал фактически в два раза. «То есть если бы не было санкций, объем импорта сыра все равно бы снизился, как произошло с ввозом из Новой Зеландии и Латинской Америки: эмбарго на поставки из этих стран не вводилось, а поставки сократились практически до нуля и до сих пор не восстановились», — акцентирует внимание эксперт.

Санкционный эффект выразился в серьезном росте производства свежих сыров, соглашается Дмитрий Матвеев. Потому что это очень легкие в изготовлении сорта, и молоко для них нужно не такое качественное, как для полутвердых и твердых, поясняет он. Но и в этих «легких» сырах, по оценке топ-менеджера, как минимум треть сделана из суррогатов, в том числе из сухого молока. Что касается производства полутвердых и твердых сыров, здесь импортзамещения не произошло. И прежде всего потому, что в России сохраняется острый дефицит сыропригодного молока.

Отечественный потребитель остается достаточно консервативным, поэтому основу его потребления составляют плавленые сыры и сыры группы тильзитер («Российский», «Костромской», «Пошехонский» и «Тильзитер»), говорит Петрова. Традиционные полутвердые и твердые сыры еще долго будут лидировать по доле потребления у россиян, думает и Белов. Вместе с тем, отмечает он, динамично растет производство мягких сыров, а также начинают развиваться категории нетрадиционных для России сыров — с плесенью, твердых выдержанных сортов и т. д.

Разные сыры показывают разную рентабельность, отмечает Лосев. Например, мягкие, такие как моцарелла, приносят высокую прибыль — до 20%, но это очень узкий сегмент рынка. «Российский» и «Тильзитер», напротив, имеют большое количество потребителей, но на этом рынке высокая конкуренция, в том числе ценовая, поэтому доходность там ниже на 3-5%.

«Рынок сыра очень сложен, поэтому важно понимать, что для успешной работы на нем необходимы не только финансовые ресурсы, но и соответствующие компетенции в производстве, его реализации и продвижении, а также умение прогнозировать ситуацию в отрасли не на два-три года, а хотя бы на пять-семь лет вперед», — говорит Петрова. Начиная сырный проект, важно осознавать, что сыр имеет свою философию и множество деталей, которые необходимо учитывать уже на стадии разработки проекта, добавляет она.

Прежде чем научиться делать сыры достойного качества, инвестору придется потратить немало денег и времени, утверждает Матвеев, опираясь на собственный опыт. «Это долгий и тонкий бизнес, требующий от инвестора не только финансовых вложений, но и большого желания и упорства», — заключает он.

Больше сырья

Согласно предварительной оценке Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), валовой надой молока в промышленном секторе в прошлом году вырос на 3,7% до 20,2 млн т, а во всех хозяйствах — до 30,4-30,5 млн т. По прогнозу «Союзмолока», в 2019 году товарный сегмент прибавит еще 2,5-3%.