В молоке мало молока. Фальсификатов стало меньше, говорят чиновники. Производители им не верят

Легион-Медиа

Надзорные ведомства отчитываются о постепенном снижении доли фальсифицированной молочной продукции — ее сейчас 4-8%. Однако даже если процент действительно небольшой, он все равно дорого обходится производителям. Ежегодно они лишаются миллиардов рублей недополученной выручки, не говоря уже о репутационных потерях

Исследовав более 160 тыс. проб молочной продукции в первом полугодии 2017 года, Роспотребнадзор сделал оптимистичные выводы о состоянии российского молочного рынка. Так, по показателям фальсификации ведомство обнаружило только 3,8% «неправильных» образцов, в то время как в 2016-м их было 4,3%. Наибольшая доля не соответствующей требованиям по показателям фальсификации продукции приходится на молочные консервы (до 8%).

Спорная доля

За первые шесть месяцев текущего года Роспотребнадзор получил 811 уведомлений из 71 региона о том, что в обороте обнаружена фальсифицированная молочная продукция. В первом полугодии 2016-го их было в полтора раза больше. Более половины сигналов пришлось на сливочное масло, далее следуют сыры и питьевое молоко. Вся продукция была изъята из оборота. Характерно, что четверть фальсификата была обнаружена в образовательных и медицинских учреждениях. Хотя, заверяет Роспотребнадзор, с 2015 года усилиями ведомства этот показатель удалось снизить вдвое.

О снижении доли фальсификата говорят и в Национальном союзе производителей молока («Союзмолоко»): если в 2015-м в целом на молочном рынке было около 9% фальсифицированной продукции, то сейчас — 6-7%. Свои расчеты ассоциация делает на основе молочно-жирового баланса. То есть сравнивает количество жиров, которые есть в сыром молоке, произведенном на территории России, с объемом жиров в готовой продукции, представленной на рынке. «Получается дельта примерно в 6% — на столько больше жиров оказывается в готовой продукции, — поясняет исполнительный директор союза Артем Белов. — Мы смотрим на ситуацию реалистично и пытаемся сделать так, чтобы на рынке не формировались лишние мифы. Проблемы есть, но не надо демонизировать „молочку“ и пугать потребителя».

«Роскачество» оценивает долю фальсификата в сырах примерно в 6%, в сливочном масле — менее 10%. Но в данном случае речь идет о федеральных брендах, присутствующих в крупных торговых сетях. «На рынках и ярмарках по небрендированной продукции ситуация может быть хуже, — оговаривает представитель организации Марта Галичева. — По результатам наших проверок мы не подтверждаем распространенный миф о повсеместной фальсификации молочных продуктов».

Любопытно, что в начале этого года Алексей Алексеенко, представитель другого надзорного ведомства — Россельхознадзора, сделал громкое заявление о том, что в целом в стране фальсифицируется около четверти всей пищевой продукции. Однако чуть позже слова были опровергнуты. «Мой помощник погорячился, как любой человек, который хочет показать значимость своей организации, но на самом деле проблема есть», — оправдывался за своего подчиненного глава ведомства Сергей Данкверт.

Тем не менее точных данных о доле фальсификата нет, обращает внимание независимый эксперт молочного рынка Татьяна Рыбалова. Официальные проверки на рынке проводят Роспотребнадзор и Россельхознадзор, и их данные никогда не совпадают. А все имеющиеся экспертные оценки, как правило, «чем-то мотивированы», намекает Рыбалова.

Однако опрошенные «Агроинвестором» переработчики в большинстве своем в снижение доли фальсификата не верят. «Мы этого не наблюдаем, — категоричен гендиректор группы «Кабош» (Псковская область) Дмитрий Матвеев. — Оценки спорные уже потому, что за последние два года наблюдается постоянный рост поставок в Россию пальмового масла и „всех суррогатов“». Идет этот объем прежде всего в «молочку», точнее, в сыр, уверен он.

По мнению Матвеева, для роста количества фальсификата есть несколько взаимосвязанных причин. Первая — это низкая покупательная способность населения. При выборе продукта люди смотрят прежде всего на цену. Отсюда вторая причина — стремление недобросовестных производителей максимально удешевить себестоимость своей продукции с помощью фальсификации. В-третьих, в России существует недостаток сырого молока, а дефицит качественного сырья еще острее.

Снижение доли фальсификата носит сезонный характер, считает основатель холдинга «Молвест» Аркадий Пономарев. В летнее время сырье дешевеет — меньше соблазна на нем экономить, поясняет он. Также есть определенный эффект и от проверок со стороны государства. Однако проводятся они чаще всего в отношении тех предприятий, где фальсификацией не занимаются, утверждает он. «Может, это как-то связано с формированием статистических данных?» — предполагает он. При этом, по мнению Пономарева, фальсифицируют продукцию, как правило, некрупные производители и дистрибьюторы. Первые — у себя в цехах, вторые — на перевалочных пунктах, когда молокосодержащий продукт перефасовывают и продают под видом молочного. «Если смотреть под широким углом, то для уменьшения доли фальсификата на рынке не сформированы предпосылки, — говорит Пономарев. — Дорожающая себестоимость производства побуждает недобросовестных производителей становиться изобретательнее».

Указывает на небольших производителей и гендиректор компании «Сырный Дом» (Воронежская область) Сергей Лыбань. «У них нет широко известного бренда, поэтому им нечем дорожить», — поясняет он. Однако он согласен с мнением «Союзмолока» о снижении доли фальсификата. Покупатель уже научился его распознавать и умеет отличать от качественного продукта.

Проблема качества

Между тем, как показало исследование компании «Ромир», проведенное в августе 2017 года, потребители не столь позитивно оценивают состояние молочного рынка. В целом с конца 2015 года число россиян, недовольных качеством мяса, молока и молочных продуктов, выросло вдвое. Если полтора года назад лишь 8% отмечали ухудшение качества молока и молочных продуктов, то сейчас — 15%. Большинство опрошенных считает качество молока неизменным, но с конца 2015 года их количество несколько снизилось — с 68% до 65%, сократилась и доля тех, кто находит, что качество молочных продуктов сейчас выше — 15% против 17% в 2015 году. По-прежнему больше всего претензий у потребителей к сыру. Однако, как свидетельствует опрос «Ромира», как минимум качество сыров перестало ухудшаться. Доля тех, кто им недоволен, за полтора года снизилась с 33% до 27%. В улучшение качества сыров верят также меньшее число потребителей — 10% против 13% в 2015 году. А более половины опрошенных (57%) считают, что качество сыров за последний год не изменилось, полтора года назад так высказывались 42%.

Недовольство потребителей объясняется вовсе не увеличением доли фальсификата, полагают эксперты. Большей проблемой в «молочке», скорее, является банальное несоблюдение правил хранения, считает «Роскачество». За полтора года работы организация провела три проверки молочной продукции — сгущенного молока, сливочного масла и сыра сорта «Российский». В ходе исследования выяснилось, что в образцах сливочного масла в большом количестве наблюдались случаи превышения роста бактериальной обсемененности, содержания кишечной палочки и т. п. Зачастую это является следствием неправильного хранения на любом из этапов движения товара — например, в распределительном центре или во время транспортировки, поясняет Галичева.

В случае с сыром «Российский» ситуация с хранением оказалась лучше: в некоторых образцах лишь выявлялись следы антибиотиков, которые как раз останавливают рост бактерий. Но с сыром обнаружилась другая проблема. «„Российский“ в понимании потребителя является сыром на каждый день, и поэтому при выборе покупатель отталкивается от цены, которую готов заплатить за него, — говорит Галичева. — Чтобы сделать продукт более доступным, производитель идет на различные ухищрения, но зачастую они не связаны с заменой на тропические масла или добавлением суррогатов». Чаще всего производители не соблюдают технологию изготовления: «Российскому» требуется для вызревания два месяца, а производитель не готов ждать столько — так появляются сыры «Российский молодой», «Российский молодежный» и т. д. В итоге по результатам исследования «Роскачества» выяснилось, что из 30 сортов только семь были сделаны по ГОСТу. Однако ни один из них не мог ему полностью соответствовать.

На молочном рынке есть еще одна тенденция, которая вводит многих в заблуждение относительно вопроса фальсификации молочных продуктов, обращает внимание Артем Белов. В России за последнее время серьезно выросло производство и потребление так называемых молокосодержащих продуктов: спреды, сырные продукты. Так, доля потребления последних в сырной категории увеличилась примерно с 15% в 2013-м году до 25-30% в настоящий момент. Объемы выпуска таких товаров в России выросли в разы. Отчасти этим объясняется и существенный рост импорта пальмового масла — оно используется в их производстве. «Уровень доходов населения падает, потребитель меняет свои привычки, он хочет сохранить потребление на том же уровне в объемных показателях, но готов покупать более дешевые продукты», — поясняет эксперт.

Все эти факторы создают ощущение, что якобы растет доля фальсифицированной продукции. Но молокосодержащие продукты — это не фальсификат, акцентирует Белов. Эти товары прописаны в техрегламенте, они могут попадать на рынок и являются полностью безопасными. Другое дело — когда их продают под видом сыра или масла. Тогда они и являются фальсификатами. Но эти объемы попадают в те самые 6-7%.

Что и как фальсифицируют

Основной способ фальсификации (порядка 80%) — использование немолочных жиров. Суть способа проста: производители добавляют растительный компонент и продают более дешевый продукт под видом традиционного и по той же цене. Также есть механизмы, когда используются растительные белки, рассказывает Белов. Активнее всего недобросовестные производители, оптимизируя расходы, заменяют в продукции молочные жиры на жиры растительного происхождения, соглашается президент компании «Рузское молоко» (Московская область) Василий Бойко-Великий, или используют восстановленное сухое молоко, не отражая это на этикетке. При этом, по его словам, фальсифицируют все продукты — молоко, так как это наименее трудозатратно; кефир, так как содержание кефирного грибка — сложный процесс; сливочное масло. Но больше всего это касается сыров, так как на рынке дефицит этого товара.

Сыр подделывают чаще всего, вторит ему Матвеев. Кроме того, после введения эмбарго в Россию хлынуло очень много некачественного сыра из Латинской Америки, и это серьезно подорвало доверие к этой категории и вылилось в серьезный спад продаж. Сливочное масло и сыр — молокоемкие продукты, себестоимость их производства высока, отсюда и желание их удешевить, говорит Пономарев. «В век высоких технологий замаскировать „пальмовый“ сыр под настоящий, из молока, инженеру-технологу не составит труда», — утверждает он.

Очень часто фальсифицированную продукцию можно встретить в больницах и учебных заведениях, добавляет гендиректор группы «Деревенский молочный завод» (Кемеровская область) Александр Сухинин. Система тендеров предполагает конкуренцию только по цене. Можно зайти в любую больницу и проверить: молоко не будет соответствовать никаким требованиям. «Сейчас из Китая завозят порошок, которой восстанавливают и продают как молоко по 24 руб. за литр, но это просто белая жидкость! — возмущается он. — А кефир производят из крахмала, подкисленного лимонной кислотой. И люди все это пьют».

По словам руководителя направления Food отдела продаж компании Foss в России (специализируется на производстве оборудования для анализа пищевых продуктов) Евгения Гаврикова, в последнее время снижается тренд на фальсификацию жиров, потому что все больше переработчиков переходят на оплату по содержанию белка. Для подделки продукции может использоваться широкий спектр химических веществ, поэтому проверяющие всегда будут в роли догоняющих, считает он. «Только выявили содержание в молоке вещества А, как технологи придумывают вещество В, определить которое специалистам быстро не удается. Такая гонка может продолжаться бесконечно», — говорит Гавриков.

Анализаторы Foss способны определять пять химических компонентов, которыми чаще всего фальсифицируют молоко, — меламин, мальтодекстрин, циануровую кислоту, гидроксипролин, нитрит натрия. Все помнят нашумевший скандал в Китае в 2008 году, когда шестеро детей умерло, а 300 тыс. человек получили отравления разной тяжести из-за молока, в котором было обнаружен меламин, использующийся при производстве пластмасс. Меламин богат азотом и дешев, его добавление в молоко создает видимость насыщенности белком. После этого скандала в Китае было закрыто почти 4 тыс. молочноперерабатывающих предприятий. А двух главных виновных в меламиновом скандале приговорили к смертной казни.

Не все так просто и с использованием пальмового масла. Так, в интервью «Санкт-Петербургским ведомостям» профессор Высшей школы товароведения и сервиса Института промышленного менеджмента, экономики и торговли при Политехническом университете Татьяна Пилипенко рассказывала, что сейчас существует два ГОСТа, позволяющие определить добавки пальмового масла в молочный жир методом газожидкостной хроматографии. Однако ни один из них по отдельности не дает абсолютно точных результатов. «Проблема в том, что жирнокислотный состав „пальмы“ близок к составу молочного жира, и если пальмового масла добавить немного, не более 20%, то выявить его практически невозможно, — утверждает она. — Более того, в молочном жире один вид стеринов — холестерин, а в пальмовом масле — три. Если на хроматографии видны все четыре пика, то перед нами смесь, а в какой пропорции там содержится „пальма“ — неизвестно». Поскольку ГОСТ разрешает до 1% стеринов растительного происхождения в составе продукта, то фальсификацию можно только предполагать.

Наказания за фальсификат

По результатам проверок Роспотребнадзора в первом полугодии 2017 года по всем фактам обнаружения фальсифицированной молочной продукции были отозваны и приостановлены действия сертификатов соответствия и деклараций о соответствии. С реализации снято более 21 т фальсификата, наложено штрафов на общую сумму более 30 млн руб., в суды направлено 22 административных дела, в правоохранительные органы — 84 дела, в органы по сертификации — 60 материалов об отзыве декларации о соответствии. Кроме того, деятельность ряда предприятий была приостановлена.

Цена потерь

Проблема существования фальсификатов на молочном рынке подрывает доверие к отрасли и влечет за собой снижение рентабельности добросовестных производителей. «На стороне фальсификаторов очевидные экономические преимущества: дешевизна производства, невысокая цена на магазинной полке, массовый спрос, — говорит Аркадий Пономарев. — При этом добросовестные переработчики вынуждены конкурировать с недобросовестными в одной ценовой нише». По его оценке, потери для «Молвеста» от действий фальсификаторов составляют как минимум 15% доходности бизнеса, что вполне способно заблокировать планы на расширение бизнеса.

Между тем наиболее часто подделываемые молочные продукты не могут стоить дешево. Например, на один килограмм сыра требуется 10 л молока, также нужно учитывать производственные затраты — 30% от стоимости сырья, говорит Сергей Лыбань. Себестоимость зависит также от того, какова доля белка в молоке, сколько сыр созревает (от 30 до 100 суток), какую упаковку применяют (пищевой латекс или пленку). В зависимости от содержания в сыре белка и жира на его производство нужно до 12 л молока, уверяет Матвеев. «Сырье высшего сорта стоит не менее 30 руб./л, транспортные расходы занимают еще от 5 до 10% затрат, плюс минимум 10%, чтобы этот сыр произвести: закваски, работа, свет, газ, — перечисляет он. — Таким образом, себестоимость сыра не может быть сегодня меньше 350-360 руб./кг, а более сложных, дорогих сортов — 390-400 руб./кг».

Сливочное масло еще более молокоемко: на один килограмм идет 21-22 л молока. При цене на сырое молоко как минимум 28 руб./л масло получается не дешевле 400 руб./кг, отмечает Сухинин. Для соблюдения нормальной отраслевой рентабельности при текущей стоимости сырья средняя цена за килограмм весовых натуральных сыров в торговых сетях должна составлять порядка 560 руб./кг, фасованных — 650-740 руб./кг, сливочного масла жирностью 72,5% — 560 руб./кг, приводит цифры Пономарев. Если продукцию фальсифицировать заменителем молочного жира, это удешевит себестоимость процентов на 30-40, а если вместо молока-сырья использовать сыворотку, стоимость снизится практически вполовину, утверждает он.

Полная себестоимость (с учетом доставки в магазины) сливочного масла составляет 560 руб./кг, молодого адыгейского сыра — 423 руб./кг, не считая НДС (10% для пищевой продукции), делится Василий Бойко-Великий. Себестоимость на складе завода — 356 руб./кг и 246 руб./кг соответственно. А производство фальсификата, как правило, обходится в 2-2,5 раза дешевле, знает он. По мнению бизнесмена, потерянная выгода добросовестных производителей исчисляется сотнями миллионов рублей недополученной выручки. Результатом фальсификации является снижение спроса на продукцию, которая по определению не может быть дешевой. «Присутствие фальсификатов оказывает негативное влияние, из-за чего подрывается доверие ко всем отечественным производителям», — добавляет Сергей Лыбань.

Согласен с коллегами и гендиректор компании «Братья Чебурашкины. Семейная ферма» Владислав Чебурашкин. Хотя для своего бизнеса оценить уровень потерь он затруднился, поскольку проблема фальсификатов больше характерна для массового рынка, а не премиального сегмента, в котором позиционирует себя предприятие. В рознице литр молока «Братьев Чебурашкиных» стоит более 100 руб. Вместе с тем наличие фальсификата на рынке вытесняет с рынка качественных производителей. И потеря репутации отрасли негативно сказывается на всех, отмечает он. «Часть покупателей могут просто отказаться от молочных продуктов, потребление которых в России и так ниже рекомендуемой нормы», — опасается он.

Помимо снижения спроса проблема фальсификата усиливает давление ритейла на переработчиков, добавляет Матвеев. «Когда вы приходите в сеть с продуктом хорошего качества, вам говорят: „Ну что вы нам предлагаете сыр за 400 руб., если у нас есть по 320-330 руб.?“ И когда ты объясняешь, что у тебя натуральный продукт, они на это отвечают: „Все так говорят“», — рассказывает он. С ним соглашается Сухинин. По его словам, торговые сети не заинтересованы в наличии дорогого, но натурального продукта. «Им нужно молоко по 20 руб. и много, — говорит он. — И такие поставщики находятся».

Кто ответит

Несмотря на то, что государство давно старается вести борьбу с фальсифицированными товарами, строгого наказания за такие нарушения до сих пор не существует, а те, что есть — не пугают недобросовестных производителей. Недавно общественный совет при Минсельхозе обратился в агроведомство с предложением кратно увеличить штрафы за введение потребителя в заблуждение относительно потребительских свойств или качества товаров. По данным «Союзмолока», соответствующие поправки планируется внести в Кодекс об административных нарушениях (КоАП).

Сейчас в КоАП предусмотрена ответственность для юридических лиц от 100 тыс. руб. до 500 тыс. руб. или выше, если установлен факт недобросовестной конкуренции. В то же время в США наказание может быть вплоть до трех лет тюремного заключения и штрафа в $100-500 тыс. с остановкой производства. В Китае штраф за аналогичные нарушения достигает 30-кратной стоимости любого некачественного пищевого продукта, причем оштрафованы могут быть и арендодатели, а наказание в области безопасности продуктов питания в КНР может быть установлено вплоть до смертной казни. На Тайване введение потребителей в заблуждение грозит лишением свободы на срок до семи лет и штрафом до $2,5 млн.

Те компании, которые используют заменители молочных жиров, зарабатывают сверхприбыли. С этим можно бороться только сверхштрафами, уверен Артем Белов. «Штраф в 100 тыс. руб. никого ни к чему не стимулирует», — считает он. Василий Бойко-Великий соглашается, что существующего государственного регулирования отрасли недостаточно. Он видит три варианта решения проблемы, и все они касаются ограничений в отношении пальмового масла: введение его сертификации (поскольку для пищевой промышленности подходят только легкие фракции), акциза на пальмовое масло в размере 50% или же полный запрет ввоза этого продукта. «В любом случае должны быть организованы более строгие проверки, особенно это касается белорусских товаров, так как через Белоруссию в Россию поступает наибольшее количество фальсифицированной молочной продукции», — утверждает бизнесмен.

Другой вариант предлагает Сергей Лыбань. По его мнению, для того, чтобы производить качественный и при этом дешевый продукт, нужны дотации государства, как было раньше. Такая программа поддержки сама собой вытеснит фальсифицированную продукцию. За более жесткие меры выступает Пономарев. «Помимо введения уголовной ответственности, я бы расширил диапазон административных мер, — говорит он. — Наряду с увеличением штрафов добавил бы в качестве санкции дисквалификацию руководителя с запретом занимать руководящие должности и лишением права входить в совет директоров».

Борьба с фальсификатом будет оставаться актуальной до тех пор, пока и потребители, и производители не осознают, что это настоящее воровство, более того, покушение на здоровье людей, уверена Татьяна Рыбалова.