Журнал «Агроинвестор»
Николай Лычев, главный редактор журнала «Агроиинвестор» о том, что твердые сыры могут быть только нишевым товаром
Мне нравятся добротные ординарные сыры. Не лакомства вроде дор блю и рокфора, а те, которые «на каждый день». Чтобы не погурманить, а просто съесть ломтик-другой под утренний кофе или на десерт с фруктами. И их я покупаю в зарубежных поездках или прошу привезти друзей, которые бывают по ту сторону санкционного барьера. Сырные рейсы незаметно стали частью моей жизни. Когда они не летают, стараюсь обходиться без сыров. Из сырных отделов гипер- и супермаркетов я выхожу в состоянии какой-то гастрономической субдепрессии. Созерцание формального сырного изобилия эпохи взаимных санкций с полным набором идиотических эрзац-брендов и дегустация безвкусных крошащихся субстанций демотивируют настолько же, насколько мотивирует и бодрит посещение прилавков со свежим мясом. К своему потребительскому несчастью, я занимаюсь агрорынками и понимаю, какой продукт предлагается людям там и здесь. Мясо (свинина и птица) — еще, конечно, не наша гордость, но уже наша уверенность. Сыры — наша безнадежность и печаль.
У меня есть целая философия сыра, которую не изложить в одной колонке. Вкратце она сводится к тому, что импортозамещение на этом рынке — идея провальная. Стать говяжьей державой шансов у нас тоже мало, но вот сырной — совсем никаких. Я вывожу за скобки бутиковые сырофермы отдельных энтузиастов и нетвердые эконом-сыры: плавленые, колбасные, даже сливочные — такие, как маскарпоне. Их-то мы делать научимся, и уже кое-что умеем. Речь о сырах молочных, классических, без русского национального ингредиента под названием «пальмовое масло».
Сыр — это не молоко, не йогурт и не творог. Они — товары простые, быстрые, оперативные. Сыр же — товар почти инвестиционный, хотя бы из-за длительного жизненного цикла: гауда зреет до 5-6 лет, а, например, пармезан — минимум 1-1,5 года. Сыр — это продукт долгосрочных предпринимательских стратегий и устойчивых бизнес-культур. Европейские банки до сих пор принимают у фермеров сыры в залог по оборотным кредитам и имеют для них специальные хранилища. Сам видел такие в провинциальной итальянской Болонье. Там рокфоры и пармезаны спокойно созревают до нескольких лет, если заемщик не отдает деньги или просто платит проценты. Потом их продают. Фермер при любом раскладе имеет ликвидный залог, банк — процентный доход, потребитель — качественный продукт. Сыр можно в любое время забрать, вернув банку долг и проценты.
А мы работаем в рынке, где нет кредитов хотя бы лет на 15. Те, что есть — максимум на 10, и стоимость их обслуживания чаще всего выше инфляции. Да и попробуйте найти вменяемый банк, который согласится профинансировать вас под бизнес-проект производства десятилетнего пармезана! У нас постоянно меняются приоритеты и правила всех возможных игр. Мы — общество, живущее короткими перебежками: годами, сезонами, пятилетками, но не десятилетиями. В такой среде сыры не созревают, а во всех смыслах слова портятся.
Сыр — вложение в будущее, вера в него. Из той же категории — вина и коньяки, с которыми у нас еще хуже, чем с сыром. Для успеха такой инвестиции, помимо финансов, нужны защищенность прав собственности, стабильные институты, работающие мотивирующие законы. Когда у нас это было? Россия почти всегда воевала, иногда голодала, потом строила социализм, а государство и община изымали у крестьян основную долю добавленной стоимости. Поэтому исторически наша гастрокультура — не сырная, а молочная и творожная, не мясная, а колбасная, не винная, а водочно-настоечная и немного пивная. То есть потребителя, по сути, нет. Обыватель не приучен потреблять хороший сыр, не понимает этого продукта, не готов доплачивать за него. Вкус настоящего сыра на фоне победившей растительно-пальмовой революции он скоро совсем забудет.
Собственный твердый сыр в России может быть только нишевым товаром. Массовые сорта нужно импортировать. Они не должны ни быть предметом эмбарго, ни позиционироваться как замещающий импорт товар, ни дискриминироваться в общественном сознании путем сжигания в печах-крематориях. И потом, какие сыры, когда в стране долгосрочный дефицит сырого молока (из которого доказанно производится только 16 млн т из валовых 30 млн т) и низкое потребление базовых молочных продуктов? Здесь все просто: пока нет излишков сырья, не может быть и больших объемов непальмового сыра. Поэтому давайте развивать молочное животноводство и первичную переработку молока. Разумеется, защитив этот рынок, чтобы его не демотивировал импортный сыр.
