Какой сыр созрел после эмбарго

Выпуск сыров после введения контрсанкций формально вырос почти на треть. Однако качественной продукции (без сырных продуктов и фальсификатов) стало больше максимум на 10%. Наращиванию объемов мешают дефицит сырья, высокие кредитные ставки, удорожание импортных средств производства и падение спроса

По данным Росстата, в первом полугодии 2015-го производство сыров и сырных продуктов увеличилось на 27,5% к аналогичному периоду прошлого года, составив 284 тыс. т. Это самый высокий темп роста среди выпуска основных видов продовольствия. Доля импортных сыров в их общих товарных ресурсах в первом квартале этого года составила 21% против 48,4% в январе-марте 2014-го. Эксперты отмечают, что в этом сегменте рынка эффект влияния продовольственного эмбарго стал наиболее показательным. Поскольку ниша освободилась, отечественные производители получили возможность увеличить объемы производства и расширить ассортимент продукции.

Воспользовались шансом

Московский завод плавленых сыров «Карат», по словам гендиректора Владимира Корсуна, за год действия ответных санкций вдвое увеличил выпуск продукции. «Я отношусь к введению эмбарго очень положительно, — делится он. — Это хорошо сказывается на бизнесе: появилась возможность увеличивать производство». Сейчас предприятие выпускает 1,1-1,2 тыс. т плавленых и творожных сыров в месяц. Сырных продуктов в линейке завода пока нет, но Корсун изучает экономическую целесообразность их производства.

Руководство башкирского Белебеевского молочного комбината тоже отмечает рост на фоне ограничения импорта продовольствия. «Наши твердые сыры стали более востребованы потребителями, — довольна директор по маркетингу Анна Ведерникова. — За первое полугодие 2015-го продажи увеличились на 16% по сравнению с прошлым годом». Предприятие является одним из крупнейших производителей твердых сычужных сыров в республике, продает сыр и сливочное масло во всех крупных городах России. Доля рынка компании в среднем по стране доходит до 16%, а в Башкирии составляет примерно 40%. «В прошлом году мы произвели и продали 13 тыс. т твердых сычужных сыров, 3 тыс. т масла и спреда. Общий объем реализованной молочной продукции, включая сыворотку и пахту, составил 25,7 тыс. т», — приводит данные Ведерникова.

На брянском предприятии «Сыр Стародубский» тоже отмечают положительный эффект эмбарго. «Все кризисы в нашей компании использовались для развития, — рассказывает заместитель гендиректора по производству и коммерческой деятельности Наталья Мокроусова. — Когда было объявлено об ограничении импорта, стали планировать наше производство. Мы выпускаем 13 тыс. т/год продукции, включая сырный продукт. За прошедший год вдвое увеличили мощности по изготовлению полутвердых и твердых сыров. По сравнению с 2014-м производство всех сыров увеличилось на 17%, а полутвердых — на 36%».

Рост выпуска именно твердых сыров закономерен, так как в этой категории процент импорта был наиболее высоким. «Объем производства твердых сыров в 2014 году увеличился на 25,4% по сравнению с 2013-м и составил 106 тыс. т, — рассказывал ранее «Агроинвестору» президент Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Айрат Хайруллин. — Наибольший объем твердых сыров выпустили Татарстан, Воронежская, Ростовская области и Пермский край. На долю этих регионов приходится 41,5% общероссийского объема производства твердых сыров, а темпы его роста значительно выше, чем в среднем по России». Запрет на ввоз продовольствия стал колоссальной помощью для агроотрасли, но в первую очередь для сырной промышленности, резюмирует Хайруллин.

Сыр, да не тот

Председатель правления «Союзмолоко» Андрей Даниленко уточняет, что в увеличившемся почти на треть производстве сыров в России именно на сыр приходится не более 10%, остальное — так называемый сырный продукт, произведенный с использованием растительных заменителей молочного жира. «Поставлена задача срочно нарастить объемы, притом чтобы продукция была не дорогой. Единственный способ добиться этого — делать сырный продукт, — поясняет Даниленко. — Хорошо, когда производитель пишет об этом на этикетке, но очень часто недобросовестные компании не информируют о наличии растительных жиров в продукции». По данным Росстата, в январе-мае этого года производство молока во всех хозяйствах сократилось на 0,2% по отношению к аналогичному периоду 2014-го, зато импорт пальмового масла и его фракций вырос на 11,4%.

На сегодняшний день Россия не может заместить весь объем сыров, который попал под ответные санкции, именно качественным продуктом, делают вывод эксперты. Во-первых, у нас нет необходимых объемов молока: на производство одного килограмма сыра в среднем нужно 10 л, причем сырье должно соответствовать определенным качественным характеристикам, в частности по жирности и кислотности. Во-вторых, нам не хватает культуры производства сыра.

Даниленко соглашается, что в России не хватает молока для выпуска всей молочной продукции, необходимой для внутреннего потребления. «Чтобы обеспечивать себя хотя бы на 90%, нужно производить существенно больше сырья, оценочно его дефицит сейчас составляет около 10 млн т, — подсчитывает он. — Оптимистично, сейчас мы обеспечиваем себя сырым молоком на 60% от потребности. При норме потребления молочной продукции 320-340 кг/год на человека у нас этот показатель на уровне 240 кг/год».

По данным «Союзмолоко», в пересчете на сырое молоко Россия импортирует примерно 10 млн т молочной продукции. 80% этого объема идет из Белоруссии, остальное — из Южной Америки и других стран, которых не коснулось эмбарго. По словам Даниленко, учитывая белорусские поставки, ситуация на нашем рынке стабильная. «Но, к сожалению, вырос фальсификат, появилась контрабанда, и это огромные объемы. В принципе в России вы можете купить любой сыр даже из тех стран, откуда ввоз продовольствия запрещен, — продолжает он. — У нас нет дефицита сыра, но если навести порядок с контрафактом, фальсификатом, транзитом, пальмовым маслом и т. д., то тогда даже белорусских поставок будет недостаточно, чтобы закрыть потребности страны».

По оценке старшего эксперта рынка молока Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Алима Аюбова, ухудшение качества сыров привело к уменьшению спроса на них и снижению цены. При этом качественная продукция дорожает, поскольку увеличились издержки производителей. «Если завод продолжает выпускать условный голландский сыр, сохраняя качество и маржу, то его отпускная цена должна быть примерно 300-440 руб./кг, а значит 600-800 руб./кг в рознице. А кто сейчас будет покупать сыр по такой цене?» — рассуждает Аюбов. Поэтому производителям приходится снижать себестоимость, например за счет использования сырья низкого качества, включения пальмового масла и сухого молока. Импорт последнего, несмотря на эмбарго, тоже увеличился, добавляет Аюбов.

Падение доверия потребителей к отечественной сырной продукции заметили и производители. «Мы планируем отказаться от производства сыров голландской группы („Российский“, „Голландский“) под своей торговой маркой: они скомпрометировали себя на рынке большой долей фальсификата, — говорит председатель совета директоров Великолукского молочного комбината (ВМК) Дмитрий Матвеев. — „Российский“, например, мы оставим только для марок „Валио“ и „Сваля“, для которых выпускаем сыры по контракту. В основе нашего производства полутвердые сыры таких сортов, как „Тильзитер“, „Эдам“, „Гауда“, „Маасдам“».

Сейчас ВМК производит от 500 до 700 т продукции в месяц. «Мы делаем только натуральный сыр, — подчеркивает Матвеев. — Ни одного килограмма сырного продукта и пальмового масла. У нас очень высокие требования к сырью, поэтому мы платим за молоко хорошую цену, выше среднерыночной». По данным «Союзмолоко», в августе средняя цена на сырое молоко для производителей составляла 21-22 руб./л с учетом НДС.

Пармезана не будет

По мнению экспертов молочного рынка, потребителям не стоит ждать появления на прилавках российского пармезана и реплик других известных марок сыра. Во-первых, есть ограничения по наименованию: мы не сможем делать «Пармиджано-Реджано», «Грана Падано», «Горгонзолу». Первый мы не произведем еще и потому, что для выпуска головы этого сыра весом 36-40 кг требуется полтонны молока и срок его созревания минимум год. К тому же в Италии этот сыр делается только из непастеризованного молока, у нас это запрещено. «Мы не видим смысла производить импортные сорта сыра, — говорит заместитель начальника управления пищевой и перерабатывающей промышленности Алтайского края Александр Большаков. — Мы не Швейцария или Франция: у нас нет молока такого качества, технологий, которые отработаны там уже веками. Но, поверьте, наши сыры по вкусовым качествам ничуть не хуже».

Тренд сегодняшнего сыроделия в России — создание уникальных сортов сыра под собственными брендами. «Мы в этом году запускаем совершенно новое для себя производство — линейку твердых и полутвердых сыров, — делится планами Владимир Корсун. — Будет своя марка, инвестиции в проект составят 3 млрд руб. Часть средств — кредит Связь-банка, также будут вложения партнеров компании».

У предприятия «Сыр Стародубский» за год после введения эмбарго появились две новые линейки продукции. «Мы запустили торговую марку элитных твердых сыров EmandHof — три сорта, аналогичных „Маасдаму“. Пока максимальная выдержка — полгода, в перспективе будут и более выдержанные сыры», — рассказывает Мокроусова. По ее словам, это прямая реакция предприятия на ограничение импорта: работа над проектом началась в ноябре 2014 года, в феврале 2015-го его презентовали и одновременно заказали оборудование, а в июле уже начали производство. Еще один проект — выпуск свежих сыров под брендом Lattesco — компания разработала незадолго до введения эмбарго. «Мы запустили его как раз вместе с началом действия ответных санкций, так что проекту ровно год», — говорила она в августе. Объем инвестиций не уточняется, но, например, только на разработку торговой марки Lattesco, которой занималась питерская компания «Лейблмен», было потрачено 1,5 млн руб.

«В этом году в нашем ассортименте появились фасованные сыры премиум-класса „Бельфор“ и „Бельстер“, — рассказывает Ведерникова. — Сегодня их среднемесячные продажи составляют 50 т, они успешно реализуются в большинстве крупных торговых сетей по всей России». Также предприятие разрабатывает новый сорт сыра с пониженным содержанием жира. Его планируют вывести на рынок в ближайшее время. Кроме того, в планах выпуск сыра, обогащенного бифидобактериями. «Сегодня увеличивается спрос на здоровую и полезную пищу. Потребители становятся более внимательными к тому, что едят», — поясняет Ведерникова.

Четыре новых вида сыра среднего ценового сегмента и выше до конца года должны появиться и в линейке Великолукского молочного комбината. «Мы планируем расширять ассортимент за счет запуска собственного бренда, — говорит Матвеев. — Сейчас активно над этим работаем, экспериментируем, разрабатываем рецептуру. Для пробной варки нужно 15 т молока, а их нужно сделать две, при этом неизвестно, что в итоге получится». Сыр будут изготавливать на имеющемся оборудовании: ВМК запустил автоматизированный комплекс два года назад, инвестиции составили €30 млн евро. Срок окупаемости по бизнес-модели — 10 лет.

Трудности замещения импорта

Тем не менее Матвеев негативно оценивает введение Россией ответных санкций: в них много политики и мало экономики. «Мне бы как директору молокоперерабатывающего предприятия в ладоши хлопать, но проблема в том, что государство сегодня не думает, как развивать отрасль сыроделия. Любой бизнес хочет работать в понятных условиях, строить стратегию развития на годы вперед, а кто сегодня скажет, когда эмбарго отменят? Где гарантия, что это произойдет не завтра?» — комментирует топ-менеджер. Осуществить инвестиции за год невозможно, ведь только на изготовление оборудования для новой линии требуется от шести до девяти месяцев, а чтобы согласовать и получить кредит под проект, нужно минимум полтора года. При этом с экономической точки зрения ничего не изменилось: государственной поддержки у переработчиков нет, уточняет Матвеев.

Согласно данным Роспотребнадзора, в Алтайском крае действует более 80 молокоперерабатывающих предприятий. Президент Ассоциации алтайских сыроделов и гендиректор сыродельной компании «Киприно» Денис Зюзин говорит, что не знает ни одного предприятия в регионе, кроме Рубцовского молочного завода (входит в PepsiCo), которое бы инвестировало в реконструкцию производства.

Рубцовский завод выпускает полутвердый сыр под маркой «Ламбер». По данным пресс-службы PepsiCo, в результате проведенной модернизации объем производства увеличился с 50 до 70 т в сутки или 24 тыс. т в год. Однако в компании подчеркивают, что рост мощностей никак не связан с эмбарго — эту работу начали еще в 2013 году. Объем инвестиций копания не раскрывает.

«Киприно» — одна из крупнейших молокоперерабатывающих компаний края, объем ее производства — 9 тыс. т в год. По словам Зюзина, в этом году предприятие рассчитывало приобрести оборудование на €2 млн, но из-за роста валютного курса от этих планов пришлось отказаться. «Чтобы запустить новую линейку продуктов, нужно купить оборудование, собрать и обучить персонал, провести маркетинговую компанию — это проект на 1,5-2 года, под который необходимо взять кредиты», — перечисляет Зюзин.

По его словам, процентные ставки даже после нескольких снижений с конца прошлого года все равно составляют 17%, но и дорогие деньги крайне сложно получить, поскольку банки ужесточили условия выдачи финансовых средств. Кроме того, из-за девальвации рубля с конца 2014 года выросли производственные затраты: закваску, ферменты, моющие средства и запчасти для оборудования приходится покупать за рубежом. При этом платежеспособность населения уменьшается, а значит, маловероятно, что люди будут покупать дорогой сыр. В таких условиях о развитии производства не может идти речи, резюмирует Зюзин. «Даже если мы встанем на полку, после отмены эмбарго все равно не сможем конкурировать с европейскими компаниями», — добавляет он.

Покупательская способность и спрос на большинство видов продуктов питания, в том числе сыры, сегодня падает, соглашается Ведерникова. Из-за этого становится невозможно поднять отпускные цены пропорционально увеличению себестоимости, как следствие — замедляется рост рентабельности. «Сейчас в производственную базу нашего завода вложено свыше 1 млрд руб. Каждый следующий год мы планируем модернизировать очередной участок предприятия, это необходимо для того, чтобы оставаться на лидирующих позициях в отрасли», — объясняет Ведерникова. Компания вкладывает в развитие как собственные, так и заемные средства, причем проблем с привлечением кредитов у Белебеевского комбината нет, говорит она.

Немаловажную роль в росте производства сыров играет финансирование отрасли, солидарен Андрей Даниленко. «Стоит задача нарастить объемы выпуска сыра, но в отличие от другой молочной продукции хороший сыр производится долго: на его вызревание нужно от двух-трех до шести месяцев и более, — отмечает он. — Поэтому важна стоимость заемных денег. В Европе под закладку сыра дают кредиты с низкой процентной ставкой, у нас такой системы нет». По мнению Даниленко, эту задачу нужно решать на государственном уровне: либо, как в Белоруссии, существенно снижать за счет субсидий стоимость сырого молока и устанавливать фиксированную цену, чтобы сыроделы могли наращивать объемы, либо выделять им деньги для закупки сырья.

В «Союзмолоко» отмечают, что из-за долгой оборачиваемости вложений и высокой стоимости заемных средств сегодня инвесторов почти не интересует производство сыра. «К сожалению, мы не смогли воспользоваться всеми возможностями эмбарго из-за сложной экономической ситуации — роста инфляции и кредитных ставок. Но если бы не эмбарго, то ситуация была бы значительно хуже», — думает Хайруллин.

В работе над статьей участвовал Дмитрий Катаев

Опыт частного сыроварения

Частная сыроварня Марии Коваль была запущена в прошлом году в Ярославской области. На предприятии работают 23 человека, вся продукция — молодые и полутвердые сыры со сроком созревания полгода — ручного производства. В день перерабатывается 1,5 т молока, закупаемого в хозяйстве «Красный маяк», используются авторские рецептуры на основе итальянских, голландских, французских технологий. Стоимость сыра колеблется от 1 тыс. руб./кг до 1,5 тыс. руб./кг. Продукцию этой сыроварни можно встретить в магазинах премиум-класса «Азбука вкуса» и «Алые паруса». «Инвестиции в проект составили 16,5 млн руб., — рассказывает владелица сыроварни Мария Коваль. — На момент запуска мы вложили 9 млн руб. за счет собственных средств и кредитов. Срок окупаемости проекта — три года».

Сейчас компания планирует расширять ассортимент, делится планами Коваль. «Спасибо эмбарго — у потенциальных потребителей и со стороны торговых сетей появился интерес, — довольна она. — У нас есть идея возродить в регионе традиции ремесленного сыроделия, в свое время здесь даже была выведена специальная порода коров, Ярославская, которая дает подходящее для производства сыра молоко — богатое белком и с высокой жирностью».

По мнению Андрея Даниленко, у частных сыроварен хороший потенциал, но для их развития на рынке сыров нужно навести порядок с фальсификатом и контрафактом.