Молоко под пальмой

Ю.Эйвазова

Молочные жиры все чаще замещают растительными, причем не всегда законно

До 4 млн т производимой в России молочной продукции может изготавливаться с использованием растительных жиров, в том числе пальмового масла. В некоторых товарных группах доля фальсификата превышает 50%. Заменители позволяют снизить затраты, но их широкое применение демотивирует производителей качественного молока-сырья.

Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов растет вместе с импортом. Только в 2014 году в Россию, по данным ФТС, ввезли 706 тыс. т пальмового масла на $642 млн. Это на 5,5% меньше, чем в рекордном 2013-м, но при этом на 6,2% больше уровня 2012 года. Крупнейший поставщик — Индонезия, на ее долю в прошлом году пришлось 82,9% общего объема, или 585,5 тыс. т.

Выпуск молочной и молокосодержащей продукции с каждым годом расширяется, в отличие от производства сырья. Поэтому закономерно возникает вопрос: что именно содержит готовый продукт — натуральное молоко или его заменители.

Как подделывают

В соответствии с Техрегламентом, молочными продуктами в России называют те, которые содержат исключительно молочный жир. Молокосодержащая продукция на 50% может состоять из растительных компонентов. Например, в спредах, сырных и творожных продуктах есть и натуральное молоко, и заменители молочного жира (ЗМЖ). Также существует сыроподобная продукция — в ней молочный жир полностью заменен растительным, но она уже не попадает под Техрегламент. «Такие продукты имитируют сыр, повторяя технологию производства, но изменяя ингредиентный состав, — поясняет руководитель Испытательной лаборатории “Молоко” Елена Юрова. — Называть их молочными или молокосодержащими нельзя, но недобросовестные продавцы переупаковывают такой товар и маркируют его как сыр».

Производители тоже допускают отдельные нарушения в маркировке, но это в основном касается цельномолочной продукции (творог, сметана и т. д.), технология производства которой более проста.

В молочной промышленности запрещено использовать тропические масла — можно включать в состав ЗМЖ, которые получают после их обработки. Но это обходится дороже, поэтому производители, стремясь сэкономить, добавляют в продукт непосредственно масла, причем нередко еще и дешевые технические, предназначенные для производства промышленных товаров, которые никто не проверял на пригодность для пищепрома. «Использование тропических масел вместо ЗМЖ тоже считается фальсификацией, даже если на этикетке указано их содержание», — знает независимый эксперт молочного рынка Татьяна Рыбалова.

Разбавлять молоко растительными жирами могут и сами фермеры, продолжает Юрова. «А-ля фермерская продукция, которая продается на развес без этикеток, а также каких-либо сопроводительных документов, очаровывает покупателей своей “натуральностью”, но контролировать такой товар довольно сложно, — комментирует она. — А при любых проблемах и отравлениях нельзя обратиться даже в Роспотребнадзор».

По­этому в данном случае торговые сети более без­опасны для потребителей: риск снижается за счет конт­роля поступающей на реализацию продукции. Если что, ответственность за нарушения ляжет на поставщика и производителя, о котором есть полная информация, отмечает Юрова.

Еще один вид фальсификации — добавление говяжьего жира вместо молочного. «Некоторые предприимчивые переработчики считают, что они аналогичны по своему составу, поэтому замена не является нарушением», — рассказывает Юрова. Выявлять такой товар трудно, потому что существующие методы анализа жировой фазы молочной продукции предполагают обнаружение именно растительных жиров по наличию фитостеринов. «А если при производстве используется говяжий жир, то мы находим тот же холестерин, что и в молочном жире», — объясняет она.

При этом вопрос введения новых норм и правил контроля молочной продукции, позволяющих определять фальсификацию любыми жирами независимо от их происхождения, пока только обсуждается.

Дефицит молока-сырья или неприспособленность перерабатывающих производств (чаще всего мелких) для приемки и обработки сырья тоже становятся причинами распространения фальсификата, продолжает Юрова.

Заводы, специализирующиеся на выпуске продукции из сухих молочных смесей с добавлением растительных жиров, по-разному комбинируя составляющие, поставляют на прилавок «сметану», «творог» и другие товары, не являющиеся молочными. Но таких игроков рынок постепенно вытесняет сам.

Пальмы вместо коров

В последнее время проблема фальсификации молочной продукции обострилась. Процент подделок варьируется в зависимости от региона. По данным Роспотребнадзора, фальсификаты составляют от 5% до 10% от общего производства молочных продуктов. Однако в некоторых областях проверки показывают, что доля таких товаров может доходить до 20%, а по отдельным позициям, например сливочному маслу, — еще выше.

Масло и сыр — молокоемкие дорогие продукты, в случае удорожания они первыми начинают терять покупательский спрос, поясняет председатель правления Национального союза производителей молока («Союзмолоко») Андрей Даниленко. «Поэтому недобросовестные производители пытаются снизить себестоимость и конечную цену, смешивая натуральное молочное сырье с растительным, — рассказывает он. — Чаще подделку можно встретить среди продуктов высокой жирности, начиная от мороженого и сгущенного молока, заканчивая творогом».

Даниленко связывает увеличение доли фальсифицированной молочной продукции с ростом импорта пальмового масла после введения продовольственного эмбарго.

За последние пять месяцев 2014 года было ввезено почти на 40 тыс. т больше (всего 366 тыс. т), чем за август-декабрь 2013-го. Скорее всего, рост поставок связан с дефицитом молочного сырья и заменой переработчиками животных жиров на жиры растительного происхождения, предполагает он.

Хотя ЗМЖ можно производить не только из пальмового, но и из подсолнечного, рапсового, соевого и других видов масел, спрос растет именно на него. Пальмовое масло дешевле, чем остальные, к тому же по консистенции оно твердое и чем-то напоминает спред, что позволяет широко применять его не только в молочной, но и в масложировой, и кондитерской промышленностях как альтернативу маргарину, рассказывает гендиректор молочного комбината «Пензенский» (входит в «Дамате») Роман Калентьев.

В первую очередь достоинства растительных жиров ощущают переработчики, которые с их помощью снижают себестоимость молочных продуктов, солидарен аналитик инвестиционного холдинга «Финам» Тимур Нигматуллин.

Кроме того, использование заменителей позволяет продлить срок хранения, знает он. «Например, кондитеры практически перестали использовать сливочное масло, так как с ним все сладости портятся гораздо быстрее», — говорит Нигматуллин.

Но не все так однозначно. Юрова считает, что многие производители заблуждаются относительно дешевизны растительных жиров и некоторых их качеств. В последнее время из-за девальвации рубля разница в цене между растительными и молочным жирами уменьшилась.

К тому же нужно оценивать не просто стоимость жира. «Введение растительного заменителя в продукт требует дополнительных затрат, поскольку производителям нужно приблизить запах и вид продукта к натуральному молочному, — обращает внимание эксперт. — Например, может потребоваться добавление сухого молока или смесей, влагоудерживающих агентов, красителей, ароматизаторов, стабилизаторов, консервантов».

На выходе получается совсем не дешевый продукт. Поэтому с уверенностью можно сказать, что нередко производить натуральную молочную продукцию выгоднее, делает вывод Юрова.

Если плюсы использования растительных жиров в нынешней экономической ситуации можно оспаривать, то минусы заключаются в их негативном влиянии на организм человека. В «Союзмолоко» придерживаются мнения, что при излишнем употреблении растительных жиров или использовании пальмового масла, не прошедшего необходимую очистку перед употреб­лением, а также предназначенного для технических нужд, могут возникать проблемы со здоровьем.

Хотя существуют группы людей, считающих, что растительные жиры полезнее молочного, знает Андрей Даниленко. «Эта точка зрения имеет право на существование, однако в любом случае необходимо соблюдать требования законодательства по составу творога или сыра и не вводить потребителей в заблуждение, выдавая растительный жир за молочный», — настаивает он.

Рыбалова напоминает, что вопрос о пользе или вреде тропических растительных масел до сих пор остается открытым: разные лоббисты высказывают противоположные мнения. «Однако все сходятся в том, что их наличие в детских смесях вредно, да и многим взрослым врачи советуют ограничивать потребление подобной продукции при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, — указывает эксперт. — Но в случае массового фальсификата контролировать процесс потребления сложно».

Вред далеко не всех растительных жиров доказан, отмечает Нигматуллин. При большом потреблении существуют риски нарушения усвоения минеральных веществ и возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Но при аллергии на молоко даже детям в специальное питание добавляют растительные жиры, хотя их и приходится компенсировать, так как начинает хуже усваиваться кальций, рассказывает он.

В европейских странах период увлечения спредами и маргаринами с заменителями молочных жиров прошел, знает Рыбалова. Например, в Норвегии, где развито движение за здоровый образ жизни и правильное питание, теперь считают единственно правильным выбором сливочное масло с жирностью 82,5%.

Спрос на молоко не вырос

Реальный объем фальсификата сложно оценить, поэтому трудно говорить о масштабах использования растительных масел и ЗМЖ. По мнению Рыбаловой, выпуск такой продукции может достигать 4 млн т в пересчете на молоко.

Нигматуллин считает, что доля рынка молочной продукции, произведенной с использованием растительных жиров, не так велика — около 600 тыс. т. Натуральной молочной продукции примерно вдове больше, чем той, что так или иначе содержит растительные жиры, сравнивает Юрова. Но это официальные данные без учета фальсификата, акцентирует она.

В принципе само по себе использовании растительных жиров не так страшно, но только если производитель сообщает об этом на этикетке. «Увы, обычно этого не происходит», — отмечает Андрей Даниленко. Однако крупные игроки в этом плане, как правило, внушают большее доверие.

Danone производит в России продукцию исключительно из натурального молока, утверждают представители компании. «В нашем портфеле есть только один продукт с использованием растительных жиров — это глазированный сырок, который выпускается по контракту сторонней организацией.

Доля этого продукта в общем объеме продаж Danone незначительна — менее 0,4%. Вся информация о его составе, равно как и остальных продуктов компании, вынесена на упаковку и доступна потребителям», — ответила пресс-служба Danone на запрос «Агроинвестора». Также представители компании подчеркивают, что ни один молочный завод группы в России не закупает никаких растительных жиров.

Молочный комбинат «Пензенский» тоже не использует ЗМЖ. При этом Калентьев понимает проблемы отрасли и говорит, что переработчики заменяют молочный жир пальмовым маслом, в том числе из-за нехватки сырого молока. «По нашим оценкам, дефицит товарного молока в прошлом году составлял как минимум 15 млн т, а сейчас он, скорее всего, увеличится», — предполагает он.

Учитывая, что средневзвешенная цена сырого молока в 2014 году выросла на 24% к уровню 2013-го, вслед за ней увеличилась и себестоимость молочной продукции. При этом переработчики не могут существенно повышать отпускные цены.

В этой ситуации некоторые предприятия начинают «комбинировать»: например, закупают сухое обезжиренное молоко (СОМ) и восстанавливают его, только добавляют не молочный жир, а растительный, в частности пальмовое масло. Потом из такого «молока» они делают любой молочный продукт, знает Калентьев.

Несмотря на дефицит молока-сырья, о котором говорят переработчики, его производители не отмечают увеличения спроса на свою продукцию. Агрохолдинг «Подгорнов и К» (Вологодская область) сотрудничает с Danone, «Останкинским молочным комбинатом», заводом «Галактика».

Директор компании Полиэкт Подгорнов отмечает, что у его хозяйств, как и у предприятий многих коллег, стоит вопрос сохранения бизнеса. Переработчики уверены, что использование растительных жиров позволяет получить более высокую рентабельность, поэтому закупки молока-сырья не растут, несмотря на его нехватку, считает руководитель.

«Мы ожидали повышения спроса, но его не произошло ни в конце 2014 года, ни в начале 2015-го, — делится Подгорнов. — Возможно, это связано и с ростом потребительских цен: многие люди уже не могут позволить себе покупать молочную продукцию». Сейчас предприятие ежедневно сдает на переработку 35-37 т молока, при росте спроса объем мог быть на 5-8 т больше.

При этом если в четвертом квартале 2014 года за литр молока компания получала 7-8 руб. чистой прибыли, то в начале февраля этот показатель снизился до 4 руб./л, добавляет Подгорнов. «Все потому, что закупочные цены с осени совсем не изменились, а себестоимость увеличилась на 3-4 руб./л за счет роста цен на корма, запчасти к импортной технике и энергоносители», — поясняет руководитель.

Взять на контроль

Пока в стране не хватает молока-сырья, а фальсификация набирает обороты, говорить о перспективах развития производства молочных продуктов довольно сложно. Одним из печальных результатов, по мнению Рыбаловой, уже стало практически полное уничтожения отечественной отрасли сыроделия. «Заводы плавленых сыров надо переименовывать в заводы сырных продуктов, подобная ситуация и с “натуральными” сырами, — знает она. — Производителей настоящего сыра можно пересчитать по пальцам, их продукция по определению не может быть дешевой, а при дальнейшем развитии кризисной ситуации в стране и падении платежеспособного спроса они будут нести убытки». Сейчас их доходность в разы ниже, чем у предприятий, выпускающих фальсификат.

Согласно Росстату, удельный вес сырных продуктов в общем объеме производства сыра по итогам 2014 года составил 23,5%. Рыбалова полагает, что в соответствии с действующим Техническим регламентом в категорию «сырных продуктов» может попасть до 70% продукции отечественного сыроделия. «Безусловно, в России есть честные производители, не использующие растительные масла, но поручиться можно только за некоторых из них, — признает она. — На полках магазинов можно встретить, к примеру, Маасдам без единой дырки, на этикетке которого дан московский адрес производителя, тогда как в столице никогда не было сыродельных предприятий, кроме завода плавленых сыров».

При этом Рыбалова не считает, что с прекращением использования растительных масел для молочной отрасли наступят золотые времена. «Решение проблем молочного скотоводства нельзя свести к борьбе с растительными жирами и распространением фальсификата, — уверена она. — Это лишь один аспект целого комплекса проблем».

Как только вырастет производство молока, борьба с фальсификатом автоматически станет более эффективной, пока же она в основном происходит на словах, отмечает эксперт.

Одними запретами проблему не решить, солидарен Калентьев. Например, в царской России использование пальмового масла было запрещено, тем не менее сливочное масло подделывали в промышленных масштабах. «Нужно создавать эффективную систему отслеживания продукции “от сырья до полки”, — считает он. — Это программа-максимум, а как минимум необходимы тотальные проверки продукции с использованием методов инструментального конт­роля».

Но прежде всего необходимо поднять штрафы, чтобы уличенные в подделках производители платили не 100-200 тыс. руб., как сейчас, а, к примеру, 1-2% от оборота, предлагает он. «И давно пора вывешивать список предприятий-нарушителей на сайте Минсельхоза, чтобы страна знала своих “героев” в лицо», — добавляет Калентьев. Андрей Даниленко тоже считает, что регулированию рынка поможет увеличение штрафных санкций за фальсификацию продукции. Нигматуллин уверен, что молочному сектору нужен усиленный контроль надзорных органов, чтобы рынок был прозрачным.

Предприятия, делающие ставку на фальсификат, будут существовать до тех пор, пока рынок не будет наполнен качественной натуральной продукцией по доступной цене, думает Юрова.

Чтобы этого добиться, нужны вложения в модернизацию производств, как, например, это было в Белорусии. Также необходимо совершенствовать производственные процессы, повышая эффективность и уходя от полуручного выпуска продукции. Если делать творог в ваннах, при этом плохо контролируя его качество, то невозможно остаться в рынке конкурентоспособной продукции, резюмирует эксперт.

В борьбе за качество

Не стоит упускать из вида и другую актуальную проблему — качество молока-сырья,
напоминает Елена Юрова. Условия содержания, кормления и лечения животных —
важные факторы, влияющие на безопасность продукции, но этому вопросу не уделяется должного внимания: правительство рассуждает исключительно на тему количества
и стоимости молока. «Есть предприятия, которые хотят работать с натуральным молоком, по стандартам, но им трудно найти сырье, из которого получится качественный готовый продукт, — говорит эксперт. — Переработчикам нужны барьеры, которые оградят их от молока, разбавленного теми же растительными жирами, антибиотиками и т. п.».
При этом проблемы с сырым молоком есть не только в России, отмечает Юрова.
Однако в других странах его качество и безопасность регулируются на государственном уровне.

«Например, в Австрии, если вы хотите сдавать молоко для производства сыра, то обязаны кормить коров только травой, не применяя никаких концентратов и гормонов, — рассказывает она. — Существует система контроля, при этом фермер сам заинтересован в проведении лабораторного анализа молока для подтверждения его соответствия установленным требованиям». Если возникают проблемы, то поставщика тут же вносят в черный список, что подразумевает конец его бизнеса.