Как крупнейший российский производитель продуктов быстрого приготовления использует органолептический анализ
Органолептический (сенсорный) анализ — это оценка качества продукта не с помощью лабораторных измерений, а на основе человеческого восприятия посредством органов чувств: зрения, обоняния, тактильных ощущений, слуха и вкуса. Таким образом оценивают внешний вид, вкусовые качества и запах изделия. Этот анализ не заменяет лабораторные испытания, а дополняет их, позволяя предсказывать, насколько продукт будет соответствовать ожиданиям потребителей.
Как и в случае с любыми другими способами оценки качества, есть большое количество стандартов, описывающих методологию и правила проведения органолептических тестов в зависимости от их цели. Так, существует основной международный стандарт — ISO 6658, который называется «Органолептический анализ. Методология». Он же в виде ГОСТ ISO 6658-2016 действует в качестве национального стандарта и в России. По установленной методологии могут проводиться работы по подтверждению соответствия продукта эталону, описанию характеристик продукта, ранжированию нескольких продуктов по потребительским характеристикам и др. Требования к тому, какими должны быть внешний вид, вкус, цвет и запах конкретных продуктов также описаны в стандартах ГОСТ и технических регламентах.
Органолептический анализ применяется в первую очередь для пищевых продуктов: как конечных потребительских изделий, так и полуфабрикатов или сырья для их производства. При этом органолептика — это не только вкус, поэтому такой способ анализа могут использовать также в исследованиях упаковочных материалов и даже непищевых продуктов. Чаще всего в этих случаях оценивается только внешний вид и запах.
У нас в «Маревен» есть выделенный специалист по сенсорным исследованиям в департаменте качества. Однако он далеко не единственный, кто в них участвует. В сам процесс анализа вовлечены десятки коллег: технологов, сотрудников производства и лаборатории, а также из команд разработки и маркетинга. Каждый из них проходит внутреннее обучение по методологии органолептического анализа, а главное — регулярное тестирование, подтверждающее способность сотрудника различать и верно описывать параметры вкуса, цвета, запаха и консистенции продукта.
Весь процесс сенсорного исследования описан в нашей инструкции по организации и проведению дегустаций и в программе производственного контроля. Он включает в себя:
-
тестирование всех поступающих партий сырья при входном контроле качества;
-
ежесменное производственное тестирование полуфабрикатов и готовой продукции;
-
регулярное тестирование в рамках исследования продукции в процессе хранения в течение ее срока годности;
-
дегустации при разработке новых продуктов с участием департаментов разработки, маркетинга и качества, а также при утверждении эталонных образцов, с которыми впоследствии будут сравнивать производственные партии.
В зависимости от целей дегустации, оцениваться могут все сразу или только какой-то конкретный параметр продукта. Если продукт требует приготовления потребителем — как лапша или сухое картофельное пюре — то он оценивается как в исходном виде, так и в уже приготовленном. Для сырьевых материалов, как правило, требуется разбавление водой или добавление других компонентов, чтобы смоделировать их влияние на конечный продукт. Так или иначе, все эти характеристики и критерии их оценки обязательно должны быть описаны в спецификации или в другом стандарте на продукт.
Для проведения тестирования также необходимо создать условия, которые не будут искажать результаты. Поэтому у нас на предприятии есть специальная комната для сенсорного анализа — с белыми стенами и мебелью, нужным расположением и цветовой температурой освещения, климат-контролем и шумоизоляцией. Никакой автоматизации или роботизации такое исследование не предполагает, поскольку основывается на органах чувств человека. Таким образом, для органолептического анализа необходимы лишь сам объект исследования (продукт), специальные условия проведения и обученные, квалифицированные люди-эксперты.
Автор — директор по качеству «Маревен» (бренды «Роллтон», BIGBON, «Петра» и др.).
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
