Мукомолам и хлебопекам снова придется менять рецептуры и снижать долю ржаной муки
Недавно Российский зерновой союз сообщил, что урожай ржи в стране выше прошлогоднего, а экспорт данной зерновой агрокультуры минимален. Это соответствует реальному положению дел, однако Российский союз мукомольных и крупяных предприятий (РСМКП) прогнозирует, что как и в прошлом году у мукомолов и хлебопеков возникнут серьезные проблемы из-за нехватки ржи.
Если посмотреть на рынок конечной продукции, то производство хлебобулочных изделий действительно не сокращалось, однако мало кто акцентирует внимание на том, что нехватка ржаной муки в рецептуре
ржано-пшеничных изделий компенсируется снижением ее доли и соответствующим увеличением доли пшеничной муки второго сорта. В среднем, по стандартной рецептуре, в таких сорта хлеба должно содержаться до 40% ржаной муки, а хлебопеки во многих случаях снижали этот показатель даже до 10%.
В прошлом году Россия закупала рожь у стран Балтии. Для страны с имиджем мировой зерновой державы это несолидно. В 2019/20 зерновом году мы столкнулись с тем, что ржаная мука из-за беспрецедентного роста цен на рожь, стоила дороже пшеничной муки высшего сорта.
В сезоне-2020/21 урожай ржи существенно выше прошлогоднего (по данным Центра оценки качества зерна, 2 млн т против 1,4 млн т) и ее качество выше, но, тем не менее, этого объема недостаточно для полного обеспечения потребностей страны. Следует иметь в виду, что для производства качественной муки требуется рожь первого и второго классов. Если бы хлебопекам подходила ржаная мука и из ржи третьего класса, то собранного урожая с натяжкой могло бы хватить. Однако рожь третьего класса не только не может быть пущена в мукомольное производство в чистом виде, но даже при ее добавлении в помол к первому и второму классам в значительных количествах, вся помольная партия становиться непригодной для производства качественной продукции.
Оценочный расчет показывает, что для покрытия внутренних потребностей страны требуется около 1,5 млн т муки, при выходе 87% для этого необходимо 1,72 млн т ржи первого и второго классов. Чтобы посеять 1 млн га ржи — такая площадь декларируется на всех уровнях — необходимо 250 тыс. т семян (из расчета 250 кг семян на 1 га). Значит, в целом требуется не менее 1,97 млн т качественной ржи. При этом из собранных в этом году 2 млн т доля первого и второго классов в сумме составляет максимум 75%, или 1,5 млн т в физическом выражении. Переходящие остатки прошлого года, учитывая наблюдавшийся дефицит, минимальны.
Таким образом, по балансу только для производства муки и на семена уже возникает дефицит качественной ржи более 300 тыс. т. Покрыть его даже за счет ржи третьего класса затруднительно, так как дополнительно необходимо предусматривать расход ржи относительно невысокого качества на производство спирта и корма. Частично дефицит может быть обеспечен за счет повышения эффективности использования зерна (увеличение выходов) на индустриальных мельницах и подсортировки в помольные партии ржи третьего класса. Однако полностью покрыть дефицит таким образом невозможно.
РСМКП не говорит о физической нехватке хлеба для населения. Дефицит ржаной муки будет покрываться за счет изменения рецептуры ржано-пшеничных сортов хлеба в сторону увеличения доли пшеничной муки
низших сортов. Однако называть такую продукцию высококачественной нельзя. Поэтому мы поддерживаем мнение председателя аграрного комитета Торгово-промышленной палаты Петра Чекмарева о том, что россияне, как и в прошлом году, во многих случаях не будут ощущать вкус настоящего ржаного хлеба.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
