Насколько актуален вопрос замены сахара в рационе другими веществами
Сахароза или просто сахар — самый популярный пищевой ингредиент в мире. Его добавляют не только в выпечку, но и в колбасы, сосиски, чипсы, соусы и даже в так называемые диетические продукты — в качестве консерванта. Из-за дешевизны сахара многие производители им злоупотребляют.
Кристаллы из сока сахарного тростника научились делать в Индии примерно в V веке до нашей эры. На вкус тот сахар был схож с современным, но использовался в основном как универсальное лекарственное средство. Считалось, что в первую очередь он снимает боли в желудке. Столетиями сахар и в виде лакомства, и в качестве лекарства оставался роскошью для европейцев — позволить его себе могли только богатые люди.
После открытия Нового света, в XV-XVI веках в Европе наступил «сахарный бум»: португальцы экспортировали дешевый сахар из своих колоний в Бразилии, ингредиент перестал быть диковинкой и стал традиционной частью рациона. Португалия и сегодня — лидер по выращиванию сахарного тростника, по данным Statista.
О вреде сахара для человека специалисты заговорили уже в XX веке: дискуссия началась с выходом книги британского диетолога Джона Юдкина «Чистый, белый и смертельный» в 1972 году. Но позже ученые заговорили о вреде жиров, сахар был реабилитирован, а руки производителей продуктов оказались развязаны.
Сегодня научное сообщество уже не спорит с тем, что злоупотребление продуктами с высоким содержанием сахара вредит здоровью. C избыточным потреблением сахарозы связывают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсулиновой резистентности, диабета II типа, ожирения и других нарушений метаболизма, депрессии, бессонницы, множества других заболеваний, получающих все более широкое распространение в мире.
Быстрые углеводы, к которым относится и сахароза, попадая в кровь, резко повышают уровень глюкозы. Это приводит к скачку уровня инсулина и других гормонов, нарушению обмена веществ. Если не израсходовать глюкозу сразу же, не переработать ее в энергию, то избыток веществ накапливается в жировых тканях, что приводит к ожирению.
Между тем, на протяжении столетий объем среднегодового потребления сахара человеком только растет. В середине XIX века на среднего европейца приходилось около 2 кг сахара в год. К 1920 году объем потребления вырос до 17 кг, а в начале 2000-х годов — до 37 кг в год.
31,2 кг сахара в год потребляет средний россиянин, свидетельствуют данные Росстата за 2019 год. При этом норма потребления, установленная Минздравом, — 24 кг. Самой большой страной-сладкоежкой в мире является Индия. Для России быть среди лидеров не очень-то почетно.
Теперь о деньгах. В денежном выражении ежегодный объем мирового потребления сахара в 2013—2018 годах составлял $53,8 млрд, в 2019 году — $54 млрд, а к 2026 году он должен увеличиться до $57,7 млрд. Таким образом, совокупный среднегодовой темп роста рынка 2019-2026 годах составит 1,5%.
Из них внутреннее потребление сахара в России в 2019 году было на уровне 6,2 млн т. При общемировом темпе роста в 2024-м показатель составит 6,7 млн т. В денежном выражении этот объем достиг $1,9 млрд в 2019 году, а к 2024-му, по прогнозам, увеличится до $2,03 млрд.
Объем рынка сахарозаменителей в 2018 году оценивался в $6,35 млрд, а к 2026-му, как прогнозируется, достигнет $10,27 млрд. Совокупный среднегодовой темп роста составит 6,2%, что существенно выше динамики рынка сахара.
Вслед за учеными о вреде сахара, сахаросодержащих напитков и продуктов заговорили правительства стран, вводя налоги на такие товары.
В 2018 году около 2 тыс. немецких врачей опубликовали открытое письмо с предложением ввести налоги и акцизы на продукты с высоким содержанием сахара (в первую очередь, сладкие напитки). Письмо адресовали канцлеру Германии Ангеле Меркель, министрам правительства и лидерам партий.
С аналогичной инициативой выступили депутаты Госдумы России. Чиновники Минфина считают, что акциз на сахаросодержащие напитки позволит увеличить доходную часть российского бюджета на 80 млрд руб. за три года. Дополнительные доходы «покроют вред, нанесенный здоровью нации» торговлей «вредной едой». Проект пока не реализован.
Великобритания в свою очередь ввела налог на сладкие напитки в апреле 2018 года. Ставка налога зависит от объема содержания сахара в продукте: чем его меньше, тем меньше налоговое бремя. В результате более половины производителей напитков сократили уровень содержания сахара в своей продукции.
Налоговые ограничения заставили производителей перестраиваться. Возможности для этого у них есть: сегодня в арсенале разработчиков новых продуктов огромный спектр сахарозаменителей.
Высокоинтенсивные синтетические заменители сахара
В эту группу входят суперсладкие заменители аспартам, сукралоза, ацесульфам. Это биологические инертные соединения, получаемые с помощью химического синтеза. Заменители этой группы не влияют на уровень глюкозы в крови и выработку инсулина. При этом сладость этих веществ превосходит сладость обычного сахара в 200-600 раз. Это позволяет использовать заменители в продуктах в небольшом количестве, поэтому они пользуются популярностью у производителей.
Растительные гликозиды
К этому виду сахарозаменителей можно отнести стевиозид, получаемый из листьев стевии, и могрозид — из китайской разновидности тыквы. Стевиозид и могрозид в 300 раз слаще сахарозы и почти не метаболизируются в организме, их калорийность равна нулю. Эти вещества не влияют на активность инсулина, поэтому рекомендованы для диабетиков. Популярность моногрозида среди потребителей за последний год выросла на 183%, а стевии — на 49%.
Сладкие белки
Браззеин, монеллин, тауматин — белки, которые в природе содержатся в небольшом количестве плодов фруктов экваториального пояса. Они слаще сахарозы в тысячи раз, не повышают уровень глюкозы и не влияют на активность инсулина.
Вместе с тем сладкие белки природного происхождения очень дороги. Сейчас многие исследовательские команды пытаются получить их биотехнологическим путем, что даст возможность использовать их в производстве продуктов.
Редкие моносахариды
Тагатоза и аллюлоза встречаются в природе в яблоках, инжире, пшенице, молоке и других продуктах в малых количествах. Из-за этого их называют редкими сахарами. Их сладость намного ниже сладости обычного сахара, выделять их из природного сырья также, как и в случае со сладкими белками, экономически невыгодно. Разработана технология их синтеза из фруктозы и сахарозы, но и это дорогостоящий процесс. Редкие моносахариды не усваиваются организмом и оказывают незначительное влияние на уровень глюкозы в крови. Сейчас разрабатываются технологии синтеза этих веществ из дешевого сырья.
Вопрос замены сахара другими веществами в рационе человека стоит остро, его актуальность будет только расти. Решение этого вопроса потребует от исследователей и представителей пищевой индустрии определенных усилий и знаний, особенно в долгосрочной перспективе. Пути решения проблемы намечены уже сейчас.
Мнение автора может не совпадать с позицией редакции.
