«Пищевка 3D»
11-13 мая в Сочи прошла 6-я отраслевая конференция для хлебопеков и кондитеров «Пищевка 3D XXL». Участники мероприятия три дня со всех точек зрения обсуждали новую реальность, которая стала вызовом для рынка пищевой индустрии
Конференция в цифрах: «Пищевка 3D» — самая масштабная встреча хлебопеков и кондитеров в современной России. В конференции приняли участие 212 компаний, число участников превысило 370 человек, на сцену вышли более 40 спикеров, к мероприятию онлайн подключились 40 человек. За три дня на «Пищевке» прошли девять сессий, один основной и два технологических потока, мероприятия вели пять модераторов, из них два — научных.
Основная программа «Пищевки 3D» затронула глобальные вопросы существования хлебопекарного рынка в новых условиях: что происходит на производстве, в ритейле и с потребителем. Дополнительно к этому впервые для технологов предприятий были организованы два узкоспециализированных потока: «Хлебобулочные изделия» и «Кондитерские изделия», которые посетили более 150 специалистов.
Динамичная, дискуссионная программа конференции не оставила ни одного шанса на равнодушие! В зале и в кулуарах активно обсуждали выступления спикеров, задавали множество вопросов, высказывали собственные мнения, выступали за и против услышанного и записывали мысли и идеи на будущее. «Пищевка» стала кладезем острых цитат и даже… отраслевых мемов.
Продюсер «Пищевки 3D» Роман Калинин:
«Предыдущие конференции мы проводили под лозунгом “Кайфуем со смыслом”, но на эту предложили другой: “Делай что должен, и будь что будет”. Мы видим нашу миссию в том, чтобы за эти дни немного развеять пелену неизвестности, поставить ориентиры, что-то наметить в будущем».
11 мая, день первый, основная программа
Конференция стартовала с show-run команды модераторов: Татьяна Савенкова (СППИ), Марина Костюченко (ФГАНУ НИИХП), Елена Афанасьева (Puratos) и Михаил Котиков (AIR Bake) задали тон дальнейшему обсуждению. Кто главные люди на предприятии и зачем приезжать на отраслевые конференции, какой хлеб обязательно должен быть на полке и на чем все-таки можно сэкономить хлебопекарному и кондитерскому производству, если не на качестве? Много сложных вопросов заготовил Роман Калинин для участников первой сессии, но все модераторы прошли испытание с честью!
Татьяна Савенкова о сырье и импортозамещении: «Даже если бы мы построили коммунизм, какао-бобы расти бы у нас не стали!»
Затем на сцену поднялся амбассадор «Пищевки», директор по развитию новых категорий компании «Каравай» (Санкт-Петербург) Олег Данилов. К теме «Жизнестойкость для хлебопека» один из самых популярных спикеров конференции подошел абсолютно нестандартно. Для начала Олег Данилов предложил залу немного помедитировать, а потом рассказал, что кризис — это не только время возможностей, но и время изменений. Но новая реальность — это не совсем кризис, и пребывать мы в ней будем долго. Чтобы пройти этот кризис, нужно… расслабиться и отпустить те идеи и ту повестку, которая была ранее, считает спикер. Ведь все, что можно было выжать из напряжения, уже выжато.
Олег Данилов, директор по развитию новых категорий, «Каравай» (СПб):
«Окно в Европу закрыто! И попытка продолжать из него высовываться и кричать “Эй, кто там, мы здесь!” смысла не имеет».
Олег привел в пример изменение отношения к кассовым чекам и электронному документообороту, пересмотр подхода к упаковке как внимание к мелочам. Он также высказал мнение, что потребитель, так же как и производитель, сегодня готов к изменениям, и вывел собственную формулу жизнестойкости, которая заключается одновременно в твердой воле и способности быстро адаптироваться к новым ситуациям.
Тему выживаемости хлебопеков и отрасли в целом продолжили президент Российского союза пекарей Алексей Лялин и Денис Минькин (Шебекинский машиностроительный завод). Что будет с индустриальными предприятиями, история ли это с трагическим завершением? Смогут ли малые форматы хлебопечения накормить всю страну? Алексей Лялин отметил, что самым главным вопросом на сегодня стало наличие ресурсов. А ресурс — это в том числе возможность находить другие решения. Алексей поднял вопросы параллельного импорта и импортозамещения, рассказал о том, зачем он предложил ввести заградительные пошлины на оборудование, которое могут производить российские машиностроители. Денис Минькин подчеркнул важность обратной связи от хлебопеков и союзов, которая нужна, чтобы идти в инвестиционные проекты и вкладываться в разработку новой конструкторской документации.
Алексей Лялин, президент Российского союза пекарей:
«Что делать индустриальным предприятиям, у которых высокая степень роботизации и автоматизации? Сегодня у них все хорошо, но что будет в 2023, 2024 году. Нам говорят про параллельный импорт, но что за этими красивыми словами стоит — контрабанда, нарушение авторских прав? И не случится ли так, что через год все такие сделки будут признаны незаконными?»
Затем на сцену вышел глава Национального союза хлебопечения Сергей Щедрин. Он также затронул тему заградительных пошлин на импортное оборудование и подчеркнул, что все члены НСХ выступают против такого подхода. Еще одно важное направление, о котором высказался глава отраслевого союза, — репутационные вопросы, к которым он отнес многочисленные конкурсы.
Сергей Щедрин, глава Национального союза хлебопечения:
«На мой взгляд, почти все отраслевые конкурсы страдают методологически, и это проблема. Нужно выбрать правильный подход: честный подбор, честный анализ, не только органолептический, но и на безопасность, позволяет не создавать фальшивой репутации».
Что было дальше? Дальше зал ждала по-настоящему большая премьера! Впервые на крупном отечественном машиностроительном предприятии побывала съемочная группа — и показала, как работает завод сегодня. Фильм о предприятии СЭМЗ (Екатеринбург) заново открыл для аудитории современный российский машиностроительный завод.
Константин Писаревский, СЭМЗ:
«С введением пятого пакета санкций запчастей в России хватит на 4-5 месяцев максимум. Да, пока мы можем делать не все, но очень многое, и достаточно успешно. Мы против заградительных пошлин, надо конкурировать качеством, сроками и ценой! Если правительство поможет хлебопекам, работа будет и у машиностроителей».
Анна Малявина из «Ватель Маркетинг» выступила с аналитическим докладом «Рынки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в новой реальности». Эксперт рассказала, что в конце февраля — начале марта было ощущение, что люди вообще перестали есть хлеб, хотя ни полка, ни цены, ни упаковка существенно не менялись. Затем люди стали возвращаться к традиционному потреблению хлеба, хотя показатели были хуже, чем в прошлом году. Анна отметила, что ожидает снижения потребления в целом по году, сокращения импульсных покупок в индустриальном хлебопечении. Изменилось и отношение к СТМ: когда-то СТМ покупали как аналог хорошего продукта, но сейчас такой продукт вызывает доверие, плюс потребитель не хочет переплачивать.
Анализ отрасли продолжил Алексей Резниченко («Арт-Ко»), который рассказал о проведенном исследовании предпочтений молодой аудитории (18-35 лет). По его данным, 39% опрошенных покупают хлеб 2-3 раза в неделю в «Пятерочке» и «Магните», 25% покупают хлеб в пекарне. 67% покупают один вид хлеба. 44% не едят хлеб вообще. 79% молодых потребителей устраивает ассортимент хлебной полки: 64% покупают упакованный хлеб, 63% молодых людей хотят покупать заранее нарезанный хлеб и скептически смотрят на четвертинки. Выбор молодежи: мини-багет, чиабатта и зерновой хлеб, сообщил Алексей.
Изначально главной темой «Пищевки» должно было стать устойчивое развитие, и даже в новой реальности было принято решение не отказываться от этой темы. Так или иначе, за буквами ESG — будущее, и об этом участникам конференции рассказала директор по коммуникациям компании «Хлебный Дом» (экс-Fazer) Екатерина Кулиненко. Правильный подход к еде позволяет решать многие актуальные проблемы независимо от того, идет ли спецоперация, есть ли кризис, подчеркнула спикер и заявила, что потребители все больше обращают внимание на продукты и компании, которые демонстрируют экосознательность. Екатерина привела конкретные примеры экологичного подхода к производству: например, компании удалось сократить количество пластика в упаковке на 15% только за счет того, что у пакетов были обрезаны «хвостики».
Утреннюю сессию первого дня завершили Максим Таланцев и Екатерина Базанова из компании Lantmannen Unibake. Их выступление было во многом посвящено рынку общепита, в том числе — кофейням и пекарням, которые быстро восстановились после пандемии и сейчас продолжают чувствовать себя хорошо. По мнению докладчиков, формируется поколение, для которого привычно питаться вне дома, локальный туризм сохраняет актуальность, кроме того, у фастфуда высокая степень локализации ингредиентов. Все это делает сферу общественного питания устойчивой и позволяет фастфуду оставаться флагманом этого направления.
Екатерина Базанова, «Лантманнен Юнибейк»: «Кофе и круассан — маленькие радости и доступная роскошь, за которую люди готовы платить. Это понимают представители ресторанных сетей и ритейл, которые активно развивают эту категорию. Ее развивают и маркетплейсы, и сервисы доставки».
Вторую часть дня открыл Александр Атланов из компании «7 печей», который предложил новый, отчасти философский подход к неупакованному хлебу. По мнению спикера, нужно обязательно напоминать покупателям о вкусе свежевыпеченного хлеба и предлагать им несколько вариантов хлеба без упаковки, чтобы стать ближе к потребителю.
О важных компетенциях и уроках новой реальности рассказал Владилен Фуфаров (хлебозавод «СМАК»). По его мнению, существующий кризис мало чем отличается от предыдущих кризисов, а проходить его компании помогают наработки во взаимоотношениях с ритейлом, работой с ассортиментом, умением «резать косты» и работать с поставщиками. Руководитель предприятия отметил, что все компетенции хлебозавода были наработаны ранее — ведь в кризисное время научиться будет нечему, если не создать для этого базу в «тучные годы».
Безусловным хитом дня стало выступление руководителя БКХ «Коломенский» Дмитрия Козлова. Накануне состоялась сделка по покупке компании «Хлебный Дом», и, конечно, вопросов к спикеру накопилось множество. Но неожиданно Дмитрий предложил залу совершенно новый взгляд на хлебопекарный рынок в целом.
Дмитрий Козлов, БКХ «Коломенский»:
«Когда мы говорим про военные действия, мы забываем, что это лишь очередной кризис для отрасли. Ситуация лишь усилила проблемы, которые существовали в отрасли ранее:
-
физическое старение отрасли (оборудование, менеджмент, технологии);
-
инвестиционная яма (ценник в рублях на батон нарезной за семь лет вырос на 35-37%, стоимость оборудования в рублях выросла в 3,5 раза);
-
снижение маржинальности продукции (повышение цен на сырье не отыгрывалось предприятиями на сто процентов);
-
демпинг и объемы ради объемов (выпускаем продукцию в минус);
-
бедный портфель у многих компаний, что не приводит к повышению доходности; отсутствие финансовых моделей (работа по принципу “нам бы ночь простоять да день продержаться”)».
Спикер не обошел стороной вопросы консолидации отрасли, рассказав о том, что формируются центры притяжения в регионах, лидеры рынка, вокруг которых образуется новая хлебопекарная реальность. Только вместе компании могут двигаться вперед, а не просто выживать, считает эксперт. Но поиск синергии чаще всего упирается в личные амбиции, и договориться очень сложно, отметил он.
Первый день подытожило выступление директора по маркетингу «Хлебного Дома» Натальи Кондратьевой под названием «Ничего не изменилось. Изменилось все».
Наталья Кондратьева, «Хлебный Дом»:
«Если кто-то думает, что тема слияний и поглощений вас не касается, вам только кажется. Нельзя находиться в стороне от глобальных процессов. В изменения вовлечена больше чем одна страна, тренд на слияния и поглощения виден по всему миру».
По мнению Натальи, консолидация на хлебопекарном рынке будет продолжаться, и компания видит для себя в этом возможности. Она особенно отметила, что желание «Хлебного Дома» — чтобы для потребителя ничего не изменилось, потому что покупатель голосует рублем за «Хлебный Дом» каждый день. Осведомленность об этом бренде в Петербурге и Москве свыше 90%, это нематериальный актив компании. А в любой кризис люди всегда начинают обращаться к тому, что им знакомо.
12 мая, день второй, основная программа
«Пищевка 3D» — это не только конференция, но еще и традиционный утренний забег по морской набережной под руководством Михаила Котикова. Более 30 участников вышли на дистанции 3 и 5 км, и второй день мероприятия начался на редкость оживленно. Партнером забега выступила ГК «Эфко».
Утреннюю сессию посвятили взаимоотношению с сетями, и открыл ее коммерческий директор сети «Градусы» Руслан Соловьев. Выступление Руслана определило ход всей сессии: он рассказал, что компания перешла на схему работы с поставщиками, при которой ритейлер видит весь «стакан себестоимости» и таким образом сразу понимает, сколько хочет зарабатывать производитель, и может гибко реагировать на изменения внешней ситуации (как, например, было с усилением рубля).
Мария Филиппова из «Ленты» рассказала о стратегии развития федерального ритейлера: сейчас у компании 254 гипермаркета, но запланировано большое развитие площадей в малых форматах. Спикер отметила, что у компании одна из лучших на рынке программ лояльности, и компания знает о своем потребителе почти все, может видеть и прогнозировать изменения в потреблении и поведении. Она с сожалением сообщила, что категория хлеба стагнирующая, в качестве причин назвала падающий сегмент гипермаркетов и тренд на ЗОЖ (в нашей стране ЗОЖ — это авокадо и безглютеновые батончики, а не сбалансированное питание, считает она). По данным «Ленты», 60% продаж ритейлера в категории занимает классический хлеб, из них 68% — белый.
Мария Филиппова, «Лента»:
«Во многих категориях, если покупатель отказывается от какого-то товара, он переключается на более здоровые товары, но в хлебе это не так. Если покупатель принимает решение не есть хлеб, он ни на что не переключается. Чаще всего он полностью отказывается от продукта».
В каждой корзине покупателя «Ленты» есть хлеб, примерно 2 SKU, сообщила Мария, и в основном его покупают для бутербродов и завтраков. Сейчас у ритейлера больше промышленного хлеба, но категория собственного производства будет расти. Свежевыпеченный хлеб помогает удерживать постоянных покупателей и привлекать новых, считает эксперт.
После основных выступлений ритейлеров началась дискуссия, в которой приняли участие Виктор Эйдемиллер из X5, Светлана Пирогова из «Командора» и другие.
Вновь зашла речь о «стакане себестоимости»: Виктор Эйдемиллер, например, отметил, что в компании смотрят на него стратегически и авансом закладывать в него повышение цен на оборудование не готовы. Тем не менее с большинством поставщиков федеральный ритейлер работает на основе прозрачности «стаканов», ведь в глазах потребителя именно X5 отвечает за доступную цену, вкус и качество продукции, и расти вместе можно только при таком подходе.
Не смогли избежать разговора о «стакане себестоимости» и в части сессии, посвященной ингредиентным компаниям. О том, как сегодня живется компаниям с иностранным участием, подискутировали Наталья Петренко (Puratos), Андрей Мазурин (Lesaffre), Анастасия Титова (Leipurin) и Лилия Комоликова (IREKS). Представители поставщиков рассказали, как строится их работа на российском рынке, в чем основные сложности и есть ли перспективы у бизнеса в России. Например, в Puratos прямо заявили, что «технологическая деградация не планируется». «Я никогда так не радовалась хорошим новостям от наших конкурентов, что они остаются и справляются с вызовами», — сказала генеральный директор компании Наталья Петренко и объяснила, что за 27 лет в компании уже вырастили собственный штат технологов, которые разрабатывают продукты в России, компания на 95% локальна.
В продолжении функционирования всех предприятий Lesaffre заверил и Андрей Мазурин: «Мы приложили большие усилия, чтобы работать на сырье российского производства. Наша компания в состоянии обеспечивать себя таким сырьем на 98%», — сообщил он. У Leipurin в российском офисе разработан большой банк рецептур, часть из которых являются инновационными для рынка, и компания полагает, что его хватит еще на несколько лет. Кроме того, со стороны Финляндии идет технологический консалтинг. А в IREKS заявили, что лозунг компании: «Мы кормим людей», — и это самое главное. «2014 год и пандемия нам помогли, мы активно развивали собственные разработки, у нас сильный штат технологов и большая экспертиза. 95% продукции российского производства. Мы с 2014 года почти не пользовались идеями наших зарубежных коллег», — рассказала Лилия Комоликова.
Андрей Мазурин, Lesaffre:
«На азиатском рынке пользуются ситуацией и повышают стоимость в валюте на аналогичное сырье иногда худшего качества. Мы очень осторожно повышали цены, понимая, какую ответственность мы несем, стараемся учитывать массу факторов, которые влияют на “стакан себестоимости”. К сожалению, поставщики российского сырья делают более серьезный вклад в рост себестоимости сырья для хлебопеков. Мы готовы идти на диалог и что-то показывать в “стакане”, это серьезный шаг. Это вопрос рынка и меняющейся реальности. Если это новые правила игры, мы будем относиться к ним с пониманием. Но сами их менять их не хотим».
Темой дневной сессии стала логистика и цифровизация хлебопекарной отрасли. Роман Листров из LPR рассказал о том, как цифровизация поможет выжить и сохранить рентабельность в эпоху импортозамещения. А Александр Андросов («Призма Пик») привел убедительные отраслевые кейсы. Логистические вопросы осветили Олег Костерин (Infovizion) и Дмитрий Смагин («Сиэль»). Участникам конференции удалось разобраться в том, что такое 2PL-, 3PL- и 4PL-операторы, что такое «доверительная приемка» и каким может быть синергетический эффект от совместной работы предприятия и оператора с фреш-продукцией.
Значительную часть дня отвели для темы маркетинга и работы с ассортиментом. Анна Собянина из A.Studio на кейсе «Томского кондитера» погрузила аудиторию в тему стратегического маркетинга для пищевых производств. Виктория Халимоненко (БКХ «Коломенский») выступила с крайне актуальной темой антикризисного управления ассортиментом и показала, как эта работа выстроена в «Коломенском». Она привела несколько эффективных приемов, которые участники конференции смогут так или иначе использовать сразу после мероприятия, например попрощаться с частью ассортимента, усилить долю промо, обратить внимание на сети, которые генерируют трафик, и другие. Виктория также упомянула о том, как покупателю важно сохранять привычное сейчас.
Виктория Халимоненко, «Коломенский»:
«В нашем ДНК — не добавлять ничего в рецептуру, чтобы продлить сроки годности, потому что мы хотим гордиться своей продукцией. Мы хотим продлить сроки годности, но работаем над упаковочным решением, а это не быстрый вопрос».
Тему передела рекламного рынка и работы с ним затронула Наталья Кондратьева («Хлебный Дом»). Она отметила, что сегодня покупателю нужно лишь 19 секунд, чтобы сделать выбор, а замечает он всего 3% рекламных материалов, остальное — информационный шум. Значит, нужно больше работать с упаковкой и не стесняться использовать все, что работает на узнаваемость, потому что в минуты тревоги и неуверенности потребитель будет выбирать то, что уже хорошо знает. А это обычно локальные бренды. Также Наталья дала отличный совет производителям: «Постарайтесь закрывать наибольшее количество потребностей наименьшим количеством брендов. Не торопите свой портфель».
С продолжением темы упаковки выступила Олеся Савкина (ФГАНУ НИИХП). Она призвала участников помнить о том, что наука может подсказать маркетологам, как продвигать хлеб эффективнее, ведь даже массовые сорта изделий содержат полезные вещества, которые необходимы человеку. «Мы считаем, что надо взглянуть на хлеб с позиции “В чем сила?”» — предложила она.
О работе с молодой аудиторией рассказала Ирина Филиппова из FOODCODE. По ее мнению, очень важно сегментировать аудиторию по паттернам поведения: «Наш клиент — житель мегаполиса, который работает в опен-спейсе или на удаленке, ведет вынужденный активный образ жизни и хочет иметь больше времени для себя. Хлеб не обязательный продукт в рационе молодого человека. Растет число одиночных приемов пищи, изменяется значение ситуации потребления для хлеба — это завтрак и перекус вне дома. При выборе на первом месте вкус, потом функциональность и эстетика».
Молодежь должна считывать информацию за полторы секунды, полагает эксперт. FOODCODE делает ставку на e-com и развитие маркетплейсов, куда перетекает аудитория, а также на магазины у дома, супермаркеты и алкомаркеты (они находятся в шаговой доступности и тоже часто посещаются молодой аудиторией).
День завершила Екатерина Теплова из фонда «Дорога жизни», которая рассказала о том, что благотворительность может стать историей win-win для производителей и фондов.
13 мая, день третий, основная программа
Последний день «Пищевки» сочетал в себе традиции и инновации. Инновационность и визионерский подход продемонстрировал Николай Бодягин («Элита Хлеб»), который с научной позиции сделал прогноз о том, как будет выглядеть еда будущего, познакомил аудиторию с новейшими технологиями и рассказал, как трансформируются существующие.
Никита Бобарыкин, основатель FOODCODE, рассказал, что нужно предпринять тем производителям, которые хотят выпускать безглютеновую продукцию. Для этого нужны отдельные поля и транспорт для сбора, оборудование для переработки сырья, обязательные тесты при приемке на производстве и тест готовой продукции. Для действующего производства есть минимальные условия: раздельное хранение на одном складе продукции с глютеном и без, отдельные зоны растарки с отдельной вентиляцией, в случае использования одного оборудования — обязательная мойка оборудования + систематические экспресс-тесты.
Никита Бобарыкин, FOODCODE:
«Интерес к продукции без глютена с каждым годом увеличивается, даже от хлебопеков поступают такие вопросы. А мы должны идти за потребителем, который становится очень требовательным».
После выступления Никиты завязалась острая дискуссия о том, надо ли хлебопекам производить безглютеновые изделия. Так, Сергей Беляев («Беляевская мука») предложил: нужно забыть слово «глютен» и заменить его на «растительный белок». «Тогда сразу станет понятно, что из муки хотят изъять самое полезное и оставить один крахмал», — предположил он.
Продолжилась и полемика на тему импортного и отечественного оборудования: Михаил Котиков из AIR-Bake выступил с несколько провокационным докладом «Как будем жить дальше: “Восход”, REVENT или Rivent?». Китай нас не спасет, заявил Михаил и предсказал грандиозное перераспределение рынка, а также отметил, что, несмотря на все запреты, мы будем покупать европейское оборудование.
Михаил Котиков, AIR-Bake:
«Китая будет больше, но особых надежд я бы на него не возлагал. Больше всего надежд на российских машиностроителей. У них много шансов и перспектив, которые, главное, не просмотреть».
На тему импортозамещения ингредиентов высказались Сергей Сергеев из «Эйва-Про» и Мария Малиновская («Амадей»). Представители рынка рассказали о том, какие ингредиенты смело можно замещать отечественными и чем может гордиться российский производитель. Их выступление дополнил доклад руководителя ФГАНУ НИИХП Марины Костюченко, которая сообщила, что институт уже провел ряд испытаний таких ингредиентов, и поделилась с залом результатами.
«Традицию» в лучшем ее выражении представили ремесленные хлебопеки. Евгения Бояринова (БУШЕ) поделилась накопленным опытом, что делать премиальным пекарням в кризис. Например, в БУШЕ обратили внимание, что людям тяжело проживать то, что происходит, нужна стабильность и единение. И поэтому в компании был временно остановлен прием новых сотрудников, а также возобновлены прямые эфиры совета директоров. Повышения цен избежать не удалось, как и многим, но его сделали не тотальным, а точечным.
Евгения Бояринова, БУШЕ:
«План по новинкам претерпел изменения, но мы не приостановили производство ни одного продукта. В первую волну импортозамещения мы запустили сыроварню, а в эту — пасту собственного производства».
Андрей Сущенко («Хлебная мануфактура») выступил в формате «работа над ошибками» и честно рассказал о том, на каких этапах производителя крафтового хлеба подстерегает опасность.
Андрей Сущенко, «Хлебная мануфактура»:
«Если нет эффекта вау, то ни внешний вид, ни цена не спасут. Если это дорогой хлеб, его вкус должен соответствовать ожиданиям человека, который потратил на него деньги. Это основа сарафанного радио».
Ольга Добычина («Батон») продолжила обсуждение, изложив требования производителя к поставщикам в виде пирамиды. По признанию эксперта, до верхнего уровня пирамиды дошел только один ее поставщик. На примере поставщиков муки она продемонстрировала, как такой необычный подход может быть полезен заказчику. Первый уровень — базовые потребности, на этом уровне просто должна быть мука, неважно какая, ее должно быть достаточно и можно легко купить. На втором уровне становится важна стабильность качества, цены и поставок, на третьем — открытость и прозрачность, забота о персонале, на четвертом — уважение и признание, а на последнем, пятом, — поиск смысла жизни. На нем, по мнению Ольги, находятся компании, которые вкладываются в R&D и ведут за собой отрасль.
Финализировали конференцию дискуссией отраслевых союзов. Из четырех существующих на конференцию хлебопеков регулярно приезжают главы трех из них. Два года назад о роли отраслевых союзов впервые открыто дискутировали именно на сцене «Пищевки», но с тех пор многое произошло. Кое-что осталось неизменным: представители РОСПИК принять участие во встрече снова не захотели. Однако главы НСХ, РСП и АПК ответили на вопросы модератора о том, что сегодня представляет собой каждый из союзов, и о поддержке выставки Modern Bakery, поспорили о заградительных пошлинах, импортозамещении и составе союзов, поговорили о взаимодействии с ритейлом и дали прогнозы о будущем небольших хлебопекарных заводов.
Сергей Щедрин, Национальный союз хлебопечения:
«Сети можно “прогибать”, если знать положения Кодекса добросовестных практик и оперировать положениями оттуда».
Алексей Лялин, Российский союз пекарей:
«Усредненная перспектива для небольших заводов: они во многом устарели, хотя дали нам огромную фору, и вся отрасль живет достижениям наших дедов. Мы должны делать другую конфигурацию завода и другой ассортимент. Стандартные сорокатонные заводы будут бесперспективны, их нужно менять. Но чтобы понимать — на что, нам нужно, чтобы к этому вопросу подключились все».
Андрей Сущенко, Ассоциация пекарей и кондитеров:
«Какие перспективы у небольших предприятий? В нашем регионе все перешли на минимальный ассортимент, которым пытаются покрыть все торговые точки в регионе. Второй вариант — кооперация. А кто-то перейдет в ремесленное хлебопечение и будет развивать фирменную розницу. На рынке найдется место для каждого, было бы желание».
Обнаружились и точки соприкосновения: например, по вопросу предоставления субсидий предприятиям главы союзов были единодушны — субсидии не могут компенсировать затраты хлебопеков и лучше помогать населению. А вопросы подходов к конкурсам главы НСХ и РСП продолжили обсуждать уже после официального окончания конференции!
12 мая, технологический поток «Хлебобулочные изделия»
Модераторы: Михаил Котиков, AIR-Bake, научный модератор — Марина Костюченко, НИИХП.
Технологический поток — новый формат для «Пищевки» и, как признали участники, актуальный и нужный! Технологам хлебопекарных предприятий, представителям НИИХП, ингредиентных компаний и компаний — производителей оборудования и измерительных приборов есть что обсудить: вопросов накопилось много!
Триггерами дискуссии стали вопросы увеличения сроков свежести хлеба и чистой этикетки, качества муки (определения уровня клейковины и других параметров) и актуализации ГОСТов.
Об ассортименте хлебной полки рассказала аналитик «Ватель Маркетинг» Анна Малявина. По мнению эксперта, сегодня актуальны три концепции: хлеб БЕЗ (это преимущество выносится на упаковку); хлеба по критерию «удобно», сочетающие в себе порционность и пользу (состав должен быть дополнен полезными ингредиентами), хлеб с очевидным преимуществом «докажи пользу» (хлеба, на срезе которых много семян и других фракций, лучше уходят с полки). Анна обратила внимание, что 39% потребителей готовы покупать хлеб в СТМ, и если сейчас в рамках СТМ представлены базовые классические сорта, то далее в СТМ будут приходить в функциональные хлеба, за ними — тостовые и порционные. И здесь хлебопеки будут терять деньги.
Большой блок выступлений подготовили сотрудники НИИХП. Директор отраслевого института Марина Костюченко отметила, что это сегодня единственный отраслевой научный центр, который разрабатывает межгосударственные стандарты. В последние два года идет пересмотр устаревших ГОСТов, например методов определения массовой доли поваренной соли, жира, сахара, степени черствости в хлебе и ХБИ. Одним из самых резонансных стало обсуждение стандарта «Изделия хлебобулочные. Термины и определения». Рабочей группой было получено 450 предложений и замечаний, это колоссальный отклик! Работа над стандартом продолжается.
Руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований НИИХП Олеся Савкина говорила о роли заквасок и заварок, так как НИИХП обладает большой коллекцией микроорганизмов для заквасок и опытом их применения. Практическим опытом применения заквасок и заварок в ремесленной пекарне поделилась Евгения Бояринова из БУШЕ. Сейчас в питерской сети пекарен выпускается 45 т хлеба в сутки. Заварки и закваски, выведенные с помощью НИИХП, улучшают качество муки, а также придают изделиям особую ароматику, продлевают срок свежести и расширяют палитру вкусов.
Заместитель директора по научной работе НИИХП Владимир Мартиросян раскрыл две темы. Первая охватывала технологические решения по замене сырья. Вторая — мониторинг качества муки. НИИХП третий год проводит исследования тех образцов муки, с которыми непосредственно работают хлебопеки из 20 регионов. Основные проблемы связаны с процентным соотношением клейковины: так, в 70% проб в 2020 году отмечено пониженное содержание клейковины, в 2021 году — в 42%.
Разговор о качестве муки продолжила Валерия Петриченко из компании DSM («Грейн ингредиент»). На ее взгляд, подход к определению качественного состава муки и существующий ГОСТ существенно устарели. Мукомолы должны дать дешевую муку, но при этом она должна обладать теми спецификациями, которые важны хлебопекам. Требуют пересмотра такие показатели, как клейковина, белизна, крупность помола, содержание крахмала. Так, опыты с выпечкой, сделанной из муки более крупной фракции, показывают, что такие изделия меньше плесневеют, дольше хранятся, отличаются вкусом и ароматикой.
Нет неправильной муки — есть неправильное ее применение! Так считает Елена Мигачёва из Brabender. Универсальной муки нет, но при этом возможна адаптация муки с помощью приборов Brabender для хлебопеков. Например, закупая муку высшего сорта и используя ее как для хлеба, так и для МКИ, производитель может точно определить приоритетное направление на входном контроле, а также регулировать показатели ферментов и улучшителей.
Главный технолог КБК «Черемушки» Евгения Кобозева поделилась практическим кейсом: на предприятии внедрена цифровая система ERP. Какие преимущества получили от этого технологи? Эффективное управление и контроль всех этапов технологического процесса: выпуска, доставки и хранения продукции. Например, появилась возможность контролировать частоту и количество брака, быстро вносить изменения в рецептуру, а настроенные отчеты позволяют в максимально сжатые сроки получить нужную информацию: будь то расход сырья или потери по полуфабрикатам. Важным фактором при внедрении ERP становится прослеживаемость, которая необходима для реализации принципов НАССР.
Хотите делать зерновой хлеб? Азы этой технологии раскрыл Александр Розов из «Технолоджи Рус». С какими семенами работать, как сделать, чтобы сухие зерна не забирали влагу. Ответом на все эти вопросы стала технология предтеста, кохштюка и аромаштюка, которая совмещает в себе как обжаривание, так и заваривание.
Подводя итоги, модераторы отметили: «Дискуссия была жаркой! Хлебопеки и мукомолы говорят на разных языках, мы забыли терминологию и даже простые и очевидные вопросы вызывают сомнения, например содержание и качество клейковины. Лучше изначально получать хорошее зерно и муку, чем потом корректировать качество хлеба».
13 мая, технологический поток «Кондитерские изделия»
Модераторы: научный модератор — Татьяна Савенкова, НИИ РЭУ им. Плеханова, СППИ, и Елена Афанасьева, «Пуратос»
Что актуально на кондитерской полке сегодня, рассказала аналитик «Ватель Маркетинг» Анна Малявина. Покупатель уходит в пекарни и к частным кондитерам, заметила она, уходят те, кто ценит персонализацию, интересуется трендовыми новинками. А еще покупатели уходят в дешевый ценовой сегмент. Самая перспективная категория — печенье, считает Анна. Около двух месяцев идет рост интереса к пряникам.
Наиболее значимыми критериями выбора МКИ сегодня выступают: отсутствие химических добавок и ароматизаторов, цена, пониженное содержание сахара, наличие злаков в составе.
Андрей Сажнев из «депрессивного» города, который остро реагирует на все экономические перипетии, — Тольятти, успешно развивает свою кондитерскую «Белый Фартук». Он поделился конкретными лайфхаками в формировании ассортимента в новых условиях. Интересное решение — продавать маленькие порционные кусочки разных тортов, хит продаж — трубочки с вареной сгущенкой и белковым кремом — в итоге выручка кремовых изделий растет.
Скорость — это то, на чем можно заработать, уверен он.
Артур Нурутдинов из «ТФС Групп» рассмотрел новые возможности для импортозамещения в двух категориях: белка в протеиновых снеках и сахара в диабетических и диетических кондитерских изделиях.
Представитель Малазийского совета производителей пальмового масла Алексей Удовенко проанализировал ситуацию на рынке пальмы: балансирование цен, запреты на экспорт в Индонезии, логистические проблемы в связи с закрытием Черноморского региона, а также возможность возвращения к гидрогенизации подсолнечного масла для замены пальмового.
Большой блок технологической панели был посвящен оценке соответствия кондитерской продукции требованиям ТР ТС. О торговых барьерах в ЕАЭС по маркировке и применению ингредиентов рассказала директор НИИ РЭУ им. Плеханова и президент СППИ Татьяна Савенкова. Единое экономическое пространство требует большой работы Межгосударственного комитета по стандартизации, разработки требований по безопасности (например, нормирования кадмия в шоколаде или определения диоксида серы в сухофруктах), актуализации устаревших ГОСТов и решения других технических вопросов.
Исполнительный директор СППИ Полина Семенова рассказала о том, что сегодня представляет собой Союз производителей пищевых ингредиентов и в чем актуальность его работы. Она связана с соблюдением смежных требований ТР ТС 021/2011, 022/2011 и 029/2012 и их влиянием на работу производителей кондитерской продукции.
Последние пять лет шел процесс внесения изменений в ТР ТС 029/2012, к концу 2022 года эти изменения войдут в силу.
Технический регламент включает в себя много позиций: 362 пищевые добавки (скоро будет сокращение, и многие добавки будут выведены из оборота, это нужно учесть при составлении рецептур), 2500 вкусоароматических веществ, 50 видов ферментных препаратов — это объекты работы, которые нужно идентифицировать и проверять на безопасность.
Но, конечно же, «Пищевка 3D» — это не только доклады и дискуссии! Участники конференции от души пообщались друг с другом, открыли новые — да еще какие! — таланты среди коллег по цеху, ответили одним словом на сложный вопрос о том, что же такое «Пищевка», для финального ролика, продегустировали разный хлеб (даже безглютеновый!) и, конечно же, оставили массу отзывов и пожеланий для будущих конференций и встреч.
Следующая, 7-я, «Пищевка» пройдет в Сочи 27-28 октября под традиционным названием Oktoberfest.
Организатор «Пищевки 3D»: Vatel Marketing
Спонсорами стали компании Brabender, Backaldrin, Bread&Good, CSM Ingredients, DSM, FOODCODE, LOESH Pack, «LPR — Лаборатория практических решений», Technology Unlimited, TFS Group, «Амадей», «АРТ-Ко», «Гамми», «Грейн Ингредент», «НЕОС Ингредиентс», «Листа», «Призма Пик», Российский союз пекарей, СЭМЗ, «Умный хлеб», «Эйва».
Партнер забега PISCHEVKA RUN — «Эфко»
Генеральный информационный партнер — OHLEBE.ru
Главный ритейл-партнер — retail.ru
Отраслевые партнеры: ФГАНУ НИИХП, СППИ
Информационные партнеры: журналы «Агроинвестор», «Хлебопечение России», «Хлебопродукты», «Кондитерское и Хлебопекарное производство», «Бизнес пищевых ингредиентов», Bakery News, «Пекарь & Кондитер», порталы RBG, «Кондитерские изделия», Ingredients.pro.
Сайт конференции: https://pischevka3d.ru/
Контакты для связи:
Руководитель проекта — Алина Ардышева, +7 (962) 686-60-42, alina@vatelmarketing.ru
Аккредитация и участие — Екатерина Киреева, + 7 (929) 039-97-93, ekaterina@vatelmarketing.ru
