вкусыроссии.рф
Сегодня можно с уверенностью говорить о том, что спрос на локальные российские продукты в нашей гастрономической культуре — не модное поветрие и не временный всплеск интереса
Тренд, зародившийся несколько лет назад, стал частью жизни. Теперь люди, которые ищут новые вкусы, неплохо разбираются в еде или хотят научиться в ней разбираться, идут в ресторан не просто за мясным стейком, дикой рыбой или сезонными овощами. Они точно знают, чего хотят: им нужна именно дагестанская баранина, непременно карельская форель и только кривянские помидоры.
Комментирует Алексей Зимин, основатель проекта eda.ru, ведущий телевизионных программ, повар, ресторатор:
- Могу только позавидовать счастливому заблуждению тех людей, которые уверены, что их ничем не удивить и что в Москве «все есть».
Мне постоянно приходилось и приходится иметь дело с очень интересными региональными продуктами. Например, с алтайским сыром, похожим на выдержанный английский Leicester, с конской колбасой в Пензе — сладкой и похожей по текстуре на ириску, с суздальским гусем, жир которого может сделать съедобным даже камни, с донской рыбой, кубанской свеклой — всего и не упомнишь.
Гостей своего лондонского ресторана, допустим, мне очень хочется получше познакомить с нашим российским разнообразием грибов и икры. В Британии грибы бывают только белые, а икра — только черной. Это очень ограниченный взгляд.
А если в целом говорить о том, каким должен быть локальный продукт, чтобы я включил его в «пул» ингредиентов, то, пожалуй, так: он должен быть хорош с гастрономической стороны, и в идеале за ним должна быть какая-то история, необязательно о божественном происхождении — любая история, обычная человеческая тоже подойдет.
Что-то из специалитетов находится без труда, какие-то разыскиваются по секретным наводкам знатоков, но в целом картина отрадная — все больше появляется ресторанов, где шеф-повара отдают предпочтение «родной» продукции. Сегодня самые яркие, прогрессивные и успешные из них, похоже, уже не представляют свою кухню без тех или иных локальных продуктов с российских просторов.
К примеру, в заведениях под началом бренд-шефа ресторанного холдинга White Rabbit Family Владимира Мухина активно используются Костромская Четверговая черная соль, русская речная рыба, алтайские крупы и традиционные кавказские сыры.
В ресторане Ивана и Сергея Березуцких Twins Garden вообще есть целый дегустационный сет «Открываем Россию заново» из 11 позиций, обозначенных просто географическими названиями: Мурманск, Дальний Восток, Калмыкия, Алтай
Рестораны Аркадия Новикова «5642 Высота» и «Магадан», Гастроцентр Александра Раппопорта в Зарядье, «Северяне» Ильи Тютенкова, «Краснодар» Тахира Холикбердиева, Delicatessen Ивана Шишкина, «Экспедиция. Северная кухня» Александра Кравцова — вот лишь несколько примеров ресторанов, где гастрономическая история складывается вокруг региональных брендов.
Комментирует Аркадий Новиков, ведущий российский ресторатор, бизнесмен, предприниматель, основатель компании Novikov Group:
- С нами работает приблизительно 20 фермерских предприятий. Я считаю, что будущее ресторанов России будет строиться именно на фермерских продуктах. Я изначально заинтересован не только в участии в конкурсе «Вкусы России», но и в поиске новых продуктов для своих производств и ресторанов. Конечно, в условиях конкуренции мне больше интересны индивидуальные контракты. Тут очень деликатная история: с одной стороны мы должны популяризировать региональные бренды, а с другой — хранить какую-то определенную тайну ресторана, не раскрывать все ингредиенты. И, конечно, для рестораторов важны вкус, ценообразование и постоянная поставка.
Сами регионы тоже набирают обороты, и это понятно и, в общем-то, предсказуемо — спрос рождает предложение, а с развитием внутреннего туризма спрос на национальную и региональную кухню «на местах», разумеется, вырос. И если вы приедете оздоровиться на знаменитые соляные озера Соль-Илецка, то в сезон в городских кафе сможете попробовать блюда из прославленных соль-илецких арбузов вроде арбузного гаспачо и жареного арбуза. И, отправившись исследовать Дальний Восток, точно не упустите возможность заказать в ресторанах Якутска блюда из местной жеребятины или рыбы, а в кафе Петропавловска-Камчатского — продегустировать камчатский иван-чай с сушеными ягодами. И так сегодня обстоит дело почти везде, где «водятся» локальные продукты с хорошей репутаций.
Комментирует Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров:
- Я бы пока не говорил о повсеместном распространении локальных продуктов в наших ресторанах… Хотя, безусловно, есть отдельные «звездочки», назовем их так, которые успешно практикуют такой подход, и скорее всего, их будет становиться все больше.
Если же есть желание отправиться в целенаправленное путешествие по России с целью попробовать кухню «на местах», то я посоветую Якутию, Крым, Новосибирск, где сейчас появились очень неплохие рестораны...
В заключение скажу, что продвижение российских вкусов, конечно, очень важное дело не только для самих производителей, но и для рестораторов и отельеров — это однозначно дает всем нам немало дополнительных возможностей для дальнейшего развития.
Голосуйте за свой вкус России!
19 ноября началось народное голосование на сайте вкусыроссии.рф за продуктовые бренды. Продлится оно до 2 декабря. Вы можете своим голосом поддержать до трех любимых продуктов, но все они должны быть из разных регионов.
Открыть региональным гастрономическим брендам дорогу к широкому потребителю, показать потенциал их развития и познакомить людей с разнообразием уникальных российских вкусов призван Первый национальный конкурс региональных брендов продуктов питания «Вкусы России», организатором которого является Минсельхоз России. Участники станут частью комплекса мероприятий по продвижению и поддержке региональных брендов продуктов питания.
По итогам конкурса на сайте будет сформирован каталог — с ним посетители смогут не только с легкостью находить и изучать гастрономические достопримечательности каждого региона, но также использовать его в качестве путеводителя во время путешествий.
Подробная информация — вкусыроссии.рф
