Журнал «Агротехника и технологии»
Будущее открывает захватывающие возможности для тех, кто мечтает накормить мир. Мы живем в эпоху, когда технологические и научные инновации производят революцию в агропродовольственном секторе, в том числе, в области совершенствования линейки потребляемых в пищу продуктов. Но при этом необходимо проводить исследования, чтобы избежать в будущем проблем, связанным с безопасностью новых пищевых продуктов. Своим мнением об альтернативной еде с журналом «Агротехника и технологии» поделился профессор кафедры общего земледелия и агроэкологии факультета почвоведения МГУ имени М. В. Ломоносова Дмитрий Хомяков
В марте прошлого года ФАО опубликовала доклад под громким названием «Пища завтрашнего дня». Главный его посыл — глобальное изменение климата окажет значительное влияние на то, как и чем будут питаться люди в относительно недалёком будущем.
Последние данные указывают на серьёзное воздействие климатических изменений на биологический и химический состав пищевых продуктов: регионы с прохладным климатом становятся более тёплыми и более благоприятными для сельского хозяйства. Кроме того, в агроэкологии речь идёт о системах, функционирующих под серьёзным воздействием и управлением человека. Следовательно, и насекомые-вредители, и токсичные виды микроскопических грибов тоже будут расширять свои ареалы. Возделываемые сельскохозяйственные культуры будут подвергаться их атаке и приводить к снижению урожая и качества растительной продукции. Например, микроскопические грибы-афлатоксины ранее считались проблемой лишь отдельных регионов Африки, теперь же они проникли в Средиземноморье.
Кстати, по данным Всемирной метеорологической организация (WMO) и Службы Европейской комиссии по наблюдению за изменением климата Copernicus, июль 2023 года стал самым жарким месяцем за всю историю глобальных наблюдений. Следовательно, актуальной повесткой стало формирование списка адаптационных мероприятий.
Ранее причиной формирования такого списка были размышления о проблемах голода в связи с растущим населением планеты. Действительно, начиная с 50-х годов прошлого века оно выросло с 2 млрд до 8 млрд и уже превысило этот показатель. К середине века число жителей планеты достигнет 9,5 млрд, а к концу века — 10,5 млрд. На этом, по прогнозам ООН, рост остановится. Но уже сейчас на Земле голодают 250 млн человек, а ещё 2,5 млрд испытывают проблемы с должным количеством пищи приемлемого для здоровья качества. По заявлениям той же ООН, намеченные цели устойчивого развития до 2030 года, где присутствует ликвидация голода, останутся недостижимыми. Что же остаётся: медузы, водоросли и насекомые? Но, может, не всё так плохо?
Съедобные разновидности медуз употреблялись в пищу в некоторых частях Азии многими поколениями местных жителей. В медузах мало углеводов и много белка, но они легко портятся при повышении температуры и могут служить переносчиками патогенных бактерий. Поэтому учёные полагают, что к медузам, как к источнику пищи, нужно ещё хорошенько присмотреться.
А вот потребление морских водорослей за пределами Азии, как ожидается, будет расти — они имеют высокую питательную ценность и не нуждаются в удобрениях для роста. Правда, и тут есть определённые риски: водоросли способны накапливать в себе тяжёлые металлы, такие как мышьяк, свинец, кадмий, ртуть, да и иные токсические компоненты, включая микрочастицы пластика.
Популярность съедобных насекомых в мире также растёт — в них много белка, клетчатки, жирных кислот и питательных микроэлементов, таких как железо, цинк, марганец и магний. При этом они могут содержать вредные вещества пищевого происхождения и вызывать аллергическую реакцию у людей.
Помимо этого, набирает популярность модный и старательно раскручиваемый тренд — растительные альтернативы мясу. Сегодня всё больше и больше людей в мире становятся веганами или вегетарианцами, мотивируя свои пищевые пристрастия заботой о животных и сокращением вредного воздействия домашнего скота на окружающую среду. Эта тенденция привела к разработке растительных альтернатив мясу, и ожидается, что глобальные продажи таких продуктов будут только расти.
Пророчество Уинстона Черчилля о том, что однажды «мы избежим абсурдности выращивания целой курицы, чтобы есть грудку или крылья, и научимся создавать эти части по отдельности» становится реальностью. Десятки компаний по всему миру занимаются разработкой искусственных бифштексов и куриных ножек. Но и у этого направления есть риски. Один из них заключается в том, что использование сыворотки животного происхождения в питательных средах может привести к микробиологическому или химическому загрязнению таких продуктов.
В последнее время растительные заменители мяса часто преподносятся в качестве товара для «ответственного потребления», как способ спасти планету от повышенного уровня выбросов парниковых газов. По данным ООН, до 15% всех парниковых газов приходятся на животноводство. Не случайно пару лет назад учёные даже разработали специальную диету, которая якобы позволит спасти нашу планету от глобального потепления, а человечество — от вымирания. Диета предусматривает потребление рыбы, мяса и прочих продуктов животного происхождения в минимальных количествах. Получать же всё необходимое для организма учёные предложили из овощей, фруктов, бобовых и орехов.
Однако спрос на растительные аналоги мяса оказался весьма волатилен, а в 2022 году даже было отмечено падение по сравнению с 2021-м.
Согласно исследованию Good Food Institute, основными факторами, влияющими на решение потребителей при выборе продуктов, являются их вкус, цена и польза для здоровья. Вкус — понятие субъективное. Но всё же в большинстве случаев люди отдают предпочтение продуктам, имеющим естественный и свойственный им от природы вкус. Поэтому главным критерием успеха растительного мяса стала его схожесть как по вкусу, так и по текстуре, и даже по запаху с настоящим мясом. Производителей, выпускающих сегодня растительные аналоги мяса, сотни. Думается, что в конкурентной борьбе выиграют те из них, чьи научные специалисты смогут выпустить продукт, максимально схожий по своим характеристикам с натуральным мясом и сопоставимый с ним по цене.
Но пока растительное мясо стоит дороже настоящего примерно в два раза. Впрочем, как следует из доклада BCG и Blue Horizon Corporation (2022 года), уже в скором будущем соотношение цен между этими двумя типами мяса кардинально изменится. По прогнозам, уже к концу 2023 года растительные заменители мяса, молока и яиц должны будут сравняться как по вкусу, так и по цене с их природными аналогами, а впоследствии стать выгоднее для покупателей.
Альтернативные продукты, изготовленные из микроорганизмов, таких как грибы, дрожжи и одноклеточные водоросли, достигнут паритета с их традиционными аналогами к 2025 году. А к 2035 году, уверен ряд маркетологов, этого же паритета достигнет и искусственное мясо, выращиваемое в лабораториях из клеток животных. Вот тогда альтернативные мясо, рыба, яйца и многие другие новые альтернативные продукты перестанут быть исключительно нишевым явлением. Весь рынок превысит объём в $300 млрд и займёт более 10% от общего рынка белковых продуктов в мире.
В июле 2023 года министерство сельского хозяйства США впервые одобрило производство и продажу куриного мяса, выращенного в лаборатории. Как сообщили калифорнийские компании Upside Foods и Good Meat, им разрешено продавать свою продукцию в других штатах после прохождения федеральных проверок. Гендиректор Upside Foods Ума Валети заявляет, что это «коренным образом изменит то, как мясо попадает на наш стол».
Искусственное (культивированное) мясо выращивают в стальных резервуарах, используя стволовые клетки из жира или мышц животных. Причём, как заверяют производители, конечный продукт выглядит как обычное мясо и имеет такой же вкус.
Сторонники потребления этой пищи аргументируют, что она полезнее для здоровья, а для её получения не нужно убивать животных, перед этим тратя ресурсы на то, чтобы их откармливать. Следовательно, пропадёт необходимость и в пастбищах. Также массовое выращивание мяса в лабораториях гипотетически может помочь небольшим развивающимся странам.
Однако противники идеи сомневаются в безопасности этой продукции и пользе подобного производства для окружающей среды. Кроме того, Минсельхозом США ещё не решён сложный и противоречивый вопрос маркировки. Пока разрешено использовать только термин «курица, выращенная из клеток».
Тем не менее, желающих инвестировать в инновации хватает. Так, компания Eat Just успела привлечь финансирование почти на $980 млн, а Upside Foods — на $610 млн. Кстати, США — уже вторая страна в мире, разрешившая продажу искусственного мяса. Первым по этому пути пошёл Сингапур в 2020 году.
Но рынок есть рынок. Всемирная организация фермеров (WFO), которая представляет интересы более 1,2 млрд сельхозпроизводителей во всём мире, в июле текущего года заявила, что выращенное в лаборатории мясо не должно использоваться в качестве альтернативы животноводческой продукции. Позиция организации была изложена в документе, принятом Генеральной ассамблеей WFO. В документе отмечается важность обеспечения устойчивого сельского хозяйства и выражается обеспокоенность по поводу потенциального влияния культивируемых продуктов на глобальную продовольственную безопасность, здоровье человека, благополучие фермерских сообществ и мировое культурное наследие.
WFO утверждает, что сейчас не существует надёжных научных данных, подтверждающих преимущество выращенных в лаборатории продуктов с точки зрения устойчивости развития, а широкое распространение подобной информации является результатом активных маркетинговых кампаний. Также в организации считают необоснованными заявления о меньшем использовании природных ресурсов, минимальных выбросах парниковых газов и сниженных рисках распространения зоонозных заболеваний.
«WFO решительно выступает против замены животноводческой продукции выращенными в лаборатории пищевыми продуктами. Такие заменители не учитывают труд фермеров и их усилия по обеспечению устойчивости, а также подталкивают потребителей к унифицированной модели питания, способной уничтожить традиции, разнообразие, богатство, качество и уникальность региональных продовольственных систем во всём мире», — заявила организация.
Вместо поддержки сектора производства культивируемых продуктов ассоциация предлагает направить усилия на разработку инновационных методов в сельском хозяйстве, которые будут способствовать развитию устойчивого животноводства при сохранении традиций.
При этом в организации отметили, что если культивированное мясо получит большое распространение, это может уничтожить разнообразие в производстве мясных животных, которое зависит от географии территории, корма, культурных особенностей региона и других уникальных факторов.
Российские учёные из научного центра мирового уровня «Агротехнологии будущего» на базе РГАУ МСХА им. Тимирязева подготовили свой ответ на современные тренды. Они создали уже 8 сортов люпина белого из 14 зарегистрированных в Госреестре семян.
Люпин может стать отличной альтернативой сое, которую в больших количествах импортируют в Россию из западных стран. Напомним, что соя — это растительный белок, её активно используют в пищевой промышленности, в том числе, для корма скота. Мировые лидеры по производству этой культуры — США, Бразилия и Аргентина. Однако их сорта, в основном, генетически модифицированы. Выведенный же отечественными селекционерами люпин ГМО не содержит. При этом он в два раза более урожайный, адаптивен к недостатку влаги, а значит, не боится засухи, более устойчив к заболеваниям, может возделываться практически без азотных и фосфорных удобрений.
Кроме того, люпин содержит высокий процент натуральных волокон и клетчатку, а также различные полезные микроэлементы. Благодаря этому в организме повышается уровень метаболизма, улучшается процесс пищеварения, понижается уровень холестерина, поднимается гемоглобин в крови, возникает ощущение сытости. Но главное — употребление бобов люпина белого помогает бороться с сердечно-сосудистыми заболеваниями и атеросклерозом, способствует правильному росту тела, укреплению костей, мышц и суставов.
Выведенные два новых сорта — «Тимирязевский» и «Гана» не содержат вредных алкалоидов и имеют сладкий приятный вкус. За рубежом семена люпина уже широко применяются в пище не только для животных и птиц, но и для людей. Из люпина делают муку, макароны, печенье и прочее, где требуется растительный белок. К сожалению, в России ещё нет ГОСТа на пищевой люпин. А ведь он бы позволил продвинуть культуру для перерабатывающей промышленности, создать новые растительные продукты питания и обеспечить импортозамещение в части сои и соевого шрота.
Кстати, есть результаты исследований, свидетельствующие о том, что искусственное «мясо» загрязняет среду сильнее, чем натуральное. Так что исследования и поиск решений будет продолжаться.
