Журнал «Агротехника и технологии»
Чем обусловлена популярность халяльной и кошерной продукции, и какую долю она может занять на российском рынке.
По оценке Американской ассоциации халяльной продукции (USHA), мировой рынок халяльных продуктов питания составляет $632 млрд в год. Это 16% всей индустрии питания мира. А рынок кошерной еды, по данным исследовательской компании Market Research Group, достигает $260 млрд. Чем обусловлена популярность этой продукции и какую долю она может занять на российском рынке, разбирался корреспондент «АТт».
Все чаще пассажиры самолетов заказывают на борту кошерное питание. Люди разных религиозных убеждений выбирают его за более высокое качество. И несмотря на то, что такой набор еды в самолетах обходится в среднем в два раза дороже, авиакомпании идут на эти траты.
По этой же причине кошерное питание выбирают все заключенные американских тюрем. Представители американской пенитенциарной системы уже жаловались СМИ, что из-за этого несут непомерные расходы: например, в 2014 году обычное трехразовое питание обходилось тюрьме, расположенной в штате Флорида, в $1,54 в день, а кошерное — в целых $7. То же самое можно сказать и о халяльной еде.
Ее выбор тоже далеко не всегда связан с религией. Как и в случае с кашрутом, ее качество часто выше обычной пищи. Неудивительно, что во многих американских супермаркетах существуют специальные отделы с халяльной и кошерной едой.
В США уже многие годы она считается чем-то вроде органической или диетической и в массовом сознании ассоциируется со здоровым питанием.
И хотя эта продукция дороже минимум на 10%, потребители готовы платить за дополнительный контроль и натуральность таких продуктов. В России же, как утверждают производители халяльного и кошерного питания, до недавнего времени не то что не было специальных отделов в магазинах, но даже пробиться в сетевой ритейл было невозможно.
Своими молитвами
Халяль и кашрут, говоря упрощенно, — это свод правил о том, как забивать животных, какие молитвы читать при этом, чем можно кормить скот и как делать еду вообще. Для нерелигиозных же людей значки халяль и кошер фактически означают высокое качество, поэтому производители продукции с такими маркировками всегда могут рассчитывать на широкий круг потребителей.
Производство кошерной и халяльной продукции в России началось только в начале 2000-х годов, вспоминают бизнесмены, хотя из 144 млн населения России (оценка Росстата на 2014 год) одних только мусульман насчитывается от 10% до 20%. Точных данных нет, так как о вероисповедании в переписях населения не спрашивают.
Определить количество иудеев тоже сложно. Известна только численность евреев (большинство из которых не религиозные), поскольку демографические изменения среди представителей разных национальностей в России отслеживает Росстат. Согласно переписи 2010 года, евреями назвали себя 0,11% населения страны.
У мусульман мясная корзина (в среднем, 74 кг/год) включает говядину, птицу и баранину. Причем как минимум на половину она состоит из мяса птицы, делится своей статистикой президент компании Agrifood Strategies Альберт Давлеев. Поэтому российские халяльные производители так много внимания уделяют птице. Для справки: мусульманское население, проживающее в России, ежегодно потребляет 1 млн т мяса птицы. А всех видов мяса — более 2 млн т.
Сертификация халяльного производства проходит раз в год, рассказывает Давлеев. Компания-производитель заключает договор с центром сертификации.
На основании этого документа центр Халяль обязуется обеспечить процесс халяльного производства и ставит на предприятии своего имама (он же инспектор), осматривающего стадо и помещения на предмет их санитарного состояния. Предприятие же обязуется поставить в магазины региона определенное количество продукции с маркой халяль.
В отличие от халяля, производство кошерной молочной продукции в России гораздо шире, чем мясной, утверждается на сайте департамента кашрута при главном раввинате России.
Кошерное мясо, например, изготавливает только «Раменский мясокомбинат». Зато производителей молока сразу несколько. Самый крупный из них — холдинг «Альянс МОЛОКО», выпускающий продукцию под кошерной торговой маркой «Тевье-молочник» на «Коломенском молочном заводе». Компания выпускает примерно 30-40 т продукции в день.
Владелец компании «Альянс МОЛОКО» Игорь Сандлер получил сертификат на производство кашрута вначале 2000-х годов. По его словам, сертификат на кашрут выдается на все предприятие, а не на каждую продукцию в отдельности. Сертификат выдается один раз, а дальше машгиахи (специалисты, которые следят за соблюдением правил кашрута) отвечают за технологию.
Технологии ислама…
Производство халяльной продукции подразумевает строгий контроль над всем, что происходит с сырьем, кормами и самим животным. Контроль начинается уже с содержания. «Грубое обращение могут вызвать у животных стресс или страх, которые недопустимы.
Причинение любых повреждений и травмирование категорически запрещены», — говорит руководитель птицеперерабатывающего завода ГК «Дамате» (выпускает халяльную индейку с ноября 2013 года, объем производства халяля — около 100 т/месяц) Сергей Хмара.
Корма, которые получают птицы, обязаны быть исключительно натуральными, не содержащими ГМО, добавляет представитель компании «Черкизово». Более того, в них не должно содержаться ничего, что связано со свининой, хотя это большая сложность, потому что многие крупные компании не являются чисто птицеводческими.
Тем не менее, это не мешает «Черкизово» с 2009 года производить халяльное мясо птицы на своем предприятии «ЛИСКО-Бройлер» (Воронежская область, мощность 100 тыс. т мяса птицы в год).
Свинина может попасть в корма птицы из отходов переработки мяса животных, рассказывает Давлеев: они трансформируются в кормовой белок в специальных котлах.
Некоторые птицефабрики добавляют белково-витаминную муку в корма, как дополнение к зерновому рациону кур. Причем зачастую эта мука закупается у сторонних производителей. В идеале же, как, например, на предприятии «Элинар-Бройлер», корма должны быть без примесей свиных белков, подчеркивает специалист.
Особое внимание уделяется воздействию электрического тока на птицу перед забоем. Через каждые 30 минут с вешала снимается одна оглушенная птица, чтобы убедиться, что в течение определенного времени она придет в себя, объясняет Хмара.
Дело в том, что электрический ток не должен убить птицу, потому что мертвая птица считается не халяльной. Настройка же тока зависит от веса птицы, от ее размера, от расстояния между головами на убое и множества других параметров, дополняет Давлеев.
Угол надреза артерии при забое должен быть таким, чтобы кровь выходила быстрее. Но в то же время таким, чтобы не отрезать голову птице. В момент надреза читается молитва.
Очень важно, чтобы кровь вытекала из забитого животного под воздействием «естественной конвульсии», обращает внимание Хмара. Птица перед ошпариванием не должна быть живой и если она подает признаки жизни, ее снимают с вешала.
Обычно убой происходит механическим способом, так как он дешевле и значительно быстрее. «На высокоскоростных линиях убоя скорость составляет 12 тыс. голов в час, 200 голов минуту, 3,5 головы в секунду. Понятно, что вручную таких показателей не достичь», — отмечает Давлеев. На принадлежащем «Черкизово» предприятии «ЛИСКО-Бройлер» также применяют механический способ убоя, что позволяет забивать до 150 голов в минуту или 9 тыс. голов в час.
Несмотря на выгоду механического способа, некоторые компании начали внедрять ручной убой, используя вместо машин бригаду из нескольких человек. Безусловно, это менее продуктивный способ убоя, но мусульмане, ратующие за абсолютную чистоту халяля, считают, что этот способ лучше. Ручной забой применяется, например, в «Дамате».
Как объясняют в этой компании, производство халяля получается дороже по трем причинам. Во-первых, приходится производить ежемесячные выплаты за использование знака сертификации «Халяль» (за каждый кг реализованной продукции «Дамате» платит 1,5 руб.).
Во-вторых, себестоимость повышает цена специальной дополнительной наклейки «Халяль», которая клеится на упаковку. Наконец, компания должна платить зарплату экспертам, осуществляющим контроль.
…и иудаизма
Кашрут известен своими строгими требованию к качеству. По этой причине еда с маркировкой «Кошер» пересекается с продукцией «Органик». Фактически, при определенных условиях это может быть одно и то же. Поэтому часто такие товары продаются как в кошерных магазинах (или отделах), так и в органических.
При производстве кошерной продукции все происходит под неукоснительным и абсолютным контролем машгиаха, рассказывает Сандлер. В случае кошерного молочного производства, необходимо нанять двух машгиахов. Один занимается фермой, а другой работает на заводе.
Тот, который числится на ферме, следит за соблюдением технологии там. «Его обязанность — следить, чтобы не попали некошерные добавки, проверять чистоту труб (их ошпаривают кипятком, чтобы не было бактерий), осматривать вымя у коров (оно должно быть чистым, а сама корова — ухоженной), следить за кормами, поскольку они не должны содержать антибиотиков и других запрещенных в кашруте вещей. Также машгиах должен ежедневно в пять утра приходить на дойку и наблюдать за процессом, проверяя, все ли чисто, правильно и стерильно и читать молитвы», — перечисляет Сандлер.
Молоко, полученное на такой ферме, поступает в танки-охладители, которые пломбируются и опечатываются машгиахом, что является гарантией соблюдения кашрута на ферме. Когда молоко прибывает на переработку, машгиах, работающий на заводе, снимает пломбы с танков.
Далее все этапы переработки молока и производства молочных продуктов находятся под его контролем. Все закваски, джемы, шоколад и другие ингредиенты должны быть кошерными. Также машгиах на заключительном этапе производства должен обязательно прочитать молитву и поблагодарить творца за то, что он послал кошерную еду.
Кошерная продукция выпускается все дни недели кроме шабата, то есть субботы (по еврейской традиции день начинается вечером, поэтом шабат длится с вечера пятницы по вечер субботы), и некоторых других еврейских праздников. Но поскольку корову надо доить ежедневно, в такие дни выпускается не кошерная продукция, которая поставляется без значка кошерности. Процессы производства остаются при этом неизменными.
Деликатесы для Китая
Огромное население Китая, достигшее в 2013 году, по данным Всемирного Банка, 1,4 млрд человек, все чаще вынуждено полагаться на импорт традиционных продуктов питания своей национальной кухни. Поэтому поставки в Китай куриных лап стали серьезным бизнесом в последние годы.
Экспортировать подобную продукцию могут только крупные компании, которые обладают возможностью накапливать продукцию на своих складах.
Основные российские компании-экспортеры — Птицефабрика «Северная», «Приосколье», ГАП «Ресурс», «Черкизово». «У большинства предприятий объем производства не очень большой, из-за чего продукцию придется копить для экспорта, ведь делать небольшую отгрузку в пару тонн на экспорт невыгодно. Поэтому нужна некая компания-консолидатор, которая будет заниматься закупкой куриных лап у разных производителей и осуществлять их поставку покупателям.
Но поскольку у всех разный объем выхода и разная продукция, не всегда удается собрать тот ассортимент, который нужен клиентам», — объясняет исполнительный директор консалтинговой компании в области агробизнеса «Ринкон Менеджмент» Константин Корнеев.
Стоит отметить, что напрямую в Китай российские компании куриные лапы не поставляют — вся продукция ввозится через Гонконг и иногда Вьетнам. Причина проста: пока Китай не разрешает прямой ввоз российской продукции из мяса птицы. Поэтому часть маржи от экспортных поставок остается у компаний-посредников из стран-получателей.
Кроме того, выходить на рынок Китая не так прибыльно, как может показаться на первый взгляд, особенно для мелких производителей. Если взять оптовые цены на куриные лапы в России и Китае, то выгода от продажи в Китай будет всего около 25-30% процентов, сравнивают в «Ринкон Менеджмент».
При этом сама по себе эта продукция недорогая (порядка 12-16 руб. за 1 кг), поэтому дополнительная экспортная маржа в абсолютных цифрах получается не такой уж большой, к тому же куриные лапы продаются и в России (идут на холодец). В последнем случае снимается необходимость накапливать большие объемы, транспортировать продукт на огромные расстояния и решать многие другие, связанные с поставкой продукции на экспорт, проблемы.
Куриные лапы по умолчанию есть у всех компаний, которые занимаются птицеводством. Однако товарное производство зависит от того, в каких условиях птица выращивается. У одних и тех же компаний каждую неделю может быть разный выход продукции с непредсказуемым качеством. Например, в одну неделю лапы будут замечательными, а на следующей птица пойдет из другого корпуса и лапы будут с дерматитом (большие черные точки) или с переломами, рассказывает Корнеев.
«Сказать, что в России кто-то системно делает лапы на экспорт, нельзя. А ведь это несложное производство. Компании, желающей поставлять этот продукт на экспорт, надо всего лишь организовать производственный участок по подработке, очистке и сепарированию этих лап. Больше ничего не надо», — утверждает Корнеев.
По его словам, для китайских клиентов важно не столько высокое качество (в Китае есть спрос и на низкое, и на высокое качество), сколько однородность поставок. Иными словами, если контракт подписан на поставку очищенных хороших лап, то качество должно быть всегда высоким, если же партии должны быть дешевыми с допущением определенного процента дерматита, то надо соблюдать эти требования, заключает Корнеев.
Будет больше
Большинство опрошенных производителей отмечают, что потенциал рынка халяльной и кошерной продукции высокий. Так, в «Дамате» констатируют рост спроса на хяляль и не исключают увеличения выпуска и реализации своих халяльных марок. Рынок еще до конца не насыщен, поскольку не все производители мяса птицы в России выпускают халяльную продукцию, полагает Давлеев из Agrifood Strategies. «Самые большие перспективы, безусловно, заложены в потенциальном экспорте российской продукции на рынки мусульманских стран Азии и Африки.
Уже сегодня Украина, например, продает туда более100 тыс. тонн мяса птицы, а вообще он оценивается в 15-17 млн тонн или 20-25 млрд долларов», — говорит Давлеев.
Если отечественным производителям удастся снизить себестоимость продукции и продолжить наращивать производство, а обменный курс рубля останется на уровне 50-55 рублей по бивалютной корзине, то Россия смогла бы экспортировать до полумиллиона тонн мяса птицы хяляль в перспективе ближайших пяти-семи лет, считает эксперт.
То же самое можно сказать и о кошерной продукции. Она получается дороже обычной на 10-15%, а иногда даже на 20%, но это не говорит о ее неконкурентоспособности. «Я долго внушал это сетевым магазинам, не мог войти в сети пять лет.
В США и Европе практически во всех сетевых структурах есть кошерные и халяльные отделы, и это несмотря на то, что 80% кошерной продукции в США покупают люди, которые никого отношения к иудаизму не имеют», — приводит аргументы Сандлер.
Запреты на кошерное и халяльное мясо в ЕС
В ЕС, несмотря на имидж одного из самых просвещенных и гуманных объединений государств, действуют заперты на производство халяльного и кошерного мяса. В частности, Дания вначале 2014 года запретила ритуальный забой. Скот там теперь разрешено убивать только после оглушения.
Министр сельского хозяйства этой страны Дан Йоргенсен (Dan Jшrgensen), объясняя причины произошедшего, заявил, что «права животных важнее религиозных прав». Решение вызвало жесткую критику, учитывая, что как раз в то же время руководство одного датского зоопарка распорядилось убить здорового жирафа, которому было меньше двух лет, на глазах у посетителей. Причина — его гены не подходили для разведения жирафов по европейской программе.
Ранее ритуальный забой скота запретили в Польше, Нидерландах и Швейцарии, а в Финляндии и Швеции он действует еще с 1930-х годов. В упомянутых скандинавских странах запрещен кошерный забой и разрешены лишь некоторые формы халяльного забоя.
Над запретом ритуального забоя работают и в Великобритании.В разных странах ЕС детали запрета различаются, но везде фактически запрещен кошерный забой, так как он не предполагает оглушения. В исламе, напротив, разрешены некоторые способы оглушения отельных животных, поэтому на халяльный забой не столь жесткий запрет. В Польше и вовсе пошли по радикальному пути и вообще запретили любые формы ритуального забоя животных. В результате производители и переработчики мяса этой страны потеряли $500 млн за год. Ранее Польша являлась крупным экспортером халяльного и кошерного мяса. Теперь ее место на этом рынке хотят занять соседи. Например, Литва на фоне массовых запретов халяльного и кошерного забоя даже специально приняла закон, разрешающий его с 2015 года. Российские производители также могут попытаться занять освободившееся после ухода многих стран ЕС место на этом рынке.
Хяляль и кашрут наоборот
Сикхам, приверженцам религии сикхизм, возникшей на территории современного индийского региона Пенджаб, запрещено употреблять в пищу халяльное и кошерное мясо. Дело в том, что по правилам сикхизма голова животного должна быть отсечена одним ударом. Это называется джатка. Такой способ забоя распространен и в христианских странах. Также как в иудаизме и исламе он направлен на минимизацию страданий животного.
Согласно сикхимзму, убийство с молитвой не облагораживает плоть животного. Более того, никакой ритуал, кто бы его ни проводил, не принесет ничего хорошего ни животному, ни убивающему его человеку. Человек должен сделать все, что может, для утоления голода, и если в результате этого он использует мясо в благих целях и поделится едой с нуждающимися, этого будет достаточно, и животное не погибнет зря.
Мясо джатка распространено в Великобритании, где проживает большое количество мигрантов из Индии.
«Православная» еда
В христианстве и, в частности, в православии никаких особых правил, связанных с производством продуктов питания, нет.
Тем не менее, в России работают сельхозпроизводители и переработчики, которые позиционируют свои предприятия как православные. Эти компании спонсируют православные религиозные фонды, тематические выставки, книгоиздание и ратуют за соответствующий православию образ жизни.
Один из самых известных примеров — Слобода Германа Стерлигова, одного из первых российских миллионеров, который с 2004 года занимается сельским хозяйством в Московской области. На своей ферме Стерлигов производит только натуральные продукты. Прививки для животных, комбикорм и минеральные удобрения здесь под запретом. Как человек, живущий по православным канонам, Стерлигов просит покупателей, приезжающих на ферму соблюдать определенный дресс-код.
Однако никаких религиозных обрядов с выращиваемой в его хозяйстве продукцией не производится.
Другой пример — компания «Русское молоко», принадлежащая бизнесмену Василию Бойко-Великому, живущему в соответствии с православной традицией. Так, в августе 2010 года Бойко-Великий объявил, что все сотрудники, находящиеся в браке, но не венчанные, обязаны сделать это до 14 октября того же года. В противном случае их могли сократить. Кроме того, все сотрудники его компаний (помимо «Русского молока» бизнесмену принадлежит холдинг «Вашъ Финансовый Попечитель») должны раз в неделю посещать курс «Основы православной культуры».
По словам заместителя генерального директора по связям с общественностью компании «Русское молоко» Анны Бойко-Великой, все оборудование в их компании освящено, но никаких особых религиозных обрядов с продукцией не производится.
Единственное, перед тем как начать производство творожной пасхи, читают молебен, уточнила она. Продукция при этом не позиционируется как еда для православных.
