Журнал «Агротехника и технологии»
Французское сельское хозяйство успешным и современным можно назвать лишь с натяжкой. Тем не менее, французские сыры, мясо, фуа-гра, вина, хлеб — самые сильные мировые «бренды» среди продуктов питания. Во многом они стали таковыми благодаря тому, что маленькие фермы силами одной семьи способны конкурировать с латифундиями. И пусть Францию обвиняют в протекционизме, но зато эта страна смогла создать условия для семейного бизнеса в сельском хозяйстве и культ качества своей продукции. По данным ВТО за 2011 год, она занимает шестое место в рейтинге экспортеров. И во многом эта позиция обеспечена благодаря продовольствию, по экспорту которого Франция занимает пятое место. В 2012 году, по данным французского статистического бюро, 576 тысяч людей, занятых во французском агробизнесе, заработали государству 159 млрд евро.
Во Франции нет просторных ферм, уже не говоря об агрохолдингах российского масштаба. Основная причина — особенность местности: выделить большой единый участок земли здесь просто невозможно, говорит ректор парижского аграрного университета AgroParisTech Жилес Тристрам (Gilles Trystram). А потому, как считают местные экономисты, французским аграриям сложно конкурировать с иностранными производителями. Зная это, правительство оберегает своих фермеров, при этом яростно отвергая обвинения в протекционизме и доказывая, что «все решают в Брюсселе». Впрочем, с этим не поспоришь: многие субсидии выделяются из бюджета ЕС, а не самой Франции.
Французский протекционизм носит довольно активный характер. 20 лет назад французы добились общеевропейского запрета на импорт американской говядины в Европу, который действует до сих пор. Правда, тогда в качестве ответной меры американцы возвели торговые барьеры. Жертвами высоких ввозных пошлин стали французские сосиски, фуа-гра, ветчина, трюфели, каштаны, консервированные персики и другие продукты: цены на них в Америке поднялись в разы. Однако французы продолжила свою политику. В 2009 году, отчаявшись переубедить Францию, в США ввели пошлину на ввоз сыра «Рокфор» в размере 300% от стоимости. Эта история не закончилась до сих пор. В последних сводках с торговых боев передают о «разборках» с американским куриным мясом, которое теперь тоже не впускают в ЕС. Формально все решения принимаются в Брюсселе, но американцы уверены, что без сильнейшего аграрного лобби Франции там такие вопросы не решаются.
Конечно, запреты были «оправданы» с точки зрения санитарии. Это из-за них, мол, не ввозят американских кур и мясо. В общем, все как в России. Даже чиновники и кабинеты в минсельхозе похожи как близнецы. Вот только по экспорту продовольствия Франция в 2011 году, по данным ВТО, занимала пятое место в мире, а не 19-е, как Россия. И все это благодаря сельхозпродукции, по экспорту которой она на втором месте.
Один за всех
Мелкие фермы, которые в России принято считать нерентабельными, во Франции могли бы служить примером эффективности.
В хозяйстве по разведению крупного рогатого скота в Марсане, что на юге Франции, у Пьера Эролди наемных работников не встретить. Почти всегда он все делает сам. Уход за стадом из 200 коров, отбор особей, ведение бухгалтерии, подбор кормов — он умеет все. Там, где в России наняли бы десятки человек, во Франции справляется один.
Ферму Пьеру передал отец, так что это его семейный бизнес. Задача Пьера — вырастить здоровую взрослую корову. Телятину он не производит, как не забивает коров, не выращивает корма и не делает многого другого. Это один из секретов эффективности небольших ферм. Имея такой бизнес, не нужно как в России содержать бухгалтерию, бригады механизаторов, развозить работников, арендовать штаб-квартиру в столице. У Пьера Эролди жилье расположено в считанных метрах от коровника. Хозяйство — его дом, и потому маленькие «Пежо», «Рено» и «Ситроены» из небольшого парка его семьи спокойно въезжают на территорию, не увязая в непролазной грязи. Недалеко от хозяйства Пьера расположилось производство фуа-гра. На этой ферме, что под городком Бажоннетте, тоже большую часть работы выполняет сама хозяйка, Сандрин Беге, изредка прибегая к помощи несколько рабочих. Но так как этой элитной продукции положено иметь свой бренд, чтобы покупатель знал, за что платит, на предприятии организована еще и переработка с упаковкой. Цех примыкает к дому. Прямо в доме организован магазин, реализующий продукцию с ее фермы, а также с ферм друзей и знакомых со всей страны.
Чтобы получить большую печень с нежным мясом, нужно приобрести специальные породы уток, рассказывает Сандрин Беге. Причем, откармливают только самцов, в то время как самок используют для производства обычного мяса птицы. «Это связано с тем, что у самцов печень увеличивается легче и быстрее, чем у самок», — поясняет она. По этой причине у Беге в птичнике содержатся только утки с пятном на голове — специальным опознавательным знаком, придуманным селекционерами, чтобы легко отличать самцов от самок. Так как на этой ферме специализируются исключительно на фуа-гра, самок тут не откармливают. На протяжении двух недель подросших взрослых молодых особей кормят через трубку в два приема, всыпая каждый раз по 0,5 кг зерна. Кормление происходит принудительно, потому что самостоятельно птица столько съесть не в состоянии. До начала этих «процедур» Сандрин Беге перемещает готовых к откорму птиц в отдельное помещение, оборудованное техникой для откорма. Вопреки распространенному мнению, цирроз у птиц от такого откорма не развивается. Во-первых, больная печень будет не вкусной, а, во-вторых, ее увеличение временное. Если особей перестать откармливать, печень возвращается к своим обычным размерам.
Не дотянуться
Возможно, такая эффективность производства мяса связана с хорошим обучением аграриев. Жилес Тристрам констатирует, что без специального аграрного образования во Франции нельзя открыть свою животноводческую ферму. С другой стороны, тем, у кого уже имеется многолетний опыт и есть своя ферма, например перешедшая по наследству, университеты, в том числе AgroParisTech имеют право выдавать дипломы по результатам собеседования. Понятно, что потомственному животноводу не составит особого труда организовать и поддерживать полный цикл производства в своей нише, как не будет это в новинку и его детям, выросшим на ферме. Так называемых аграрных школ во Франции 10 и они обучают работать в любом климате при любых условиях. «У нас нет возможности привязывать студентов к определенному климатическому поясу и почвам. Они должны уметь работать в любом месте мира», — говорит Тристрам.
Даже если землю приобретает бизнесмен, без углубленных познаний в сфере агробизнеса ему не обойтись: чиновники контролируют наличие специальных навыков у покупателя, берущего землю для агропроизводства. Впрочем, это не отталкивает инвесторов. По данным Министерства сельского хозяйства Франции сегодня земли сельхозназначения почти на 100% частные. Из крупных земельных активов государству принадлежат только 25% площади лесов. Кстати, при наличии необходимых знаний, ферму может открыть и иностранец, хотя, как признают в местном Минсельхозе, проверять его будут гораздо усерднее, чем гражданина Франции. Такое рвение связано с жесткими санитарными нормами. Ведь мясо, которое во Франции едят сырым (например, в блюде тартар), экспортируется во многие страны мира. Однако иностранцам соблюдение международных норм не всегда помогает пробиться на местный рынок. Отсюда бесконечные бесперспективные торговые и ценовые войны. Например, грузинские вина во Франции никто не запрещал, но при цене 11-15 евро за бутылку они не составят конкуренцию местным, которые стоят от 2 евро или даже меньше. Или уже вышеупомянутая мясная война между США и Францией в лице всего ЕС. Притом что обе страны соблюдают международные соглашения по производству мяса, американцы никак не могут добиться разрешения на ввоз своих стейков и кур. Генеральный директор Агентства по безопасности питания (ANSES), окружающей среды и труду Марк Мортюро объясняет, как такое происходит. «Да, есть международные договоренности и нормы. Но они носят рекомендательный характер, а не юридический. Это означает, что к ним надо стремиться, но соблюдать их не обязательно. Поэтому постоянно возникают разногласия, которые разбирают в ВТО», — поясняет он. По словам Мортюро, ВТО имеет право решать, можно ли запретить ввоз товара по той или иной конкретной причине. В этой ситуации плохо то, что все межгосударственные соглашения долго разрабатываются и к моменту подписания нередко устаревают. При этом количество норм в них ограничено, тогда как в каждой отдельной стране их значительно больше. И когда возникает спор, именно эти нормы мешают достичь компромисса, констатирует эксперт.Вот и получается, что соответствующие всем международным нормам американские говядина и куры не могут дотянуться до качества французских. С другой стороны, французское мясо дороже и находится на предпоследнем месте по экспорту — 11,1% от общего количества всех экспортируемых товаров (данные на 2012 год). Меньше экспортировалось только рыбной продукции — 9,4%. К тому же у французских чиновников есть «козырь» против обвинений в протекционизме: с 2005 года страна стала и продолжает оставаться нетто-импортером продуктов питания. Косвенно это говорит об открытости рынка, который к тому же больше зависит от решений в Брюсселе и в ВТО, чем от воли местного Минсельхоза.
Личные связи
Так как район юга Франции близ Тулузы считается центром производства мяса птицы (где, как и во всей Франции, процветает мелкий и средний бизнес), местные власти стараются сохранить традиционные связи фермеров с горожанами. Мэр Жимона, городка близ Тулузы, Пьер Дюффо считает, что такие специализированные рынки должны существовать, потому что помогают мелким фермам продавать продукцию без посредников. Для этих целей город недавно отремонтировал местный рынок, приведя его в соответствие с европейскими санитарными нормами.
Рынок фуа-гра в Жимоне открывается в 9 утра, и всего за час там успевают распродать всех уток, гусей и фуа-гра. Однако продавцов и покупателей немного: такие специализированные торговые площадки — исчезающая традиция. И все-таки их существование показывает, насколько в стране сильна связь между покупателем и производителем. Ажиотаж это место ожидает перед рождественскими праздниками. Как икра в России, фуа-гра во Франции — праздничный деликатес, и основную прибыль от его продажи фермеры получают за несколько предпраздничных дней. Во внепраздничное время килограмм печени утки или гуся стоит в районе 50 евро, и это гораздо дешевле уже готового паштета, который стоит 20-50 евро за небольшую баночку.В Париже подобную роль сближения городских жителей с фермерами выполняет частная Ferme de Gally. Как поясняет руководитель проектов фермы Алексис Лефебвре (Alexis Lefebvre), это одно из старейших в регионе агропредприятий, расположенное близ Версаля, используется под огород и фруктовый сад. На фермах всем посетителям предлагают свободный сбор фруктов, овощей и цветов. Платят на выходе за собранный товар. Кроме того, для городских детей здесь организовано что-то вроде зоопарка сельскохозяйственных животных и мастер-классы. По словам Лефебвре, концепция свободного сбора пользуется все большим спросом у жителей больших городов, что хорошо, так как работа на фермах позволяет людям быть ближе к природе. Поскольку еда занимает важное место в жизни каждого француза, никто не променяет качество продуктов с давно знакомой мелкой семейной фермы на дешевизну товара из больших холдингов. И не зря французские застольные традиции включили в список всемирного наследия ЮНЕСКО. После Франции многие страны добивались такого же статуса, но только французы смогли доказать, как много для них значит хорошая еда. И главное, что она уже вошла в традицию.
Чисто еврейское блюдо
Как рассказывают французские фермеры, фуа-гра было впервые придумано в Египте. Именно в этой стране заметили, что гуси и утки, прилетая с севера, хорошо откормлены и печень у них больше и нежнее. Тогда их стали искусственно откармливать. Этим занимались рабы, которые в основном были евреями, поэтому со временем рецепт распространился по всей Европе. Однако частью традиционной кухни это блюдо стало только во Франции и в меньшей степени в Венгрии, эволюционировав в печеночный паштет.
С течением времени для производства фуа-гра были выведены специальные породы птиц, а чтобы фермеры могли легко различать самцов и самок, первых селекционеры «снабдили» темным пятном на голове. Если раньше на печень в основном разводили гусей, то последние 50 лет все чаще используют уток, так как их селекция привела к получению пород с большой печенью. Так, вес этого органа у утки может доходить до четверти массы всей птицы.
