Журнал «Агротехника и технологии»
Органическое сельское хозяйство в России до сих пор остается достаточно свободной нишей: не многие аграрии готовы к переходу на органик-технологии. Те же, кто решился на этот шаг, делают ставку на уникальность своего продукта. Например, в хозяйстве «Чёрный хлеб» выращивают древних прародителей пшеницы — спельту и полбу, используют жерновые мельницы, природные удобрения и метод сева «дедушкино лукошко».
О том, как добиться высокой рентабельности, используя дедовские методы производства, журналу «Агротехника и технологии» рассказал основатель компании «Чёрный хлеб» Павел Абрамов.
В хозяйстве два подразделения: основное занимается выращиванием таких культур, как рожь, овес, ячмень, зеленая гречиха, горох, полба и спельта (900 га), второе — переработкой (на муку, хлопья и отруби) и фасовкой зерна. На реализацию отправляется как зерно в мешках, так и готовая продукция.
Уникальные и сложные культуры
«Безусловно, нам как производителям органики экономически интересно заниматься уникальными культурами, — рассказывает Павел Абрамов. — Тем более такими, которые по своим свойствам превосходят культуры традиционные». Древние виды пшеницы (полба и спельта) не были подвержены гибридизации, а значит, их вкусовые качества и полезные свойства не менялись веками. Спельта — это прародительница пшеницы, которая значительно превосходит ее по содержанию микроэлементов и витаминов. Соответственно, для здоровья человека она полезнее. Эта культура по характеристикам ближе к мягким сортам пшеницы, поэтому ее лучше использовать в производстве хлеба. Кстати, в Европе уже вспомнили о хлебопекарских свойствах спельты и начали активно ее использовать, возвращаясь тем самым к истокам. А вот полба, напротив, отличается твердостью, поэтому из нее получаются хорошие каши и макароны.
Спельта и полба содержат большое количество незаменимых жирных кислот, различных минералов и клетчатки, отмечает основатель «Чёрного хлеба». А благодаря большому количеству антиоксидантов данные культуры оказывают положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, иммунитет и содержание сахара в крови.
Трудности очистки
Возникает закономерный вопрос: почему же человечество постепенно отказалось от выращивания этих злаков, если они несут в себе такую пользу? Дело в том, что технология их обработки (а именно очистки) чрезвычайно сложна, поясняет Павел Абрамов. Зерна полбы и спельты покрыты жесткими чешуйками, которые являются причиной дорогостоящего и длительного процесса очистки. Поэтому под очистку в «Чёрном хлебе» выделено целое производственное подразделение, которое осуществляет этот трудоемкий и капиталоемкий процесс.
«С учетом того, что мы продаем зерно для проращивания в потребительской упаковке, необходима очень высокая чистота зерна, — делится аграрий. — Кроме того, переработчики, которым мы поставляем зерно, требуют очень высокой степени чистоты сырья. Например, для одного хлебозавода достаточно большие партии нашего зерна подрабатываются до чистоты от примесей 99,9-99,99 %». Зерно, которое пускается на помол и переработку в крупу также должно быть достаточно высокой чистоты. Это очень трудоемкий и непростой процесс, который делится на несколько этапов. Вначале после уборки зерно проходит первичную очистку на ворохоочистителе. Это необходимо для дальнейшего длительного хранения без применения химикатов: именно такая очистка предотвращает появление плесени и вредителей. Перед отгрузкой зерно проходит еще один этап очистки на триерно-решетных блоках и в аэродинамическом сепараторе. И только такая многоступенчатая очистка позволяет добиться желаемых результатов.
Австрийские жернова
Компании «Чёрный хлеб» удалось сделать очень удачное приобретение в Австрии, в Восточном Тироле. «Мы купили низкооборотистые мельницы с каменными жерновами производства компании “Грино”, они считаются самыми лучшими в мире, и мы очень довольны результатами работы на них, — рассказывает Павел Абрамов. — На этих мельницах производится мука, крупы и отруби». Работа мельниц на низких оборотах препятствует созреванию муки во время производства. А это крайне важно, чтобы впоследствии мука чувствовала себя хорошо в закваске и в тесте, объясняет он.
Для ряда культур в компании применяют очень щадящие технологии, которые позволяют сохранить их полезные свойства. Например, при производстве зеленой гречихи не осуществляется термический нагрев.
Истинная органика
Как известно, любое предприятие, которое взяло на себя обязательства работать по органическим технологиям, не должно применять ни на одном из этапов технологии ядохимикатов и какой-либо синтетики — это запрещено экологическими стандартами. Химией не обрабатываются ни посевы, ни семена, ни склады. Более того, не применяются даже минеральные удобрения.
Среди крупных предприятий, которые занимаются производством и переработкой зерна, сейчас в России «органиков» нет. Ведь крупные холдинги используют по крайней мере минеральные удобрения.
В «Чёрном хлебе» химические средства защиты и консервации не применяются ни на одном из этапов производства. «Технологию мы применяем беспахотную, т.к. считаем, что отвальная пахота приводит к коррозии почвы и изменению ее структуры, — поясняет технологические нюансы Павел Абрамов. — Используем сеялки с широкими сошниками, также у нас на полях трудятся две сеялки с разбросной системой посева. Это так называемый метод «дедушкиного лукошка». При разбросном методе сева для каждого растения обеспечивается большая площадь питания, чем при рядном посеве. Естественно, семена перед посевом не проходят протравку. Большинство семян мы производим сами».
В полях используются биологические средства для улучшения урожая, например, сидеральные удобрения. Для этого на специальных участках выращивается гречиха или овсяно-гороховая смесь, которая затем заделывается в почву для восстановления ее плодородия. Кроме того, в качестве удобрений в «Чёрном хлебе» используют измельченную во время уборки на поле солому.
«Склады для хранения продукции мы не обеззараживаем ядами, — отмечает аграрий. — Для ежегодной дезинфекции складов используем гашеную известь, а также проводим периодические сухие уборки с помощью промышленного пылесоса».
Органика на рынке
Практически вся продукция хозяйства реализуется на внутреннем рынке, экспортируют только в некоторые страны СНГ: Белоруссию, Казахстан, Киргизию. Также несколько раз поставляли продукцию в Польшу через посредников. «Мы хотим развивать экспортное направление, — делится планами основатель «Чёрного хлеба». — Однако есть достаточно много нюансов в вопросах сертификации. Например, чтобы продавать на экспорт по цене хотя бы не меньше, чем внутренняя, нужно сертифицироваться по стандартам экологического земледелия того региона, куда планируешь экспортировать (Китай, Европа). Очень надеемся, что после принятия Закона об органическом земледелии Россия пойдет по пути взаимного признания стандартов сертификации, и в будущем можно будет рассчитывать на появление единой системы сертификации. Это бы существенно упростило жизнь отечественному производителю и позволило бы расширить географию рынков сбыта».
Спрос на органическую продукцию по-прежнему остается невысоким, несмотря на популяризацию здорового питания, сетует Павел Абрамов. Это отчасти связано с тем, что называть свою продукцию органической и экологически чистой могут сейчас любые производители, что вводит в заблуждение потребителя, у которого просто не может быть доверия к продукту. Кроме того, такое положение дел создает нечестную конкурентную среду. «Конечно, с производителями обычного зерна мы не конкурируем, потому что оно продается по цене 5-8 руб. в зависимости от культуры, — говорит аграрий. — А для зерна, выращенного по органическим технологиям, это слишком низкая цена».
Конкуренция на внутреннем рынке с фермерами-органиками есть, но небольшая. Продажей сертифицированного органического зерна занимается буквально несколько предприятий (среди которых «Биохутор», «Пугачевское»). Хозяйству приходится конкурировать с теми, кто не сертифицируется по экологическим стандартам, но при этом позиционирует свою продукцию как экологическую, натуральную и здоровую: на вид отличить органическое зерно от неорганического невозможно, на вкус — крайне тяжело.
«Систем проверки готовой органической продукции на подлинность не существует в принципе. Конечно, можно провести проверку определенных показателей и удостовериться в том, что конкретно этот килограмм пшеницы или пшеничной муки безопасен и не содержит пестицидов, микотоксинов, полициклических и ароматических соединений. Но дело в том, что в другом мешке от этого производителя может быть уже качественно другая продукция, — объясняет Павел Абрамов. — Гарантию безопасности может дать только система сертификации».
Что касается спроса на органическое сырье у отечественных переработчиков или спроса на продукты переработки, на данный момент на рынке нет крупных переработчиков, у которых стоит задача купить сертифицированное органическое сырье. Такие цели могут быть только у предприятий, которые сертифицированы по органическим стандартам. Но сертифицируются на сейчас только малые предприятия, а у них закупки небольшие. Впрочем, «Чёрный хлеб» поставляет муку, например, в компанию «Нутриция» (ГК «Данон»). «Они не ставят перед собой задачу купить органическую продукцию, могут купить и обычную, но у них очень высокие требования к содержанию пестицидов в продукте, — рассказывает Павел Абрамов. — Поэтому наша мука им подходит, в отличие от муки тех, кто работает с применением химикатов».
В хозяйстве надеются, что после того как нормы нового Закона об органике установят порядок в отрасли, у потребителя естественным образом вырастет спрос на органическую продукцию.
