Доля контрафакта на рынке муки доходит до 40%, оценил Союз мукомольных и крупяных предприятий. «Качество зерна в последние годы заметно снизилось, технологии улучшаются выборочно — на небольшом числе индустриальных предприятий, зато увеличивается доля контрафактной продукции — муки и круп», — рассказал «Агроинвестору» президент организации Аркадий Гуревич. По его словам, такая мука используется в конечной продукции не только мелкими хлебопеками, но и «вполне приличными» компаниями.
Для производства муки должна использоваться пшеница с клейковиной в помоле не ниже 25%, напоминает эксперт. А такого зерна в России все меньше и меньше. «В помольные партии идет и фуражное зерно, и даже зараженное, — знает он. — Если бы все мельницы были под контролем государства и соблюдали правила, то России не хватало бы зерна третьего класса с клейковиной 25% и выше». По подсчетам Гуревича, потребность российских мукомолов составляет около 18 млн т пшеницы в год. А после отгрузки на экспорт и семена остается не более 10 млн т. Таким образом, 8 млн т недостающей пшеницы — уже четвертого, а то и пятого класса. Из такого зерна сделать качественную муку без добавления какой-либо «химии» просто невозможно, категоричен эксперт.
Замгендиректора Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) Ирина Глазунова говорит, что еще пять-семь лет назад у легальных производителей в помольной партии доля пшеницы третьего класса составляла около 80% и 20% — четвертого. Теперь же в лучшем случае это соотношение составляет 50 на 50. При этом не исключен подмес и пятого класса, подтверждает она. И это без учета нелегальных мукомолов.
За последние 30 лет структура производства пшеницы (да и всего зерна) в России существенно изменилась. Так, заметно уменьшилась доля зерна третьего класса, второй класс попал в «красную книгу» — его на рынке сейчас мизерный объем, первого класса вообще нет, перечисляет Глазунова. «По советским ГОСТам нынешний четвертый класс по показателям качества не считали продовольственным зерном, и уж тем более в помольные партии для производства муки не подмешивали пятый класс», — отмечает эксперт. Но в 1990-е годы четвертый класс легализовали как продовольственный.
Сюрвейерская компания «СЖС Восток Лимитед» (российское подразделение швейцарской группы SGS) работает на рынке экспортных операций в основном с пшеницей и не наблюдает снижения качества продукции, рассказывает руководитель сельскохозяйственного департамента компании Сергей Державин. Хотя относительно урожая 2017 года есть небольшой нюанс: пшеницы третьего класса собрали меньше, чем в 2016-м, в то время как пятого класса — больше. При этом качество клейковины (ИДК, глютен-индекс) прошлогоднего урожая для каждого класса пшеницы существенно лучше аналогичных показателей 2016 года. Это же касается и хлебопекарных свойств теста: показатель W в этом году на удивление высок даже для фуражной пшеницы (протеин — 10,5%), которую многие зарубежные покупатели берут для кондитерских целей. «Активный экспорт из России, наблюдающийся в текущем сезоне, является хорошим индикатором оценки качества российской пшеницы зарубежными компаниями», — считает Державин. За последние 10 лет культура земледелия в России серьезно улучшилась, что сказывается на улучшении качества зерна, резюмирует он.
