По оценке Thomson Reuters, в 2014 году объем рынка только продовольственных товаров и потребительских услуг «халяль» составил около $1,8 трлн, а к 2020 году он вырастет до $2,6 трлн. При этом продажи продуктов питания в этом сегменте составили $1,128 трлн в 2014-м и прогнозируются на уровне $1,585 трлн в 2020 году.
Концепция «халяль» для животноводства и птицеводства включает несколько ключевых элементов. Это отбор разрешенных ингредиентов и материалов для производства; правильные практики откорма и содержания животных и птицы; гигиена и санитария на производственных площадках; соблюдение работниками правил шариата; четкость в системе и практике измерений и взвешивания; безопасность и свежесть продукции; отсутствие компонентов или следов харамных,
В России первые попытки систематизировать практику применения канонов «халяль» в промышленном производстве продукции из мяса и птицы появились в начале 2000-х годов. К тому времени несколько видов домашних колбас из говядины, а также сырое мясо животных, забитых по ритуальным правилам, для мусульман продавались главным образом в небольших магазинах и киосках рядом с мечетями. С подъемом отечественного птицеводства и диверсификацией мясопереработки с исключением свинины появилась возможность выпускать продукцию «халяль» в промышленных масштабах. Главную роль здесь сыграли Комитет по стандартизации при Совете муфтиев России (СМР) и Духовное управление мусульман европейской части России (ДУМЕР).
В течение двух лет (2000-2002) был создан первый стандарт и сертифицировано первое в России предприятие — российско-американская компания «Элинар-Бройлер» в Наро-Фоминском районе Подмосковья. Аудит на соответствие стандартам «халяль» проводила представительная комиссия из 12 муфтиев во главе с председателем СМР Равилем Гайнутдином. С этого момента крупнейшие розничные сети Москвы, а затем и других городов начали выделять под халяльную курицу торговой марки «Первая Свежесть» отдельные полки с маркировкой «халяль», которые стали быстро заполняться продукцией и других производителей. При этом розничный аудит и потребительские исследования показывают, что больше половины покупателей халяльной продукции — отнюдь не приверженцы ислама, а потребители, прежде всего ценящие чистоту и качество мясных изделий. Сегодня птицеводческая продукция «халяль» — целые тушки и полуфабрикаты из мяса бройлеров и индейки — занимает до 20% на прилавках крупнейших федеральных ритейлеров, широко представлена во многих региональных сетях и в специализированных магазинах.
Каждое предприятие, выпускающее халяльную продукцию, обязано получить сертификат соответствия стандарту «халяль» от аккредитованной региональной организации. Стоит отметить, что между некоторыми из них существуют различия как в стандартах, так и в практике применения канонов «халяль». Однако с самого начала создания лидерство в разработке и воплощении халяльных стандартов принадлежало Центру стандартизации и сертификации Совета муфтиев России, который затем стал международным и получил аккредитацию ряда иностранных сертификационных центров, в частности Международного халяльного совета (World Halal Council) и Совета стран Персидского залива (Gulf Countries Council).
Инспектор «халяль» лично принимает стадо птицы, поступающее на убой, вместе с государственным ветеринарным врачом и ветврачами компании осматривает ее состояние и контролирует отбраковку падежа, если таковой имеется. Далее он следит за тем, чтобы убой птицы проходил с соблюдением правил ислама и производился гуманным образом. Здесь возникает целый комплекс технологических проблем и нюансов, обсуждение которых выходит за рамки отрасли и вызывает серьезные дискуссии на мировом уровне о том, является ли механический убой по-настоящему «халяльным» или таким можно считать только ручной.
Дело в том, что скорости современных промышленных убойных линий для бройлеров и кур превышают 9 тыс. голов в час (150 голов в минуту, или три — каждые две секунды). Как правило, такой конвейер подразумевает оглушение птицы после навески электрическим током слабой мощности, который кратковременно обездвиживает ее для последующего убоя и обескровливания. На крупных предприятиях оглушение иногда производится газом. В любом случае цель оглушения — избавить птицу от страданий, при этом она должна оставаться живой и через одну-полторы минуты быть способной вернуться в нормальное состояние. Механический убой допущенной для переработки птицы происходит на конвейере автоматически дисковым ножом, а оператор-мусульманин, контролирующий процесс, произносит при этом краткую молитву. Он же «дорезает» птицу, которая по каким-то причинам не до конца умерщвлена, и снимает тушки с дефектами с линии.
Ручной забой бройлеров — большая сложность для птицеводов. Обездвиженную птицу следует фиксировать в руке особым образом, чтобы правильно надрезать кровеносные сосуды, трахею и пищевод в области шеи, не задев позвоночник, причем не отрывая инструмент от тела животного, то есть одним движением. Подобные навыки требуют большого мастерства и опыта, особенно на высокоскоростных линиях. В таком случае в убойной зоне перерабатывающего завода необходимо ставить около десятка бойцов, что потребует дополнительной площади и увеличит расходы на оплату труда.
Выпуск «халяль» начиная от производства и приготовления до доставки в магазины должен быть отделен от всей остальной продукции. В среднем расходы птицеводческого предприятия на производство «халяль» составляют дополнительно от 2% до 7% к себестоимости обычной продукции, в зависимости от способа убоя и реализации. Сюда включены затраты на дополнительные мероприятия по организации ритуального забоя, выделение отдельных смен, упаковку, сертификацию, логистику, маркетинг и прочее. При этом розничная наценка на товары этой группы составляет от 5% до 15% и диктуется исключительно ценовой политикой торгового оператора.
Эксперты Agrifood Strategies оценивают объем производства халяльной птицы в России на уровне 450 тыс. т в год, что составляет около 10% всего рынка потребления продукции птицеводства. Это значительно ниже, чем доля мусульманского населения в стране, которая может превышать 15%.
Особое внимание тема «халяль» в российском птицеводстве приобрела в последние несколько месяцев, когда целый ряд компаний заявили о планах выхода на экспортные рынки, особенно в страны Ближнего и Среднего Востока и Северной Африки. «Окно возможностей» открылось с резкой девальвацией российского рубля, которая сделала наше мясо птицы самым дешевым в мире.
Стоит отметить, что ежегодный объем потребления мяса птицы в мусульманских странах превышает 6 млн т, то есть примерно 15% от всего объема мирового производства. Мясо бройлера доступно, поскольку на 20-50% дешевле, чем баранина или телятина. Жители некоторых государств съедают более 60 кг на душу населения в год. С учетом усредненных демографических тенденций по разным регионам ежегодный прирост объема рынка мусульманских стран составляет 3-5%, а с учетом увеличивающегося потребления мяса птицы и роста доходов населения — дополнительно еще плюс 2-3% в год.
Рынки Саудовской Аравии, Объединенных Арабских Эмиратов, Ирана, Ирака, Египта, Малайзии и ряда других стран притягательны для традиционных экспортеров — США, Бразилии и Европейского союза. В последние годы значительную конкуренцию им составляет Турция — мусульманская страна, уже по определению выпускающая халяльную продукцию в объеме более 0,5 млн т в год. На этот рынок успешно входит и Украина, экспорт которой в мусульманские страны в 2015 году превысил 130 тыс. т.
При условии сохранения нынешнего обменного курса рубля по отношению к ведущим мировым валютам, а также рыночной и социально-экономической ситуации в стране, стабильного объема производства и потребления мяса птицы в России, снятия таможенных и ветеринарно-санитарных барьеров, потенциал экспорта отечественной продукции «халяль» оценивается как минимум в 300 тыс. т в год на $450-500 млн.
