Подсластить натуральный сахар

ИТАР-ТАСС

Как применение заменителей влияет на сахарный рынок

В последние пять лет сахар дорожает примерно по 8% в год, то есть за 12 лет цена на него теоретически может удвоиться. При сохранении этого тренда продолжит расти интерес пищепрома к подсластителям и искусственным заменителям сахара. Почти 100% этого рынка — импорт, в 2013 году выросший на 10% до 165 тыс. т.

В1980-е годы мода на сахарозаменители, а также активное субсидирование производства и переработки кукурузы на четверть обрушили рынок натурального сахара США. Чтобы восстановить его, американским производителям потребовалось почти 30 лет.

Ростом импорта и потребления этих продуктов пару лет назад озаботилась Украина. Эта страна даже пытается разработать закон о запрете их ввоза и ограничении использования в пищевой промышленности.

В России потребление подсластителей с каждым годом растет, хотя их влияние на организм человека недостаточно изучено, а мировой опыт оценивает их использование неоднозначно.

Что такое подсластители

Сахар (сахароза) — традиционный для России подсластитель. У нас он обычно использовался в качестве наполнителя, природного консерванта, улучшителя вкуса и служил основным источником натуральных углеводов. Во всем мире сахар признан эталоном сладкого вкуса.

Его популярность у производителей пищевых продуктов это подтверждает: на долю сахара приходится более 80% объема всех используемых подсластителей. Натуральный сахар — ценный источник жизненной энергии. Конечно, углеводы как поставщики энергии могут заменяться жирами и белками, но только на короткое время. Полностью исключить их из полноценного рациона питания нельзя.

Сейчас большая часть сладкой выпечки, десертов, газированных напитков и соков содержит не сахар, а его дешевые аналоги — сахарозаменители, что вызвано желанием производителей снизить себестоимость.

Как правило, в мире высокоинтенсивные подсластители дешевле сахара, что в сочетании с отсутствием в них калорий способствует росту продаж. Побудить производителей продуктов питания и напитков пересмотреть свои рецептуры помогли высокие и волатильные цены на сахар на многих рынках.

Например, в США в начале 2012 года оптовые цены на интенсивные подсластители — такие как спленда (сукралоза) и аспартам — составляли 20% и 10% от цены рафинированного сахара, а глюкозно-фруктозные сиропы были дешевле него на 50-55%.

По данным Международной организации по сахару (МОС), с 2010 года ежегодный рост рынка интенсивных подсластителей составлял 4% и сейчас превышает 17 млн т/год в эквиваленте белого сахара (wse). Эти вещества, как правило, значительно слаще сахара, поэтому для достижения необходимого уровня сладости продукта требуются в небольших количествах.

Но отсутствие свойств наполнителя, неприятное послевкусие и низкая температурная устойчивость ограничивают их применение. Поэтому в кондитерских изделиях их часто используют с калорийными подсластителями или низкокалорийными наполнителями, что увеличивает долю сахарозаменителей в продукте.

Сахарин, аспартам, цикламат, ацесульфам калия, сукралоза и другие интенсивные подсластители производятся главным образом в Китае. По данным аналитической компании Da Vinci AG, многие из них частично или полностью запрещены к использованию в развитых странах.

К примеру, в США нельзя применять цикламовую кислоту (E952), в Великобритании — ацесульфам калия (Е950; исключение — безалкогольные напитки). В некоторых странах ограничено использование аспартама (Е951): его нельзя применять при производстве продуктов, которые проходят термическую обработку. Не разрешен также сахарин (Е954). На продукцию, в которой они содержатся, наносится специальная маркировка.

Сахарин ограничили в использовании США, Канада и Евросоюз. Исследования показали, что он провоцирует развитие онкологических заболеваний и обостряет желчнокаменную болезнь. Цикламат может вызывать почечную недостаточность, а аспартам — стать причиной эпилепсии, хронической усталости, опухолей мозга. Ацесульфам негативно влияет на сердечно-сосудистую и нервную системы.

Российский рынок

В России все эти вещества разрешены при условии соблюдения допустимых дозировок. Индивидуальный сахарозаменитель (сорбит) для пищепрома производит только компания «Марбиофарм», с 2005 года входящая в группу компаний «Биотэк». Завод начал синте- зировать его в 1950-е годы.

Сейчас объем производства не превышает 200 т/год. Более развито отечественное производство столовых подсластителей и их смесей промышленного назначения. Внутреннее производство оценивается приблизительно в 2-2,5 тыс. т/год. Среди крупнейших игроков российского рынка компании WorldMarket, «Арком», «Зеленый лист», «Аспасвит», «НоваПродукт АГ» и «Зеленые линии».

К одной из тенденций нашего рынка стоит отнести возрастающий интерес к более «здоровым» и дорогостоящим продуктам на основе стевии и сукралозы. Несмотря на высокую стоимость, эти подсластители пользуются спросом, так как считаются безопасными для здоровья.

На долю Китая приходится 75-80% мирового производства экстрактов стевии, но из-за плохой растворимости в воде и долгого горьковатого послевкусия их можно использовать только в смесях сахарозаменителей.

Некоторые производители йогуртов и других молочных продуктов пытались пересмотреть рецептуры и заменить сахар экстрактами стевии, но потерпели неудачу, потому что нарушался традиционный вкус продуктов. Сейчас в ЕС наблюдается снижение потребления этого сахарозаменителя, что заставляет его производителей искать новые рынки сбыта, и Россия по возможным объемам продаж является очень привлекательным потребителем.

Это объясняет довольно навязчивую рекламу стевиозидов. Но даже в сушеных листьях стевии содержание витаминов и микроэлементов не выше, чем в традиционных лекарственных травах.

Основными объемными сахарозаменителями (их уровень сладости близок к сахарозе) в России являются крахмальные сиропы (патоки). Причем если в США наиболее востребован глюкозно-фруктозный сироп с повышенным содержанием фруктозы (ГФС), то в нашей стране на его долю приходится менее 10% общего объема потребления паток.

В целом можно сказать, что их рынок наиболее устоявшийся и зрелый, он поделен между десятком производителей.

Это единственный сегмент, где внутреннее производство значительно превышает импорт. Ключевым игроком на рынке сиропов является «Глюкозно-паточный комбинат “Ефремовский”» (Тульская область, принадлежит американской корпорации Cargill).

Он контролирует более половины рынка.

С точки зрения потенциала роста ГФС — наиболее привлекательный сегмент на рынке сиропов. Фруктозные сиропы в несколько раз слаще крахмальных паток и в 1,3 раза — сахара, а значит, способны существенно снизить себестоимость готовой продукции. Они хорошо смешиваются с текстурой продукта и продлевают срок его хранения. Однако исследования связывают рост потребления глюкозно-фруктозного сиропа с возникновением ожирения.

Кроме того, некоторые ученые указывают на связь между потреблением ГФС и развитием диабета второго типа.

В отличие от сахара, эти продукты не повышают уровень инсулина в крови, а также не влияют на выработку гормона лептина, регулирующего энергетический обмен и отвечающего за чувство насыщения от съеденной еды.

Без инсулина калории от этого сиропа переходят непосредственно в жир, кроме того, без лептина мозг не включает режим насыщения и просто не посылает сигнал о том, что пора прекратить есть. В итоге съедается намного больше, чем нужно. Поэтому ГФС часто называют «пустыми калориями».

При этом глюкозно-фруктозный сироп является одним из самых популярных пищевых ингредиентов. Многие йогурты, мороженое, сладкие творожки, соусы, кетчупы и огромное количество других продуктов изготавливаются с его использованием. Причин его популярности несколько, но основная — дешевизна.

Сироп производят из кукурузного крахмала, а вырастить кукурузу проще, чем сахарный тростник или свеклу. В США правительство поддерживает производство кукурузы. Периодически кукурузное лобби пытается сменить название сиропа на что-либо нейтральное, например «кукурузный сахар».

Почти половину «сладких» калорий американцы получают из ГФС: в 2008 году средний житель США за год съедал 21 кг сахара и 17 кг сиропа. Объем потребления сиропа за последние 30 лет вырос на 1000%!

Доминирует импорт

Видовая структура отечественного рынка сахарозаменителей полностью соответствует структуре импорта, так как 99,5% составляет зарубежная продукция. Фактически весь рынок искусственных подсластителей формируется за счет полиолов, сладость которых в 1,5-2 раза ниже, чем сахара.

К сахарозаменителям, близким по уровню сладости к сахарозе, относятся ксилит и мальтит. Их сладость составляет 1 и 0,9.

Импорт в Россию искусственных заменителей сахара в 2013 году вырос почти на 10% — до 165 тыс. т, что вызывает беспокойство специалистов в сфере здорового питания и производителей сахара. Эти объемы легко можно было заменить натуральным отечественным сахаром.

Пропорционально увеличению потребления сахарозаменителей снижается потребление натурального сахара: за последние четыре года оно упало на 5%.

Исследователи из Школы медицины Йельского университета обнаружили, что, хотя на вкус сахар и его низкокалорийные заменители могут казаться идентичными, на более глубоком уровне мозг человека отлично понимает, когда его обманывают.

Это приводит к повышению вероятности «срыва» и потреблению большого количества сладких продуктов в будущем. Как сказано в официальном пресс-релизе группы исследователей, им удалось обнаружить специфический сигнал в мозге, который играет критическую роль в определении выбора между сахаром и сахарозаменителями.

Он регулирует уровень дофамина — нейрогормона, отвечающего за чувство получения награды, и повышается только при расщеплении сахара на вещества, которые могут быть использованы организмом.

Ученые предупреждают, что человек, потребляющий сахарозаменители, не сможет избавиться от лишнего веса, а скорее получит противоположный результат. Ведь заменители сахара замедляют обменные процессы в организме, калории, полученные из пищи, не успевают перерабатываться в энергию, а оседают в виде жировых накоплений, установили специалисты.

Исследователи из Школы медицины Йельского университета обнаружили, что, хотя на вкус сахар и его низкокалорийные заменители могут казаться идентичными, на более глубоком уровне мозг человека отлично понимает, когда его обманывают.

Это приводит к повышению вероятности «срыва» и потреблению большого количества сладких продуктов в будущем. Как сказано в официальном пресс-релизе группы исследователей, им удалось обнаружить специфический сигнал в мозге, который играет критическую роль в определении выбора между сахаром и сахарозаменителями.

Он регулирует уровень дофамина — нейрогормона, отвечающего за чувство получения награды, и повышается только при расщеплении сахара на вещества, которые могут быть использованы организмом.

Ученые предупрежда- ют, что человек, потребляющий сахарозаменители, не сможет избавиться от лишнего веса, а скорее получит противоположный результат. Ведь заменители сахара замедляют обменные процессы в организме, калории, полученные из пищи, не успевают перерабатываться в энергию, а оседают в виде жировых накоплений, установили специалисты.

Доля интенсивных подсластителей в общем объеме рынка России составляет приблизительно 3,6%. Порядка 94% импорта подслащивающих веществ приходится на объемные, поскольку они дешевле интенсивных. Наиболее популярные сахарозаменители — сорбит и мальтит. Их доля составляет около 85% всего ввоза в натуральном выражении. Остальные 15% поставок занимают изомальт, маннит и ксилит.

Сегмент интенсивных подсластителей в натуральном выражении в 16 раз, а в стоимостном — в шесть раз меньше, чем сегмент сахарозаменителей. Уровень сладости этих добавок в десятки и сотни раз выше, чем сахара. Следовательно, их дозировки на соответствующую величину ниже. Самый распространенный подсластитель в этой группе — цикламат — один из наиболее дешевых на российском рынке.

Его доля в структуре импорта подсластителей с 2012 года составляет приблизительно 54% в натуральном выражении. Однако он имеет существенные ограничения по дозировке внесения, поэтому чаще применяется в смеси с другими подсластителями, где проявляет синергизм.

Существенным преимуществом цикламатов, помимо их низкой стоимости, является высокая устойчивость при термической обработке.

Второй по распространенности на российском рынке подсластитель — аспартам — в 200 раз слаще сахара. Доля этого вещества в натуральном объеме импорта составляет 20%.

Порядка 13% поставок приходится на ацесульфам калия, который обладает тем же коэффициентом сладости, что и аспартам, но гораздо более устойчив при обработке. При этом он самый дорогой в группе подсластителей. Как правило, его используют в смесевых композициях, чаще всего с аспартамом.

Объемы импорта сахарина приблизительно равны ввозу ацесульфама — свыше 230 т/год. Сахарин используется преимущественно в составе смесей, так как при моноупотреблении имеет «металлический» привкус.

Такие подсластители, как сукралоза, стевия и неотам, пока не получили широкого распространения на нашем рынке и импортируются в минимальных количествах. Примерно 67% ввоза сахарозаменителей обеспечивает французская компания Roquette Freres.

Среди других крупнейших импортеров — Cargill и Beneo- Palatinit, на долю каждой из которых приходится по 6,7% в общем натуральном объеме. Cargill поставляет в Россию маннит, сорбит, изомальт, мальтит. Beneo- Palatinit на протяжении многих лет является основным поставщиком в Россию изомальта.

Более 70% объема рынка сахарозаменителей и около 20% — интенсивных подсластителей потребляют российские подразделения международных концернов.

В то же время отечественные производители, традиционно использующие в рецептурах натуральные углеводы, не выдерживая конкуренции, тоже вынуждены все шире применять более дешевые заменители сахара и интенсивные подсластители. Среди крупных потребителей можно назвать «Чупа-Чупс Рус», «Конти Рус», «Рошен».

Перспективы

В числе факторов, способствующих развитию рынка заменителей, стоит выделить повышение цен на сахар, популярность продуктов «здорового» питания с пониженным содержанием сахара, восстановление после кризиса прежних темпов роста в кондитерской промышленности (5-6%/год), динамику которой в значительной мере формирует спрос на рынке крахмальных сиропов.

Кроме того, согласно прогнозам экспертов, ожидаются рост пивоваренной отрасли на уровне 3-5%/год и постепенное восстановление докризисных объемов потребления пива.

За последние пять лет цены на натуральный сахар увеличиваются в среднем на 8%/год. При сохранении данной тенденции в среднесрочной перспективе интерес к подсластителям и сахарозаменителям среди производителей продуктов питания, вероятно, будет только расти.

В структуре импорта, возможно, постепенно будет увеличиваться доля таких подсластителей, как стевиозид и сукралоза, которые считаются более «здоровыми» и уже завоевали популярность на мировом рынке.

Сукралоза является дорогим интенсивным подсластителем и используется в основном для снижения калорийности и в диабетическом питании. Но называть ее конкурентом сахара пока рано, так как в рецептурах она массово не используется. В общем объеме импорта в Россию в 2012 году сукралоза составила 4,6% или 6,9 тыс. т (по данным ФТС).

В конце 2008 года Американская организация продуктов питания и напитков (Food and Drug Administration) официально подтвердила безопасность Rebaudioside A — разновидность стевии — как пищевой добавки, чем резко повысила спрос на стевиа-подсластители.

Официальный статус безопасного подсластителя, установленного в США, открыл перед стевией широкие возможности: продуктом заинтересовались лидеры рынка безалкогольных напитков — Coca-Cola и PepsiCo (компании являются партнерами Cargill).

В апреле 2010 года Европейская ассоциация безопасности пищевых продуктов (The European Food Safety Authority (EFSA)) также приняла положительное решение относительно применения стевиол-гликозида (Rebaudioside A).

Несмотря на свои предыдущие утверждения, что стевия не удовлетворяет требованиям компании, недавно Coca-Cola объявила о своих планах начать выпуск первой продукции со стевией в качестве подсластителя.

Стевия уже заняла доминирующие позиции среди сахарозаменителей на многих азиатских рынках — так, в Японии на нее приходится до 40% объема потребления подсластителей. Но дороговизна стевиозидов ограничивает рост рынка.

Натуральные подсластители разрабатываются и из других растений: например, PepsiCo и Cargill собираются запатентовать продукт из овса и монатина (monatin) — сладкого вещества из южно-африканского растения. С формированием рынка натуральных подсластителей цены на искусственные, вероятно, снизятся. Так, стоимость сукралозы за последние четыре года уже упала с $350/кг до $100/кг.

Что делать

Бороться с ростом доли сахарозаменителей, многие из которых, с учетом появляющейся каждый год новой информации, могут вредить здоровью человека, могло бы помочь изучение опыта ЕС, который в 1970-х годах ввел производственные квоты на изоглюкозу, и Сахарной Ассоциации США.

Основой политики по использованию сахарозаменителей и подсластителей в Европе и других странах является то, что все пищевые добавки, на основе которых создается тот или иной продукт питания, должны быть сертифицированы и допущены к реализации. Предпосылками для допуска на рынок являются основательные научные исследования, которые должны подтвердить пищевую безопасность продукта.

Министерство аграрной политики и продовольствия Украины выступило с инициативой ограничить использование синтетических сахарозаменителей при изготовлении пищевых продуктов.

Специалисты ведомства считают необходимым изменить перечень веществ, разрешенных к использованию в стране, основываясь на опыте стран с развитой экономикой.

Принятие такой меры приведет к увеличению на украинском рынке продуктов, соответствующих принцапам рационального питания. Сейчас на Украине изготовление, применение и реализация подсластителей осуществляются только с разрешения Минздрава.

Среди других возможных путей снижения потреб ления сахарозаменителей и подсластителей — пропаганда в СМИ белого сахара как незаменимого природного компонента в питании человека, разработка новых продуктов и рецептур с использованием сахара, а также мероприятия по улучшению и стабилизации его качества, расширение ассортимента.

Союз сахаропроизводителей России, в частности, реализует программу повышения популярности натурального сахара: ассоциация разработала товарный знак «Натуральный сахар», которым будет маркироваться продукция с его содержанием.

Чтобы поддержать потребление натурального сахара и сохранить долю рынка, многие его производители в развитых странах объединяются для принятия специальных защитных мер.

Например, в США еще в 1943 году производители и переработчики сахарного тростника и сахарной свеклы создали Сахарную Ассоциацию (The Sugar Association). Ее цель — увеличение потребления сахара в стране через распространение точной научной информации и формирование понимания его преимуществ в полезных продуктах и напитках.

Хорошим примером популяризации натурального сахара служит опыт Белоруссии, где с 1 июля 2014 года введен государственный стандарт, разработанный Научно-практическим центром Национальной академии наук Белоруссии по продовольствию, на соковую продукцию для питания детей дошкольного и школьного возраста.

Согласно стандарту, при ее изготовлении не допускается использование диффузионных концентрированных соков, подсластителей, ароматизаторов и красителей (кроме натуральных в напитках), консервантов, сырья, содержащего генно-модифицированные организмы, и полуфабрикатов из такого сырья.

Для производства должен применяться только натуральный сахар. Стандарт создаст условия для организации в стране выпуска соковой продукции высокого качества, а также улучшения питания детей и расширения рынков реализации продукции.

Автор — председатель правления Союза сахаропроизводителей России («Союзроссахар»).